Cooking Commando: o como sobrevivir la abstinencia culinaria

El día de ayer decidimos con mi abogado echarnos los vergazos por la noche, su esposa sugirió salchichas, por lo que no dudamos en preparar polacas y munich de ternera con sauerkraut y cebollas preparadas. Otro día les cuento de eso. Ahora les contaré sobre lo que nos pasó ahora. Usualmente los sábados son días de mercado y hoy simplemente no teníamos carro para ir. Las mujeres se los llevaron y como las queremos mucho, eso acabó siendo una bendición.

Resulta que a falta de carro tuvimos que entrar en el modo commando, que como sabrán he estado aprendiendo mucho de él. -ni modo,- dijo mi abogado tristemente, -nos toca desayunar acá.

Y como hay que hacer fuerzas de las flaquezas, le dije: -y porque no hacemos las grillads que nos enseño hacer nuestro buen amigo Wayne, allá en Memphis,- mi abogado no dudó en afirmar que ese era el destino para el día de hoy.

Hemos estado sufriendo de algo que yo llamo el síndrome de abstinencia al cerdo. Después de la experiencia de Memphis, siento cierta melancolía a esos lentos días con el río enfrente y olores a cerdo por doquier... no es mentira, a veces mientras escribo sobre Memphis, siento ese olor al rub absorbiendo el humo de las maderas...

Pero bueno, ya basta de mariconadas, entremos en materia. Los grillards es una versión nasty de cooking commando: básicamente hay que tomarse por asalto la refrigeradora a encontrar lo necesario para realizar este plato, hacerlo bien y disfrutarlo:

Afortunadamente, Wayne nos había mandado esta semana su receta para realizarla, pero seamos realistas, nuestro amigo tenía carne curada de ganso y pato salvaje en su alacena y cazada por su hijo, algo que nosotros no encontramos por estos lares. Pero, usamos el consejo más predominante que nos enseño wayne: Háganlo con lo que tengan a su disposición y lo que su conciencia les dicta. Por lo tanto comenzamos la alquimia con los siguientes ingredientes:

Hurgando en la refri, sacamos:

chorizos o salchichas (aún no se que són) de Ternera

Puntas de chorizos que son lo que sobra de los chorizos al empacarlos en rodajas

Carne para azar.

y de verduras:

Cebollas,

Pimientos de colores

Setas crudas

dos mini zuchinis

tomates, de cocina y mini

¿cómo los hicimos?

freimos las carnes envueltas en harina en suficiente aceite de oliva. Le metimos un poco de manteca de tunco y mantequilla, para darle un poco de cuerpo. Allí se cocinó las carnes con la harina. la idea es hacer un roux con la grasa y medio dorar la carne.

Sacar las Carnes y cocinar las verduras, hierbas y especies. Cuando estén en su punto se agregan las carnes. La receta que nos dió Wayne incluía camarones, y milagrosamente supimos por medio de la esposa de mi abogado que había disponible un mixto de mariscos en el freezer. metimos mano de eso, incorporamos las carnes, agregamos caldo, y dejamos sudar toda esa mezcla por hora y media.

Si a la hora del asalto encuentran aceitunas, cebollitas, jalapeños, o cualqueier cosa, no lo duden y echénselos. La idea es meter todo en una ollota y dejarlo cocinar hasta la perfección.

¿Que le pueden meter de hierbas?

que tal: tomillo, laurel, albahaca, perejil, comino. nosotros nos aventuramos y le incorporamos chiles morita, chile , chile coban y pimienta de cayena.

No tenemos grits para hacerlos pero como Harry salió muy bien de la presión con una maquinita que le presto su abogado mejor los acompañamos con un cachimbo de huevos al lado...

¿Que les puedo decir del aroma? predomina los mariscos, pero al probarlo sentimos la fuerza que imparten los chorizos y la sencillez de la ternera.

Simplemente el mejor plato para desayunar. Approved!!

Campeonato Mundial de Barbacoa, MIM día 3 y 4

Ya para el día jueves, el despertarse a las 3:30, cansados y bien curtidos, ameritaba un shot de redbull y otro de Neurobión… me dolía hasta el pelo y hay que evitar quedar trabado de la rabadilla. Ya como nuevo, agarramos camino para el Puesto de PorkOsaurus. Este día comenzaba la competencia, íbamos a recibir a la caravana (visitantes que conocían la cocina y el puesto de Porkosaurus) y se participaba en el concurso del People's Choice Award donde ellos mismos premiaban la BBQ más sabrosa.

Como siempre, encontramos a Wayne a esas horas y lo volvemos apoyar colocando una gran cantidad de Pork Butts en su ahumador. De estos Butt's se va sacar el pulled pork que se presentará a los "visitantes-jueces". Hoy a mí me tocó hacer los Bloody Marys', y por supuesto los hice con la medida Harrison, más que suficiente para quitarse la goma.

Este día aprovechamos para que Wayne nos diera un tour de los diferentes ahumadores que se utilizan, sus virtudes y problemas a la hora de la verdad. Básicamente vimos a la Big Mamma, el ahumador donde estábamos trabajando las costillas, el rostizador que él utiliza, los Backwood Smokers que son gabinetes verticales que envían un calor estable y son muy confiables, así como el ahumador viejo de Wayne, el cual vendió a otro participante del concurso.

Este último ahumador fue el que vimos con más detalle ya que Wayne manifestaba que este fue diseñado a conciencia. Estaba empotrado en un tráiler que también tiene su función de cocina. Los nuevos dueños fueron más allá y le pusieron insulación por lo que lo hace mucho más estable en la administración del calor. Este es un lujo de tráiler, digno para el futuro pero eso sí, una inversión considerable.

Este día ya nos tenían la confianza suficiente para hacer el drill completo: Encendimos el fuego, desmembramos las costillas, las untamos con el rub y las colocamos en el ahumador. 50 costillas hechas con la perfección y esmero con que solo Harry puede ofrecer. Bueno, perfección únicamente para 49 costillas nada más que una se me fue volando al suelo, y como verán, a esa hora ya andabamos bien curtidos. (La confianza depositada se vino en picada en ese punto)

A las mera una de la tarde teníamos que ir alistando el Pork Butt que se iba al People's Choice Award. Ayude a preparar el chichi, tomándole la temperatura y dándole sus bendiciones para su camino al éxito. Esa tarde nos dedicamos a monitorear las costillas, aprender a llevar las temperaturas y el fuego y seguimos bebiendo y comiendo, viendo el atardecer caer sobre ese hermoso río.

Por la noche, se premiaban varias de las categorías extra: Little Miss Piggy que es un show al talento (leasé, hombres vestidos de cerdita haciendo show), la mejor decoración de Stand y la mejor Camisa. Este año el Festival estaba dedicado a Túnez, por lo que todo estaba preparado alrededor de este bello país de medio oriente. La noticia llegó… habíamos ganado el tercer lugar en diseño de camisetas. Felices y contentos agarramos camino hacia Beale Street, cuna de los Blues a disfrutar un poco de música antes de dormir.

El día siguiente la rutina fue igual, es como un entrenamiento, preparar las costillas, monitorear el comportamiento del ahumador, etc. Sin embargo, en este día se competía por varias categorías entre ellas las Anything Butt Pork. Acá se peleaba por ser el mejor en pollo, res, mariscos y exóticos. El equipo preparó unos pinchos de pollo, unos camarones con una pasta exquisita, las alitas de pollo (categoría donde ya han ganado el primer lugar) y el conejo relleno de chorizo de arroz.

Me gustaría resaltar las alitas de pollo. Como soy fan ambas cosas, las alitas de pollo y el chile, yo les puedo asegurar que me quiebro unas alitas y unos chiles fermentados espectaculares, así que pequé de ingenuo pensando que esas alitas no iban impresionarme. Como estaba equivocado. La preparación de la alita en sí no tenía ciencia, la fríen en aceite y después la condimentan con la salsa de chile. Eso es lo que hay que resaltar: Esa salsa era una delicia.

Tenia un tinte muy al estilo wings de Hooters en el sentido que es una salsa de chile con base a mantequilla. Sin embargo, era lo totalmente opuesto a esa salsa fea. Esta salsa por lo que me contaron estaba preparada con 12 o más chiles y por lo que olí y saborié, estoy seguro que la dejan fermentar por un buen tiempo. Se sentía los tonos a frutales y a bayas, sabores y olores complejos que se desarrollan bajo esta técnica. Una verdader delicia, la verdad.

Asimismo, el conejo que Preparó Benji fue un serio combatiente para la categoría de exóticos, ganando el lugar 23, nada despreciable en un certamen de esta categoría. El día anterior, cuando se hizo la primera prueba resultaba algo insípida la mezcla, sin embargo al día siguiente se modificó un poco la marinada y la sazón por lo la mejoró sustancialmente. Estamos seguros que si se prepara con tiempo esta receta se puede ganar el próximo año. Yo personalmente hiciera el conejo en un escabeche para marinarlo y prepararlo para que absorba aromas de hierbas seca, muy parecida a mi salsa paraguaya para ahumar y sazonar carnes.

Otro platillo que hay que resaltar fue un rack de cordero de otros participantes que lo había ahumado PorkOsaurus y lo colocaron en una cama de Couscous. Por lo que entiendo ellos ganaron un muy buen puesto en la premiación.

Esa tarde, cuando tratamos de ir a la premiación para esas categorías, Dios decidió abrir los cielos y soltó una lluvia fuerte y larga, como dicen por esos lares, no es Memphis in May si no cae un chaparrón. El día siguiente, sábado, era el día de la verdad. La competencia de costillas.