Approved!

Smoker build Part II

2011-07-14T17:25:00.000-07:00

En el articulo anterior no puse ni una palabra, pero es obvio que Harry esta construyendo un ahumador de verdad. Desde hace más de un año teníamos con mi abogado las intenciones de construirlo pero hasta ahora las estrellas se alinearon, conseguimos al maistro, las partes y comenzamos.

El contenedor principal fue lo más dificil de conseguir. Iba a ser pequeño ya que contabamos con un cilindro de 100 lb. de gas propano. Sin embargo, después de varias hueseras y la suerte de visitar en plan de trabajo a mi amigo PabloDiablo, encontramos un tanque de presión de agua de 100 galones. El calibre de la lámina es de 1/16, algo delgado, pero no es cara de santo lo que estamos haciendo. Pablo gentilmente lo donó a la causa por lo que nosotros no solo estamos agradecidos sino que comprometidos a prepararle y convidarle la primera World Championship Rib que produzca el ahumador.

De alli necesitabamos un chimbo para la Caja de Fuego, La primera idea fue la de unir un par de extintores de puro acero de la huesera de Don Chibola. Lastimosamente no tenía el volumen para distribuir el humo y el calor correctamente, por lo que regresamos a otra huesera y conseguimos otro tanque de agua chiquitito, gordito y simpático como Marito, el ex-cuñadito de mi abogado.

Las bandejas estarán distribuidas en 3 niveles, el nivel superior e inferior son de alto calibre, hechos con angulo de 1/8 y varilla hierroMax. Son reversibles, es decir, de un lado son planos y del otro se convierten en bandejas por si queremos hacer chorizos, salchichas o cualquier otra cosa que se pueda caer rodando.

Es un Offset Smoker, lo que significa que tiene un piso falso donde el humo se desplaza hasta el otro lado del ahumador, llena el recinto y sale por el escape del otro lado, el cual será hecho con los extintores soldados.

Esperamos esté listo en los próximos días, la idea es colocarlo en un trailer para traerlo de ida y regreso entre Guate y El Salvador para los eventos de Fund Raiser para participar en el Memphis in May 2012.

Esten pendientes de los avances.

Smoker build Part I

2011-07-05T20:57:00.000-07:00

Chuletas, chulotas...

2011-06-04T14:02:00.000-07:00

Harry regresa con chuletas de a pulgada de grueso. Sendas chuletas. Como las que mi papa me enseño a cocinar.

Senda cerveza también: una rusa, Báltica 7, del tamaño de Marito, el ahumador...

Me voy por los víveres e insumos solo a toparme con la ley de Murphy a su máxima expresión: Leña para ahumar: no hay... Buen carbón: no hay... Sauerkraut... Tampoco.... Ni modo.

Gracias a Dios, al regreso a mi casa, hay un vivero donde ponen un rotulo que dice, "hay Leña de Encino" Según yo nada más para chimeneas me la imaginaba verde y húmeda.... sin embargo estaba en muy buenas condiciones... quizas suficientes para ahumar... y compro , tres leños.

Otro gran descubrimiento aca en Guate es la tienda Superb donde puedo encontrar todo tipo de especies y hierbas... con esto, preparo dos rubs diferentes. El primero, le llamo el picante, que lleva un poco más de pimenton picante dulce y paprika, y el otro, modifico para darle mi toque, le llamo el dulzón, y lleva ajo, pimienta gorda, jengibre, canela y demás. También, compro un BBQ rub comercial inportado que distribuye Superb como control.

Masajeo las chuletas, les hablo bonito, les quito una especie de membrana que tiene el huesito, y las sobo un poquito más, para que disfruten.

Marito, el ahumador, ha estado trabajando deficientemente, no se que le ha pasado pero no logro mantener bien las temperaturas, estoy ahumando a 150°, que no esta mal para el humo, pero se tarda demasiado en cocinar, asi que modifico la paila de carbón abriéndole 7 hoyos con el taladro.... a ver si así se oxigena más el carbón.

Armo el chichi, las pongo a ahumar, y rezo que el agua caiga hasta pasada la tarde...

Sigo con fuego manso.... se estan ahumando a la perfección, pero las chuletas estarán, chiche en unas 8 horas a esta temperatura, más aun si es que no llueve...
Para mientras, unos mejillones, cebollitas curtidas, y guacamol.

Llovió toda la tarde, y las chuletas salieron deficientes, no se si es fue el carbón, o la madera, pero me ha dejado un sabor raro al fondo, como a plástico quemado... capaz la madera necesita curarse por más tiempo, habrá que probar la madera con un buen ahumador y unas baby backs. Aún así me quedaron excelentes, y el rub picante fue el mejor de todos. Acabo de desayunar una que sobró ayer:

Moviendo la botella

2010-07-19T19:52:00.001-07:00

Uno de los recuerdos de pequeño con mi papá que mantengo a ras de piel es cuando visitábamos un restaurante; el siempre hacía dos cosas. Primero, Chibola pedía dos Pilsener bien heladas, una se la tragaba en dos tragos y la otra ya estaba lista para disfrutarla con un poco más de calma. Segundo, agarraba la Salsa Perrins, le quitaba la tapa y la llenaba hasta el tope de ese oscuro elixir y se la tomaba de un solo trago.

Yo no tarde mucho en hacer lo mismo. Era algo fascinante, de verdaderos hombres refrescarse con una cerveza a dos tragos y preparar el paladar con un shot de Salsa Perrins. Tengo vivos recuerdos haciendo aquello en restaurante Beto's cuando quedaba alla por Piñatilandia, o en el Tunco, previo a que desfilaran docenas y docenas de ostras.

Hay pocos productos que me causan tanta admiración y que tengan una historia tan profunda y compleja como lo es la Salsa Perrins. Son contados los productos con marca que Harry puede aprobar ya que la mayoría de productos y de alimentos se pierden al compararse con los preparados en casa. Sin embargo, la Salsa Worcestershire Lea & Perrins es magia líquida con ingredientes, sabores y técnicas traídas de los más recónditos rincones de este planeta; es prueba que existe un Dios y que es generoso con sus hijos.

Es que es inexplicable. ¿A quién en su sano juicio se le ocurriría poner a fermentar anchoas con tamarindo, melaza, clavo y otras especies por más de 2 años y estar convencido que saldrá algo tan divino? Algo así simplemente tiene que tener una historia compleja.

Durante toda la historia, el ser humano ha buscado la forma de preservar sus alimentos. El mar siempre nos ha dado frutos abundantes, pero perecederos, por lo que se vio obligado a desarrollar técnicas como la deshidratación con sal y la fermentación lo que producía productos con mayor estabilidad; poco a poco estas técnicas mejoraron y evolucionaron, logrando crear sabores más complejos y delicados.

En 1835, los Señores Lea y Perrins se les ocurrió jugar con esos sabores tan complejos: vinagre, melaza, azúcar, anchoas, clavos, cebolla, ajo y otras especies. No solo eso sino que lo añejaban en toneles de madera por 3 años creando un sabor inigualable y versátil. ¿A que se le hecha salsa Perrins? A qué no, diría yo: Carne, sopas, marinadas, salsas, ostras, conchas, zanahorias, mangos, frijoles, bloody marys', huevos, salsas, en fin, a lo que se le ponga a uno enfrente, unas gotas de Perrin's solo puede hacerte una mejor persona..

Hay algo bien curioso, la Salsa Perrins que llega a El Salvador es totalmente diferente a la que llega a otras partes del mundo. Si se han fijado, la Salsa Perrins criolla (que es del Reino unido, Appointed by the Queen) tiene una etiqueta anaranjada y tiene el mismo sabor de toda la vida. Por otro lado, está la Salsa Perrins gringa, aquella que viene envuelta en una bolsa de papel café. La Gringa tiene un gusto muy diferente, destaca una mayor cantidad de infusión a clavos y obviamente el járabe de maíz de alta fructosa hace lo suyo cambiándole el sabor.

No me extraña que los ingleses en el apogeo de su imperio, hayan ideado una salsa así, con tanta influencia asiática, anchoas fermentadas que recuerdan a la salsa de pescado, tamarindos de la india, y una melaza oscura, que le da tanto cuerpo.

Sería imposible ir por la vida sin tener esta fiel compañera en la mesa, salsa de salsas diría yo, aprobada sin duda alguna.

Una nota final: como se habrán fijado, en ningún momento hablé sobre otra Salsa Worcestershire que no sea la Lea y Perrins. Las demás no sirven para nada, quizás únicamente, para que las muchachas la utilicen para cocinar. Sin duda alguna, la auténtica Salsa Inglesa es la que lleva por nombre el honor del Sr. Lea y el Sr. Perrins.

Memphis in May, World Championship BBQ Contest, Competencia de Costilla

2010-07-05T17:37:00.001-07:00

El día más importante de la competencia había llegado. Hoy sábado, se competía para ostentar el título de campeón del mundo en la categoría de las mejores costillas. El reto no es nada fácil son cientos de competidores y es difícil mantener una constancia cuando la competencia es tan dura. Se ha ganado un primer lugar y el año pasado se logró el sexto. Las esperanzas este año es ostentar de nuevo el título. We're in it, to win it, es el lema de PorkOsaurus.

Pues amanecemos temprano y sabemos que este día estaremos tras bambalinas. Los primeros tres días en las que colaboramos con las costillas fueron únicamente práctica. Básicamente es para monitorear las condiciones del ahumador, el viento, la temperatura. Esta vez ya entran los veteranos, los expertos y les aseguro que eso camina como un reloj bien afinado, en fin, es una competencia con los mejores del mundo.

Al llegar todo el mundo estaba colaborando en arreglar el stand. La cosa es sencilla, los jueces tienen que tener una experiencia perfecta, casi divina, con las costillas que van probar. El lugar tiene que estar impecablemente limpio, las decoraciones afuera y en su lugar. La mesa colocada de tal forma que se tenga la vista hacia el rio Misisipi. En fin, hasta el último detalle está bien pensado.

Sacamos los trofeos ganados en años pasados y los ponemos en display y aprovechamos en tomarnos fotos con todos los integrantes del Grupo. Ya para este día somos viejos conocidos, con una pasión compartida y gran camaradería que estoy seguro durará por muchos años. Las expectativas y la ansiedad crece mientras se acerca la hora en que llegarán los jueces.

Así es como puntea en las costillas:

En una caja secreta se envían las costillas al toldo de premiación donde algunos jueces hacen una prueba a ciegas. La cosa acá es que uno no tiene el más mínimo control de esas costillas en el momento en que se entrega a los organizadores por lo que uno no sabe que le pueden hacer o que les pueda pasar como que se enfríen o algo peor.

Es importante señalar que hay una gran cantidad de jueces en estas competencias, en fin, vienen de todo los Estados Unidos y el Mundo a Competir. De esa lista de jueces tres visitan el toldo de PorkOsaurus. La idea es que tienen que dar un 10 a las mejores costillas que prueben, un 9.9, y un 9.8 o un 0 si ellos quieren.

Para ser de los tres finalistas, hay que sacar una puntuación perfecta de los tres jueces y de la caja secreta. Estos tres finalistas deben pasar por otra tanda de jueces para que decidan quien es el Campeón Mundial de BBQ. Como pueden ver uno está expuesto al variado criterio y el humor en que se encuentren los jueces que le asignen.

La hora llega y se envía la caja secreta. La preparación de la caja se hace con un cronómetro, se tiene todo calculado el tiempo de preparación y el trayecto para que se entregue faltando segundos para que esas costillas estén lo más calientes posibles. Se envía la caja en medio de aplausos. Llega el encargado de la competencia y nos avisa que en 5 minutos llega el primer juez.

El equipo esta listo, uniformado y todos en posición para recibir al juez. Al llegar, lo recibe el capitán, nos presenta y le da el tour por la cocina, les enseña el ahumador, el carbón y la leña utilizada para ahumar las costillas y finalmente se sienta para probar y juzgar las mejores costillas que ha probado en su vida.

Este año los jueces fueron variados, llegó una mujer, un gringo y un moreno. Tengo la sensación que ya he visto a esa mujer en algún lado, probablemente en la televisión… quien sabe. El punto es que llegaron, juzgaron y se fueron.

Los minutos en que uno espera la noticia informando si es finalista o no, son eternos… Hay un silencio por todas partes y para calmar los nervios mejor se empiezan a tomar las fotos del equipo para este año. La persona encargada de informar simplemente no llegó, tristemente supimos que no eramos finalistas por medio del Facebook. Ni modo, este año no fue generoso con nosotros.

Después de presentar los resultados, los jueces se dan una pasadita por los equipos que juzgaron. Alli supimos de uno de ellos que a él le gustaba ver el color natural en sus costillas y que el glaze era muy oscuro para su gusto…. Por ahí creo que estuvo el problema… la cosa es que la Formula 1 se queda corta con esta competencia. Acá se necesita un puntaje perfecto para ser finalista…. Los primeros 10 lugares se definen por centésimas. Un 9.98 es fatal.

Ni modo, sacamos las cervezas y nos preparamos para la premiación, por lo menos hay expectativas de lograr por lo menos el top ten. Ya nos sentíamos más tranquilos, el Bizarro Don Chibola, sacó de un bote tipo-estilo galón de Aceite El Dorado, moonshine y otro destilado con melocotones, traguitos con arriba de 100° de alcohol.

Nos vamos a la premiación y desafortunadamente no logramos el top ten, este año simplemente no cuajamos. Logramos el puesto 32, lo que se siente como un golpe bajo. Ni modo, el próximo año será…

Al final, de los 400 participantes del evento, logramos los siguientes puestos:

3 lugar en camisa, 23 lugar en exóticos con el conejo relleno de chorizo de arroz, 32 lugar en costillas

Al final nos traemos una gran amistad con gente buena, habilidades refinadas para preparar y ahumar el cerdo y dignificarlo, y buenos recuerdos a la orilla del río Misisipi.

Hoy nada más queda fabricar nuestro propio ahumador e invitar a los amigos de Approved! a que prueben las mejores costillas que hayan probado en sus vidas. Estén pendientes.

gastronomía memphis+in+may parrillada barbacoa costillas

Harry y el Mundial de Futbol

2010-07-05T17:22:00.001-07:00

Harry esta de vuelta. No es que le haya pasado algo, simplemente es tiempo de fútbol. Cada cuatro años todo se complica y estamos organizando parrilladas y cocinadas y en vez de escribir le doy prioridad al fut.

Pensé en varias alternativas para escribir en el blog sobre temas del mundial, incluso decidirme a realizar platos de los países participantes, pero eso simplemente no cuajó. Ni modo, hay cosas más importantes que el blog aparentemente.

Pues Harry no ha estado tan perdido, ha tenido algún tiempo para escribir, es más, ha terminado algunos posts que han estado en el tintero por mucho tiempo, y los estaré soltando esta semana. No se como le haré ya que a falta de cámara, he estado utilizando mi celular, y hoy resulta que el bluetooth de mi computadora no está sirviendo... pues quizás hoy solo tendrán que leer.

Viendo el archivo, al fin contaré el final de la Misión final del Memphis in May, una desayuno potente que aprendimos hacer allí mismo, así como varias aventuras aprendiendo técnicas durante mi vida....

También, he estado invirtiendo tiempo en pensar como llevar el Approved a sus lectores, sé que un restaurante es ser muy osado pero estoy barajeando varias alternativas de como podemos llevar esto a cada una de sus papilas gustativas. Es así como, tras la desastrosa derrota de la albiceleste, tengo tiempo para escribir más estupideces para su entretenimiento y seguir descubriendo mis malos gustos por la comida.

Disfruten.

gastronomía

Cooking Commando: o como sobrevivir la abstinencia culinaria

2010-06-05T09:05:00.000-07:00

El día de ayer decidimos con mi abogado echarnos los vergazos por la noche, su esposa sugirió salchichas, por lo que no dudamos en preparar polacas y munich de ternera con sauerkraut y cebollas preparadas. Otro día les cuento de eso. Ahora les contaré sobre lo que nos pasó ahora. Usualmente los sábados son días de mercado y hoy simplemente no teníamos carro para ir. Las mujeres se los llevaron y como las queremos mucho, eso acabó siendo una bendición.

Resulta que a falta de carro tuvimos que entrar en el modo commando, que como sabrán he estado aprendiendo mucho de él. -ni modo,- dijo mi abogado tristemente, -nos toca desayunar acá.

Y como hay que hacer fuerzas de las flaquezas, le dije: -y porque no hacemos las grillads que nos enseño hacer nuestro buen amigo Wayne, allá en Memphis,- mi abogado no dudó en afirmar que ese era el destino para el día de hoy.

Hemos estado sufriendo de algo que yo llamo el síndrome de abstinencia al cerdo. Después de la experiencia de Memphis, siento cierta melancolía a esos lentos días con el río enfrente y olores a cerdo por doquier... no es mentira, a veces mientras escribo sobre Memphis, siento ese olor al rub absorbiendo el humo de las maderas...

Pero bueno, ya basta de mariconadas, entremos en materia. Los grillards es una versión nasty de cooking commando: básicamente hay que tomarse por asalto la refrigeradora a encontrar lo necesario para realizar este plato, hacerlo bien y disfrutarlo:

Afortunadamente, Wayne nos había mandado esta semana su receta para realizarla, pero seamos realistas, nuestro amigo tenía carne curada de ganso y pato salvaje en su alacena y cazada por su hijo, algo que nosotros no encontramos por estos lares. Pero, usamos el consejo más predominante que nos enseño wayne: Háganlo con lo que tengan a su disposición y lo que su conciencia les dicta. Por lo tanto comenzamos la alquimia con los siguientes ingredientes:

Hurgando en la refri, sacamos:

chorizos o salchichas (aún no se que són) de Ternera

Puntas de chorizos que son lo que sobra de los chorizos al empacarlos en rodajas

Carne para azar.

y de verduras:

Cebollas,

Pimientos de colores

Setas crudas

dos mini zuchinis

tomates, de cocina y mini

¿cómo los hicimos?

freimos las carnes envueltas en harina en suficiente aceite de oliva. Le metimos un poco de manteca de tunco y mantequilla, para darle un poco de cuerpo. Allí se cocinó las carnes con la harina. la idea es hacer un roux con la grasa y medio dorar la carne.

Sacar las Carnes y cocinar las verduras, hierbas y especies. Cuando estén en su punto se agregan las carnes. La receta que nos dió Wayne incluía camarones, y milagrosamente supimos por medio de la esposa de mi abogado que había disponible un mixto de mariscos en el freezer. metimos mano de eso, incorporamos las carnes, agregamos caldo, y dejamos sudar toda esa mezcla por hora y media.

Si a la hora del asalto encuentran aceitunas, cebollitas, jalapeños, o cualqueier cosa, no lo duden y echénselos. La idea es meter todo en una ollota y dejarlo cocinar hasta la perfección.

¿Que le pueden meter de hierbas?

que tal: tomillo, laurel, albahaca, perejil, comino. nosotros nos aventuramos y le incorporamos chiles morita, chile , chile coban y pimienta de cayena.

No tenemos grits para hacerlos pero como Harry salió muy bien de la presión con una maquinita que le presto su abogado mejor los acompañamos con un cachimbo de huevos al lado...

¿Que les puedo decir del aroma? predomina los mariscos, pero al probarlo sentimos la fuerza que imparten los chorizos y la sencillez de la ternera.

Simplemente el mejor plato para desayunar. Approved!!

Campeonato Mundial de Barbacoa, MIM día 3 y 4

2010-06-04T08:41:00.001-07:00

Ya para el día jueves, el despertarse a las 3:30, cansados y bien curtidos, ameritaba un shot de redbull y otro de Neurobión… me dolía hasta el pelo y hay que evitar quedar trabado de la rabadilla. Ya como nuevo, agarramos camino para el Puesto de PorkOsaurus. Este día comenzaba la competencia, íbamos a recibir a la caravana (visitantes que conocían la cocina y el puesto de Porkosaurus) y se participaba en el concurso del People's Choice Award donde ellos mismos premiaban la BBQ más sabrosa.

Como siempre, encontramos a Wayne a esas horas y lo volvemos apoyar colocando una gran cantidad de Pork Butts en su ahumador. De estos Butt's se va sacar el pulled pork que se presentará a los "visitantes-jueces". Hoy a mí me tocó hacer los Bloody Marys', y por supuesto los hice con la medida Harrison, más que suficiente para quitarse la goma.

Este día aprovechamos para que Wayne nos diera un tour de los diferentes ahumadores que se utilizan, sus virtudes y problemas a la hora de la verdad. Básicamente vimos a la Big Mamma, el ahumador donde estábamos trabajando las costillas, el rostizador que él utiliza, los Backwood Smokers que son gabinetes verticales que envían un calor estable y son muy confiables, así como el ahumador viejo de Wayne, el cual vendió a otro participante del concurso.

Este último ahumador fue el que vimos con más detalle ya que Wayne manifestaba que este fue diseñado a conciencia. Estaba empotrado en un tráiler que también tiene su función de cocina. Los nuevos dueños fueron más allá y le pusieron insulación por lo que lo hace mucho más estable en la administración del calor. Este es un lujo de tráiler, digno para el futuro pero eso sí, una inversión considerable.

Este día ya nos tenían la confianza suficiente para hacer el drill completo: Encendimos el fuego, desmembramos las costillas, las untamos con el rub y las colocamos en el ahumador. 50 costillas hechas con la perfección y esmero con que solo Harry puede ofrecer. Bueno, perfección únicamente para 49 costillas nada más que una se me fue volando al suelo, y como verán, a esa hora ya andabamos bien curtidos. (La confianza depositada se vino en picada en ese punto)

A las mera una de la tarde teníamos que ir alistando el Pork Butt que se iba al People's Choice Award. Ayude a preparar el chichi, tomándole la temperatura y dándole sus bendiciones para su camino al éxito. Esa tarde nos dedicamos a monitorear las costillas, aprender a llevar las temperaturas y el fuego y seguimos bebiendo y comiendo, viendo el atardecer caer sobre ese hermoso río.

Por la noche, se premiaban varias de las categorías extra: Little Miss Piggy que es un show al talento (leasé, hombres vestidos de cerdita haciendo show), la mejor decoración de Stand y la mejor Camisa. Este año el Festival estaba dedicado a Túnez, por lo que todo estaba preparado alrededor de este bello país de medio oriente. La noticia llegó… habíamos ganado el tercer lugar en diseño de camisetas. Felices y contentos agarramos camino hacia Beale Street, cuna de los Blues a disfrutar un poco de música antes de dormir.

El día siguiente la rutina fue igual, es como un entrenamiento, preparar las costillas, monitorear el comportamiento del ahumador, etc. Sin embargo, en este día se competía por varias categorías entre ellas las Anything Butt Pork. Acá se peleaba por ser el mejor en pollo, res, mariscos y exóticos. El equipo preparó unos pinchos de pollo, unos camarones con una pasta exquisita, las alitas de pollo (categoría donde ya han ganado el primer lugar) y el conejo relleno de chorizo de arroz.

Me gustaría resaltar las alitas de pollo. Como soy fan ambas cosas, las alitas de pollo y el chile, yo les puedo asegurar que me quiebro unas alitas y unos chiles fermentados espectaculares, así que pequé de ingenuo pensando que esas alitas no iban impresionarme. Como estaba equivocado. La preparación de la alita en sí no tenía ciencia, la fríen en aceite y después la condimentan con la salsa de chile. Eso es lo que hay que resaltar: Esa salsa era una delicia.

Tenia un tinte muy al estilo wings de Hooters en el sentido que es una salsa de chile con base a mantequilla. Sin embargo, era lo totalmente opuesto a esa salsa fea. Esta salsa por lo que me contaron estaba preparada con 12 o más chiles y por lo que olí y saborié, estoy seguro que la dejan fermentar por un buen tiempo. Se sentía los tonos a frutales y a bayas, sabores y olores complejos que se desarrollan bajo esta técnica. Una verdader delicia, la verdad.

Asimismo, el conejo que Preparó Benji fue un serio combatiente para la categoría de exóticos, ganando el lugar 23, nada despreciable en un certamen de esta categoría. El día anterior, cuando se hizo la primera prueba resultaba algo insípida la mezcla, sin embargo al día siguiente se modificó un poco la marinada y la sazón por lo la mejoró sustancialmente. Estamos seguros que si se prepara con tiempo esta receta se puede ganar el próximo año. Yo personalmente hiciera el conejo en un escabeche para marinarlo y prepararlo para que absorba aromas de hierbas seca, muy parecida a mi salsa paraguaya para ahumar y sazonar carnes.

Otro platillo que hay que resaltar fue un rack de cordero de otros participantes que lo había ahumado PorkOsaurus y lo colocaron en una cama de Couscous. Por lo que entiendo ellos ganaron un muy buen puesto en la premiación.

Esa tarde, cuando tratamos de ir a la premiación para esas categorías, Dios decidió abrir los cielos y soltó una lluvia fuerte y larga, como dicen por esos lares, no es Memphis in May si no cae un chaparrón. El día siguiente, sábado, era el día de la verdad. La competencia de costillas.

Campeonato Mundial de Barbacoa, Memphis in May, Día 2

2010-05-24T12:52:00.001-07:00

Los despertadores sonaron a las 4:00 de la mañana, una hora adelantada a la de Guate, pero igual la ansiedad de comenzar el día no me dejaba dormir. Ya estábamos listos para ir a participar al evento. Era miércoles, día en que se debía terminar a preparar el stand, que ya estaba muy avanzado, por cierto, pero aún se necesitaba mover, traer y lomiar varias cosas.

A las 4:30 nos fue a traer Benjie y agarramos camino a Tom Lee Park sede del evento. En ese momento, vi a lo lejos ese majestuoso Misisipí, río que rebalsaba de su cauce debido a las fuertes lluvias que habían aquejado a Nashville y otras ciudades del norte. Dimos una vuelta rápido para ver la extensión de todos los locales y era casi medio Kilometro lleno de stands con sus ahumadores, desde los más pequeños, hasta monstruos que debieron pesar varias toneladas.

El único stand donde había movimiento era nada más ni nada menos que el de PorkOsaurus; Wayne estaba allí encendiendo su ahumador, listo para poner más de una docena de Butts.

Butt: es la carne superior que está arriba de la pata delantera del Cerdo (Paleta). Conocida como Boston Butt o Pork Shoulder, es un corte duro pero muy rico en grasa entre sus fibras por lo que lo hace perfecto para cocinarlo lentamente y con humo. Que no se confunda con el Picnic Shoulder que está situado un poco más abajo.

Wayne es aquel tipo de persona que uno le da gusto conocer. Sabe que es lo que quiere en la vida y disfruta el camino para lograrlo. Además, es aquel tipo de persona que se toma su tiempo para explicarte y enseñar todo los secretos que ha ido aprendiendo en el transcurso de la vida. Lo encontramos con un café en la mano y una antorcha de propano en la otra. Listo para encender el fuego de su ahumador "rostizador".

El rostizador de Wayne es básicamente un ahumador con un motor que mueve varias bandejas de carne en su interior, trasladando la misma por diferentes niveles de calor dentro del mismo. Es alimentada por la parte de atrás y creo que es un diseño de aquellos que nunca fallan. Ojalá un modelo así sea el que podamos construir algún día.

Tras encender fácilmente el carbón con una antorcha de propano, herramienta que sería bueno tener solo por el hecho que es divertido andar con un lanzallamas, procedimos a preparar la leña con la que íbamos a ahumar. El carbón que utilizan es uno especial de encino y de nogal y las maderas que utilizan son las que se encuentran localmente. Por supuesto, en Memphis, podemos decir que todas son locales; PorkOsaurus tenía un arsenal de maderas de encino, nogal, manzano y melocotón.

Encendiéndolo y que metemos los butts y un chumpe que estaba allí pasando e inmediatamente después ponemos una buena cantidad de madera para que comience el ahumado. De allí en adelante la cosa es de monitorear la temperatura y disfrutar de la ahumada. Todas las mañanas amanecíamos con un Bloody Mary en la mano. Yo que soy tradicionalista con todo, hice mala cara a un Bloody Mary Mix que estaban ocupando. Sin embargo, quede asombrado con el sabor: Zing-Zang se llama, muy recomendado ¡Approved!

Algo que me fascinó y que nunca había probado en mi vida eran encurtidos de Okra, que muy acertadamente agregaban a los bloody marys. La Okra siempre me ha gustado, pero nunca la había probado de esta manera. Se le quita lo ligoso y tiene el mismo sabor que las cebollitas encurtidas. Delicioso.

A la salida del sol pues ya tenía encima varias cervezas y estábamos listos para trabajar: llenar las hieleras de cerveza, gaseosa, agua y hielo, llenar el margarita frozen machine, sacar los chafing dish para el cerdo y ordenar el local en general. Poco a poco iban llegando los integrantes del equipo: Ernie (especialista en briskett), un mexicano-americano de lo más amigable, Steve-o (especialista en Jamón) aquel gringo jodarria, que le gusta andar chingando a todos, pero sin embargo el más trabajador del equipo. Guido (el capitan del equipo y especialista en las costillas) Sam y Allan, encargados de velar por las costillas y el fuego, respectivamente, en fín, cada quien sabe lo que hacía y eso caminaba como una maquinita bien aceitada.

Por supuesto en todo equipo hay personajes que resaltaban. Estaba por ejemplo bizarro Don Chibola, idéntico a mi padre, no solo físicamente, sino que hasta en la manera de ser y actuar. Siempre listo para la jodarria, iba bien preparado con sendos botesotes de Moonshine y otras fermentaciones caseras que al nomas olerlas nos ponían bien bolos. También estaba Dave, el campesino que provee de miel al equipo y que dormía hasta tarde en medio del stand. Muy buenas personas todos.

Baby Backs: Costillas de la parte alta del costillar del cerdo

Ese día comenzamos con Ribs 101. Aprendimos dos formas de quitarles la membrana, tendón duro en la parte del hueso que al cocinarlo, las baby backs se contraen como gusanos. La cosa es que aprendimos desmembrando 50 costillas baby backs diarias, por lo que les podemos asegurar que en ese tema somos expertos. Nos enseñaron a identificar las costillas perfectas para campeonato y como aplicar el Rub. El Rub que ocupan en PorkOsaurus es delicioso, no es dulce y tiene un aftertaste meloso, dura mucho tiempo. Nos enseñaron a identificar los sabores.

Posteriormente las dejamos descansar un rato, y nosotros descansamos y bebimos cerveza, mejor comienzo no pudimos haber tenido. Las Costillas se pusieron en el ahumador y de allí en adelante todo fue viento en popa.

Acordémonos que este era miércoles, el primer día que estábamos allí pero aun no el primer día oficial del evento. Toda esa comida se estaba preparando para la noche, evento que se prepara para los patrocinadores y amigos del equipo. El ambiente era inigualable, el sol cayendo detrás del Misisipi, nuevos amigos, buena música, la mejor comida... ¿que más se puede pedir?

Esa noche, probé el cerdo mechado y las costillas más ricas de mi vida. El día siguiente nos íbamos a despertar de nuevo a las cuatro de la mañana, ese día se competía para el People's Choice Award.

Campeonato Mundial de Barbacoa, Memphis in May, día uno

2010-05-20T09:24:00.001-07:00

El día que tanto esperamos llegó, partimos a las 5 de la mañana rumbo a Memphis, viaje que nos tomaría un día entero. El itinerario no era sencillo: Guatemala-El Salvador-Miami-Charlotte-Memphis. Hasta Miami ibamos en el mismo avión con mi abogado y en este punto agarramos vuelos separados, el se embarcaba vía Atlanta y yo, vía Charlotte.

El vuelo a San Salvador pasó sin novedades, esa media hora donde uno ni se ha terminado de acomodar cuando ya va aterrizando el avión. Se siente bien tocar el terruño salvadoreño, rodeado de tanto pipil bravo porque les decomisaron los botes de crema con olor a rosas y navajas de esas dizque Suizas. Lo matado de la risa es como ellos les encantan hacerse los suizos, aduciendo no saber nada de las regulaciones, pidiendo bolsitas prestadas Ziplock y haciéndoles mala cara a los guardias que solo hacen su trabajo sereando calzones chucos ajenos.

-¿Y si compramos una botellita de vodka para el camino?- sugierió sutilmente mi abogado, tomando muy en serio el viaje que nos espera a nuestro destino vacacional, a lo cual contesto: -como dice Chibola, si en Europa ya andan a v…a, hay que alcanzarlos.-

A medio camino para Miami, comenzamos a entrar en calor, platicando de lo que nos esperaba en el Campeonato. La ansiedad de Harry era mucho mayor que la de su abogado, dado que era su primera vez en un evento de esta magnitud, como ya saben esta era la segunda vez que iba mi abogado. El equipo ha ganado el campeonato en 2005 y diversos lugares en el top ten desde 1994. Ser parte del equipo para 2010 y participar en un Campeonato Mundial sería un privilegio para un salvadoreño además de un lujo hoy que ya ni la FIFA nos reconoce para mandar árbitros a sus eventos mundialistas.

Nos soplamos media botella así de escondidas, sin que nos vieran las aeromozas, no que no se hayan fijado, pero, ¿quien se resiste a los encantos de Harry? Llegamos a Miami, almorzamos unos sanguches de bagels horribles, y gracias a Dios logramos sambutirnos el otro puchito de güaro, ya que aun nos tocaba tomar dos vuelos más.

El vuelo a Charlotte ni lo sentí, bien fondeado me fuí así que no hay mucho que contar allí, eso sí, ese aeropuerto es uno de los más bonitos en que he estado. Los pasillos estás bordeados por mecedoras blancas para que los viajeros puedan descansar mientras esperan su vuelo. Encontré un sitio cerca de la terminal y logré sentarme con un mi sanguche de jamon ahumado, feo y caro, típico de un aeropuerto.

Llegamos a Memphis cerca de las nueve de la noche donde me esperaba mi abogado y Benjie integrante del equipo y el artífice que nosotros participemos en tan magno evento. De camino al hotel nos pregunta si queremos comer o beber algo y no dudamos en aceptar su oferta. Acabamos en el Blue Monkey, bar donde se reúnen a beber los miembros del equipo. A esas horas ya la mayoría de integrantes del equipo ya se había retirado, sin embargo conocimos a uno de ellos, Justin ,un tipo matado de la risa y pasado de tragos.

Como los gringos son más vivos que uno, el bar estaba topado con las mejores cervezas del mundo, por lo que nos dimos a la tarea de hacer un rally de buenas birrias. Es así como le dimos matacán a una red tire así como la Sunshine Wheat de la New Belgium brewery, excelentes cervezas gringas. De Bélgica aprovechamos en saborear nuevamente la Duvel y la Chimay azul. Yo me aventuré con la Shiner Bock que en realidad me salió el tiro por la culata por lo que para la próxima me fui por lo seguro pidiendo con otra Sunshine Wheat. De comer nos recomendaron unos rollitos de barbacoa de pollo.

Allí fue donde comenzó a entender a lo que nos habías metido en este viaje. Esos rollitos estaban hechos con telas de tacos de arroz vietnamita, rellena de pollo ahumado a la barbacoa y cebollas. Al nomás probarlo sentí la explosión de sabor en mi boca… ese sabor ahumado inconfundible con una salsa barbacoa casera, perfecta y esa cobertura de tela de arroz crujiente que se quiebra en la boca. Impresionante.

Ya con los sapirulazos encima, incluyendo unos shots de a saber que menjurge, agarramos camino al hotel, eran las 12:30 de la madrugada. El día siguiente nos iban a despertar a las 4 de la mañana para ir a lomear todo lo que faltaba para tener listo el local.

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La Misión: 2010 World Championship Barbecue Cooking Contest

2010-05-05T09:43:00.001-07:00

Amigos y no tan amigos: Tenemos hoy por hoy, la más exigente misión en la que Harry se ha embarcado.

Imaginen a Harry suelto en las orillas del Gran Río Misisipi, de las más importantes vías fluviales de América, inspiración de Marcos Twain e indiscutible parte de la cultura Americana.

Imaginen a Harry rodeado de eminencias sureñas preparadoras del cerdo ahumado, no principiantes, ni amateurs pero los Campeones Mundiales de esa disciplina.

Imaginen a Harry y su cuchillo con más de una tonelada de cerdo lista y a disposición para masajear, condimentar y ahumar a la perfección.

Imaginen tres días de cerveza y tunco en la ciudad de Elvis Presley, el Rey del Rock.

Pues esto ya no es un sueño más… En el último minuto, Harry se le ha presentado la oportunidad de acompañar a su abogado a la mítica ciudad de Memphis, Tenesí, no para pasear ni para hacerle compañía. No, lo acompaña para ser parte del equipo Porkosaurus y darle así el fino toque de Harry a esa barbacoa.… Hoy seremos parte de la historia de Memphis y prometemos llegar con toda humildad y deseo de aprender y contribuir a preparar la mejor Barbecue de esta tierra. Eso, o será el peor desastre en la historia de ese equipo Campeón del Mundo

Ya no hay vuelta atrás, este festival ya no será lo mismo desde ahora. Siendo esta Misión de las más importantes que ha aceptado Harry, pensamos realizar los preparativos apropiados a un evento de esta magnitud y lo más importante es que estaremos informando sobre los acontecimientos en el día a día por medio del Blog de Harry.

Como he afirmado en repetidas ocasiones, Harry únicamente aprueba lo mejor, lo que sobresale en el mundo de la culinaria y se sitúa en un lugar privilegiado en la cabeza de Harry. Harry también cocina investigando y llevando las recetas a sus orígenes… Por lo tanto, esta vez prometemos regresar con habilidades refinadas, mucho humo en la cabeza y sabiduría en el control del calor para poder ofrecer a sus amigos el cerdo más divino que se pueda probar en esta parte de la tierra.

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Cocinando con mi abogado: Dry Ribs vrs. Wet Ribs

2010-05-04T06:24:00.001-07:00

Con mi abogado buscamos excusas para afilar cuchillo y prender las brasas. Ayer no fue excepción y ya teníamos días de no ahumar costillas de cerdo. Es así como invitamos a los secuaces para que probaran las famosas costillas de mi abogado, que como les relataba en otras ocasiones, es miembro de Porkosaurus, el equipo ganador del Campeonato Mundial de Barbeque Memphis in May. Esta es la historia de su curiosa habilidad para ahumar cerdo.

Mi abogado tuvo el priviliegio de vivir un par de años en el Sur de los Estados Unidos, cuna de la famosa Barbeque. En esas partes del mundo, la Barbeque es un estilo de vida, todos viven por y para el cerdo y tuvo la oportunidad de enamorarse de aquel cerdo que es ahumado por horas. Resulta que un día se le metió a la cabeza que quería comprarse un ahumador para poder cocinar esa carne que tanto recuerdos le traía; no lo dudó y se compró una Brinkmann, una herramienta muy útil y perfecta para que un principiante aprenda estos oficios.

Así fue como fue aprendiendo a ahumar y que no les quepa duda que aprendió muy bien. Así fue perfeccionando su técnica, poco a poco y en esa materia podemos afirmar que es un experto ahumador. El es el ejemplo perfecto de que si te gusta algo y lo practicas, podes llegar a ser el muy bueno.

Le gusta, pero le gusta tanto el Barbeque, que siempre soñó ir a Mempis in May, sede del Campeonato Mundial de Barbacoa, donde se cocina el mejor BBQ del mundo . Para serles sincero, yo había visto en el Food Network cantidad de programas que ponían de centro al Memphis in May, como la capital del Barbeque, sin embargo, nunca me había llamado la atención, ni mucho menos pensar en ir a pasear por esos lados.

El año pasado ni lerdo ni perezoso, mi abogado agarró un avión y se fue al evento a conocer que era lo que pasaba por esos lados. Cuenta que ir al evento como visitante no es la gran cosa, es más, hubiera sido un fracaso la visita si no le hubiera pasado lo que le pasó.

Iba caminando por los puestos de los participantes cuando llego a uno que estaba a la par del río Misisipi. El que cuidaba la entrada del puesto vio que andaba con una camisa azul muy peculiar y le preguntó que qué, ondas con la camisa, que de donde era.

–Ah!, esta camisa es la de la Selecta Cuscatleca.- le contestó, y aparentemente el tipo quedo sorprendido que alguien viaje desde tan lejos para comer cerdo que lo invito a pasar y a convidar con ellos. Así fue como conoció al equipo Porkosaurus y compartió toda la magia y cultura del sur de los Estados Unidos, tanto así que ya forma parte del equipo y estará compitiendo con ellos, este mes de mayo en 7 días.

El punto es que con todas esas experiencias ha aprendido todo sobre el arte de ahumar y tuvimos la oportunidad de comer dos tipos de costillas diferentes, recomendación de su compañero de equipo, Benjie. En esta ocasión preparamos Dry Ribs, y unas Wet Ribs en la Weber Performer ya que no teníamos tiempo para ahumarlas en la Brinkmann.

Asi es la cosa: las costillas se preparan un día antes, masajeándole un Rub especial y se guardan en la refri dentro de una bolsa plástica. El Rub es el primer nivel de sabor que se le da a las costillas. Un buen Rub debe tener una base de azúcar morena, paprika, sal, pimienta, Ajo en polvo, Picante (ya sea chile seco en hojuelas o pimienta de Cayena), Comino, Polvo de Chili, semilla de mostaza y cualquier otra especie en polvo que quieran echarle. Hay que ser creativos y meterle lo que les guste, aquí no existen las recetas.
Se dejan toda la noche y al día siguiente encienden un buen fuego con suficiente carbón. Consiguen y remojan en agua un puñado de Chips o trozos de madera de nogal, fresno, guayabo o manzano, esa es la segunda capa de sabor que recibirán esas costillas de cerdo. Las meten al ahumador o a una weber, la tapan y se olvidan de ellas.
La temperatura define el tiempo de cocimiento. En un ahumador a 225°F se dejan por unas 8 horas o más, hasta que la carne se desprende del hueso… en una weber de 300° a 350° se dejan de 2 a 3 horas. Preparamos dos tipos de costilla, las Dry Ribs son secas y llenas de sabor, lo que manda es el Rub que le hecharon y resalta el sabor a carne y la grasita bien cocinada mientras que las wet ribs fueron bañadas mientras se cocinaban con una pintura de piña y ciruelas lo cual les deja una capa jugosa y caramelizada.

Ambas quedaron deliciosas, sin embargo mis favoritas fueron las costillas secas. Hay algo especial en cómo se le siente las especies caramelizadas a ese tunco… es algo que estamos seguros que poco a poco vamos a ir perfeccionando y que solamente podemos lograr teniendo como mentores a los campeones del mundo en preparación de costillas.

Olvídense de Tony Romas, o de cualquier otro restaurantucho que dicen servir cerdo ahumado, ya que al probar unas costillas de campeonato como las que prepara mi abogado, estarán volando por lo más a otro nivel. Aprobadas las costillas ahumadas

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La misión: El pequeño Gran Chile Part Deux

2010-04-23T07:41:00.000-07:00

Como les comentaba en el pequeño gran chile parte 1, pase casi 5 años de mi vida en búsqueda del Chile Cobanero. La única referencia que me dio un vendedor de maníes es que era un chile de chapinlandia y que era de Cobán. Al fin, me trajeron por encargo Chile Cobán que se habían bombeado de un bote de la Pizza Hut. -Este de seguro es un chile muy popular en Guatemala,- me dije. Lo probé y en efecto era el mero mero chile Cobán y me enamoré de nuevo de él.

Por esa época acababa de comenzar labores en el Ministerio, lugar donde conocí a mis grandes amigos, entre ellos, árbol que no habla. La primera fiesta que organizamos se llamó la Barbacoa Tóxica y como alguien les había dado paja a estos brutos que yo podía cocinar, me pidieron que preparara algo rico y que no sea complicado.

La verdad que para alimentar a tanto gordo, me incliné a preparar algo que abundara y ese día nació una de mis recetas insignia: las alitas Coffee Cobaneras. Como se me adelantaron y pusieron un exitoso restaurante, las famosas Buffalo Wings, impresionar a esta mara iba a ser complicado. Iba a tener de mi lado un par de barriles para que la cerveza inclinara su cerebro a creer que estaban devorándose algo rico. Milagrosamente logré sacarme de la chistera, quizás una de las mejores alitas en este lado del planeta:

Se prepara una pasta de Chiles secos: en un poco de agua meter unos 4 chiles pasas, 4 chiles poblanos, o 4 chiles guaque criollos picantes, hervir hasta que se aguaden y moler en licuadora.
En una olla sofreir cebolla amarilla, una hoja de laurel, tomillo, comino, ajo, hasta que se transparente. Agregar una buena dosis de pasta de chile y dejar que dore. Agregar suficiente salsa de tomate, salsa perrins, limón y una buena cantidad de azúcar morena. Preparar un buen espresso doble o triple y hecharselo
Dejar que se casen los sabores, corregir con sal y pimienta, sacarlo del fuego y molerlo con una licuadora. Después se tuesta y muele una buena cantidad de Chile Cobanero y se va incorporando a la espesa salsa hasta darle el picante deseado, a mi me gusta que queme y queme fuerte.

Lo dulce caramelizado hace que se llene uno todos los labios de picante por lo que no es sencillo aguantar esta deliciosa salsa. En esa ocasión me habían conseguido una pasta cobanera traída desde Cobán en un bote de Gerber y todos me alababan sobre ese picante ahumado que le había dado a esas alitas. Por esas alturas ya era el chambelán de mi esposa y en una visita a Guate me lleve botes de Chile tamaño restaurante, acción que derivó en un amor apasionado de toda la majada por este chilito maravilloso.

Posterior a esto, he tenido la oportunidad de comer chile cobanero a montones, los compro por libra en el mercado, los tuesto y los muelo personalmente. También los he probado en chirmol, en aguachile para tacos, en polvo para condimentar la pizza queda delicioso y también como especie para un Dip de queso.

Dos de los platos bomba que he preparado han sido: Filete de róbalo en crema, cebollas y Chile Cobanero. Y Chuletas ahumada con cobanero-mango-chutney, deliciosas.

En fin, puedo afirmar que el pequeño gran chile es parte fundamental de mi vida, sin embargo, tal como dijo Arbol que no habla, hay que llegar a los orígenes. Aun no sabemos que variedad es, ni como hacen para ahumarlo. Me gustaría verlo creciendo en el campo, cosecharlo y llevarlo a que lo ahúmen. Trataré de cumplir con esta misión y hacerle honor a uno de mis queridos y consentidos cómplices de la cocina…

Empastado con Harry: La salsa de tomate básica

2010-04-22T09:34:00.001-07:00

Las salsas que tienen tomate como base son las más conocidas en la cocina italiana y es quizás la forma más popular de preparar la pasta. Sin embargo, la facilidad de prepararla ha hecho que se pierda la mística de dichas salsas.

No conozco una casa en Latinoamérica en la cual no preparen los macarrones con salsa rala, aquella combinación de pasta de tomate y agua que nos preparaban las muchachas cuando no había nada que hacer. Más fácil se volvió la cosa cuaundo aparecieron los botes con salsa marca Ragú, que facilitaba aún más la labor teniendo solo que hervir la pasta, verter el bote y echarle queso parmesano del bote verde. Después avivaron las industrias alimenticias criollas, apareciendo la marca reina de las salsas en empaque flexible, la salsita Natura's que vinieron a facilitar la labor de las cocineras en casa y a precio más accesible, pero violando aún más el concepto de slow cooking.

En virtud de lo anterior, para todos nosotros indios pipiles, hacer pasta equivale hacer comida rápida, con el plus de darse paja que está hecha en casa. Una verdadera salsa casera requiere de tiempo y mucho amor, que a su vez es recompensado con un delicado y profundo sabor que balancea el plato. La idea es hacer una o dos veces al mes una ollota de salsa para que esté a disposición en todo momento.

Comencemos por el principio: Todas las salsas parten de la salsa de tomate base. Esta salsa primaria es el cimiento para construir salsas más elaboradas por lo que es básico comprender como prepararla. Hay dos maneras de prepararlas y ambas son igual de ricas, ustedes decidan con cual la hacen aunque recomiendo probar hacerlas de ambas maneras:

La diferencia reside en hacerlo con tomates frescos o con tomates enlatados. Los tomates enlatados son ideales ya que fueron empacados cuando los tomates estaban en su punto de madurez. Si pueden conseguir tomates italianos enlatados de la variedad San Marzano, pues van a estar coqueteando con lo mejor. El único problema con que se van a encontrar es que a los enlatados le agregan ácido ascórbico y al reducir la salsa aumenta la acidez de la misma. Ahora, si consiguen los San Marzano sin ácido ascórbico esa es otra historia. No hay mejor manera de preparar una salsa que con San Marzanos enlatados sin preservantes.

Si lo hacen como lo hace Harry, entonces tienen que irse al mercado a comprar unas 10, 15 o 20 libras de tomate de cocina. Usualmente el tomate de cocina se consigue en su punto de madurez apto para la comercialización, léase, aún verdes. Por esa razón los dejo unos 5-7 días en la refrigeradora para que se maduren al punto de estar con un tono rojo profundo y llenos de jugo. A los tomates se les hace dos cortes no tan profundos en forma de cruz en la base y se blanquean por diez segundos, no más, en agua hirviendo, de esta forma se les pela la cáscara fácilmente.

Ya de acá partimos a preparar la salsa. Sofreímos una cebolla amarilla en una buena cantidad de aceite de oliva de la mejor calidad hasta que se transparente y evitando a que se dore (unos diez minutos). En ese punto se le hecha dependiendo de su gusto, media zanahoria rayada finamente y/o una rama de apio picada finamente. A mí me gusta aromatizarla con un poco de tomillo y una hoja de laurel. Se cocina unos minutos más y agregamos el ajo cortado en finas lascas. Los tomates, ya sea en lata o los frescos, se van destripando con la mano directamente en la olla.

Hay gente que les quita la semilla y solo les deja la carne, a mí me gusta echarlo todo y así se deja hasta que reduzca. Los tomates sacan mucha agua por lo que hay que evaporarla hasta concentrar el sabor. Si ocuparon los tomates frescos o enlatados con acido ascórbico, corrijan la acidez con azúcar. Lo condimentan con un poco de sal, pimienta y listo, finalizan con albahaca fresca cortada con las manos, nunca con cuchillo. Pueden molerla un poco o utilizarla así no más con los trozos de tomate desechos. Esta salsa tiene que ser muy delicada, no hay que salarla ni condimentarla mucho, acordémonos que es una salsa base. Dura 1 semana en la refri o meses congelada en la nevera. Congélenla por porciones individuales, sacando lo necesario cada vez que necesiten cocinar algo.

Pero, acá está lo bueno. Esta salsa es la más flexible de todas:

Si queremos espagueti arrabiata solo la calentamos y añadimos chile seco italiano.

Si queremos pasta a la puttanesca, le incorporamos anchoas, aceitunas negras, alcaparras, chile y más ajo

Si queremos salsa para lasaña, solo le agregramos los ingredientes que sean de nuestro capricho.

Para finalizar, les recomiendo que compren un BUEN queso. Esto significa ir a al mostrador con los quesos importados y comprarse un trozo de parmeggiano reggiano o algo que se le parezca. Lo van a sentir excesivamente caro, pero no hay comparación con el Kraft que viene en un tubo de cartón verde. Con un poco rayado basta. Eso sí, para darle un toque final, con un pelador le saco unas finas lascas para ponérsela encima de la pasta. Tampoco le restaría albahaca o perejil fresco dependiendo de que preparemos

Como ven, esta salsa básica de tomate no tiene ciencia. Si les da hueva, háganla con latas de tomate un fin de semana y la congelan en porciones, de esta forma la tendrán a su disposición para cualquier emergencia. Lo bueno es que también sirve para infinidad de platillos, desde salsa para huevos estrellados, hasta milanesas de carne.

Ayudemos todos a Harry, parte 2

2010-04-22T08:50:00.001-07:00

Ya la encuesta va en camino, hay una seria pelea entre los que piensan en que Harry necesita y se merece la SUPERWOK y los que creen que Harry debería cocinar únicamente con parrillas y barbacoas. Lo bueno es que muy poca gente considera que Harry viva con el conformismo de una cocina con hornillas SUPER-Mariconas.

Mi amigo Rafa considera que falta más información para que los lectores puedan tomar una decisión más informada y con criterio, por lo que con mucho gusto les presento las especificaciones de la estufa.

Como pueden verificar la SuperWok lleva una ventaja abismal en comparación con la Super-Maricona, tengan la seguridad que los datos aqui expuestos responden a las especificaciones del fabricante y son completamente imparciales.

Ayudemos todos a Harry

2010-04-21T12:20:00.001-07:00

Harry necesita de su ayuda. - ¡A la puchica!- se dirán, -ya está Harry pidiendo pisto por su blog. No os preocupéis aún, ya que los lectores de este blog no pasan de 4 personas por lo que aún me falta engañar a varios más, para animarme a pedirles pisto.

No, su ayuda tampoco es en especie. Simplemente necesito su humilde opinión como referencia y apoyo para escoger y comprar mi próxima estufa.

¡Como son las ironías de la vida!. Me gusta cocinar, escribo sobre comida y sin embargo no tengo estufa. Pues ha llegado el momento de comprar una y Harry necesita su aporte para convencer a su mujer en comprar la cocina adecuada.

-¿Qué le ha pasado a Harry?¿acaso se deja mangonear por su guapa esposa?- se preguntarán. Pues no, básicamente yo ya escogí la estufa que vamos a comprar, en lo que necesito su opinión es para confirmar que la decisión tomada por Harry es la adecuada y conveniente. Es así como con estadísticas en mano, podré justificar el gasto adicional de 73% entre la estufa que propone mi mujer. Veamos entonces:

A mi me gusta la marca Whirlpool, cuando vivía en Monterrey, ocupábamos una refri que brindaba un rendimiento superior a cualquier otra marca y decidí ser leal a Whirlpool en el futuro. Pues ya tengo mi refri Whirlpool y la estufa la quiero de esa misma marca. Por tanto tenemos dos opciones de estufas, los modelos son parecidos y únicamente tiene tres diferencias:

La primera es la hornilla SUPER-WOK. Escuchen atentamente… SUPER-WOK. Que de malo puede tener una hornilla donde no solo se pueda cocinar con Wok, sino que este precedida por el adjetivo SUPER. Harry le gusta estar en control del calor. A Harry también le gusta la comida china, es más tiene un Wok a disposición, listo para cualquier emergencia. Lo que nunca a podido hacer Harry es sacar suficiente calor de una estufa para hacer un Stir-Fry adecuado. Una vez el tío Trapo me prestó una cocina Wok e hice maravillas con eso, sin embargo el tío Trapo es bien chucho por lo que me la pidió de regreso a los dos días y ya nunca pude disfrutar el hecho de tener 50,000 BTU's a mi disposición.

Pues la cocina que Harry quiere tiene una hornilla SUPER-WOK y la que quiere mi esposa tiene hornillas pequeñas, de fuego manso y pusilánime. ¿Qué le conviene a Harry, la Hornilla SUPERWOK, o las hornillas super-mariconas… ustedes juzgen.

La segunda diferencia es que la estufa que quiere Harry tiene un elemento en el horno para gratinar. Es una salamandra incorporada al Horno. Que significa esto, que Harry podrá utilizar un broiler para gratinarle a su chiquita preciosa deliciosas cazuelas con queso, postres doraditos y crujientes y cualquier otra cosa más que se le pueda ocurrir. La estufa que quiere mi esposa simplemente tiene un horno y nada más… por lo que si escogen la cocina que Harry quiere el podrá mimar a su bella esposa con decadentes gratinados.

Finalmente, la tercera diferencia reside en el precio. La cocina de Harry cuesta un 75% más de lo que cuesta la cocina que quiere mi esposa. He aquí el porque necesito su ayuda. Mi esposa, como fiel guardiana de la economía familiar, sugiere que compremos una cocina que se limité a preparar los alimentos y que no nos golpee la billetera.

Harry sugiere una potente máquina proveedora de fuego y poder, que le dará las posibilidades infinitas de crear alimentos divinos para su esposa e invitados. Las alternativas son claras, seguir viviendo con el conformismo del fuego pusilánime, o abrir un abanico de posibilidades culinarias.

En ese sentido, necesito su ayuda para justificar la mejor estufa, por lo que encontrarán publicado en el menú izquierdo del Blog una encuesta donde pueden votar por la que le conviene a Harry. Estará disponible por 1 semana por lo que espero que más de alguien deje su voto.

Por favor, ayuden a Harry convencer a su esposa, aprobemos todos la cocina SUPER-WOK!!

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Empastado: la nueva sección de Harry Approved!

2010-04-21T11:55:00.000-07:00

No, no es bromodiazepam con lo que nos vamos a empastar. Hoy vamos alcanzar el éxtasis con pasta italiana, hecha en casa. Sí señor, si hay algo que me gusta es un buen plato de pasta preparada de acuerdo a las tradiciones italianas.

Si lo han notado, tengo un gusto muy particular por la comida preparada en su más mínima expresión y respetando las tradiciones, por ejemplo, me encanta la carne cruda, el asado solo con sal y las ostras al natural. Simplemente hay algo especial que te lleva a disfrutar así la comida. Por otro lado, los platos clásicos me gusta llevarlos a la perfección y con los mismos ingredientes y procesos como lo preparan en su lugar de origen.

Hace como un mes, mi amiga y compañera de trabajo, la Jackie-Oh!, me comentó de esta pareja de venezolanos que estaban vendiendo todo de su casa ya que se regresaban a su país por lo que aprovechamos la oportunidad y nos dimos un vueltín.

Estos venezolanos son de aquellas personas que se conocen en la vida y te caen rebien, chévere dirían. Además, tenían una pasión por la comida y les encantaba cocinar por lo que tenían una gran cantidad de implementos y artilugios que precisamente yo desearía tener. Entre las cosas que estaban rematando era una máquina para hacer pasta y una olla especial para cocinarla; siempre había querido un aparatito de esos y lo compré entre otras cosas.

Para qué, desde ese día he estado preparando pasta por lo menos una vez por semana. ¡QUE ENTRETENIDO! Aunque, aun preparándola con la máquina, se requiere de una gran sobaqueada para amasar la masa; eso sí, les puedo asegurar que no se compara con las pastas secas que venden en el Súper. Tiene un sabor fresco y a nueces, se siente el trigo y el huevo; lo mejor es que se cocina en una fracción del tiempo que la seca, por lo que uno puede controlar fácilmente los tiempos, algo esencial para preparar una buena pasta. La máquina prepara hojas de pasta para la elaboración de lasaña y ravioles, así como fetuccine y vermicelli (tipo-estilo espagueti).

El proceso es sencillo:

Por cada 100 gramos de harina, 1 huevo y sal al gusto. Un chorrito de aceite de oliva si gustan…
Para pasta integral se prepara partes iguales de harina blanca y harina integral manteniendo la misma relación de harina y huevo, es decir, 50 gramos de harina blanca, 50 gramos de harina integral, 1 huevo y sal al gusto.
Para pasta verde, incorporar espinaca molida a la pasta.
Para paste roja, añadir pasta de tomate o una contadina.
Pasta negra, tinta de calamar.

En fin, no tiene ciencia hacer pasta fresca. Lo único trabajoso es la amasada. Se hace un volcán con la harina y en el cráter del volcán se vierte los huevos, la sal, y el chorro de aceite de oliva. Con un tenedor se mezclan los huevos; la harina se irá incorporando poco a poco hasta formar la masa. Al tener una bola se comienza amasar en una superficie bien enharinada por 10 minutos. Los italianos dicen que la masa está lista cuando se empieza a sudar del lomo. Ustedes sabrán cuando esté cuando sientan la pelota sedosa y chicluda, punto donde el gluten ha sido trabajado. Esta pasta se puede congelar o dejar fresca en la refri, lista para utilizarla a la hora de los cuetazos.

El siguiente paso es pasarla por la maquina la cual va rolando la masa en un largo rectángulo hasta dejarlo del grosor deseado. También trae otros rodillos que son utilizados para cortar las hojas en fetuccine y el vermicelli.

Usualmente, cuando hago algo por primera vez siempre fallo en la ejecución, aprendo de los errores y ya en la segunda me queda todo espectacular. En este caso todo salió bien a la primera por lo que Harry considera que cualquier incapacitado culinariamente puede aventurarse con una maquinita de estas.

Mañana escribiré un poco sobre lo básico en salsas para hacer espagueti tradicional, sin fallas, mucho mejor que en un restaurante y sin tener que ir a tirar el pisto al Tre Fratelli.

Cooking Commando: Domando la Sopa Maggi

2010-04-21T07:41:00.001-07:00

Continuamos con la serie Cooking Commando, dedicada a mostrar la valida de chonga que a veces podemos pegar en la comodidad de nuestra casa. En la primera edición de la cocinada comando les comenté sobre mi bella esposa y las dificultades con que se topa para preparar los alimentos; entre esas razones es el hecho de no tener una estufa. Aún no he visto que haya preparado algo, esta sigue en el refrigerador, pero ahora debe ser porque el choripan anda enfermo del estomago y lo anda cuidando…

Pero bueno, son las nueve de la noche y yo con hambre. Veo que hay sobras de frijoles, unos espaguetis y un puñado de salsa. Ya pasé comiendo tres días seguido lo mismo por lo que no se me apetece comer de nuevo eso. Ni modo, a sacar de nuevo la casta de guerrero y espero que aflore una vez más la creatividad: Veo una Sopa Criolla Maggi de Res y veo en el empaque que hay que agregarle papa, zanahoria y brócoli para que quede más sustanciosa. Tengo zanahoria y brócoli pero las papas creo que se tardarían mucho en cocinarse en el microondas por lo que lo sustituyo por güicoy, una calabacita que se las pica de pipian, verdura propia del indio pipil y desconocida acá en Guate. Ahí está el plato de hoy y este será el plan de acción:

Cocino al vapor (tapadas con stretch film) las verduras por 2:15. Caliento medio litro de agua por 5 minutos. Al finalizar, mezclo medio sobre de sopa y las verduras y de regreso al micro por 7 minutos más.

El veredicto: Approved!

La cosa salió así: el brócoli perfecto, el güicoy y la zanahoria quieren un poco más de cocimiento, para la próxima le pongo unos 4 minutos. Los fideos de la sopa quedaron un poco tiesos por lo que también hay que darle unos minutos más. También le puse chile cobanero para darle un sabor ahumado y picante. Si tuviera una pechuga de pollo no dudaría en ponérsela.

Durante la semana vi el tráfico que había tenido la primera edición de Cooking Commando y noté que hubo un tipo que Googleo: como sobrevivir la cocina del matrimonio. Asimismo, mi amigo Frito, que hoy por hoy ha regresado a la vida de estudiante, me felicitó por el artículo, por lo que creo que esta sección se quedará por un buen tiempo en el blog de Harry ya que es de mayor utilidad que como originalmente se concibió: un acto desesperado para sobrevivir el matrimonio.

Misión Insensibilización: Harry codeándose con la muerte

2010-04-19T13:42:00.001-07:00

La vida, hoy por hoy como la conocemos, no vale nada. Vivimos con los nervios de punta porque a la vuelta de la esquina nos está esperando una vil rata para darnos en la nuca, dejando huérfanos, viudas y madres acongojadas en el camino. La muerte es el diario vivir ya estamos insensibilizados a la muerte de nuestra propia especie, el ser humano.

-¿Qué le pasa a Harry, que anda algo profundo?- se dirán algunos,- ¿Por qué estará hablando Harry de la muerte en su blog de comida?

Es sencillo, siento que por puro interés, el ser humano se ha desensibilizado por la muerte, no de sus iguales humanos sino que también por sus insumos alimenticios. –Hoy sí Harry, no more beer for you!!,- me deben estar diciendo muchos.

Pues déjenme entrar en detalle, porqué ando con estas ideas en la cabeza. Ir al Supermercado y comprar un rico cerdito, unas pechugas de pollo o un filete de res es bien fácil, están empacados los cortes, o simplemente se le pide al carnicero que le corte un pedazo a su gusto. ¡Qué fácil y conveniente! Ya no es necesario criar la vaca, darle de comer, cuidarla para llevarla al matadero para poder alimentar a nuestra familia. No, ya no es necesario eso. Lo que ha pasado es que hemos perdido nuestro instinto depredador, de cazador y proveedor de alimentos de nuestra familia.

Y lo que ha pasado también es que creemos que los animales de granja son equivalentes a nuestros animales de compañía. Que el cerdito y la vaquita son equivalentes a nuestros gatos y perros, por lo que nuestra mente atribuye ciertos sentimientos falsos a estos animales, a estas bestias. Recuerdo que hace unos años, le regalaron a una suegra mía una gallina. Allí andaba la gallina de arriba para abajo, era sábado y nadie la quería matar, porque pobrecita... es más, hasta yo andaba con mariconadas con lo de la gallina, pero alguien la tenía que matar y ese NO fue Harry…

Pero Harry el domingo sí se comió la gallina, y quedo deliciosa.

Harry también ha matado animales, cucarachas, hormigas, zancudos y arañas. Más de alguna vez se fue de cacería por pajaritos que nos dio Diós pero que ni eran comestibles, hoy en día veo el pecado que cometí. Pero lo que no ha hecho Harry señoras y señores es matar sus propios alimentos. Que son esas cosas, esto no puede seguir así.

Por lo que ha llegado el día señores de que eso pase a más. Quiero desensibilizarme por la muerte de las bestias que alimentan a mi familia, quiero sentirme humano con pensamiento lógico y dejar los sentimientos atrás.

Por lo tanto, Harry tiene una nueva misión. Harry se vestirá un día de la muerte y solicitará a su amigo, dueño del restaurante Rino's Pizza y Bar el Taller, experto en la crianza de aves y demás bestias, me permita llevar a mejor vida a varios animales: a algunas codornices, gallinas o algún gallo o faisán.

Harry procederá a aliñarlos y cocinará un delicioso plato con lo preparado, y lo degustará y comprobará si sus sentimientos entran en conflicto por la muerte del animal y con el sentido natural de predador.

Empieza así una nueva misión, y esta vez entraremos a explorar lo más profundo de los sentimientos de Harry.

La Misión: Pljeskavica, Approved!

2010-04-19T12:47:00.001-07:00

La Pljeskavica, señores, ya no es un misterio, ha demostrado de que está hecha. Está misión fue propuesta por mi abogado y es de esperarse que había mucha ansiedad en el ambiente para probarla. Que la sección del New York Times le haya dado tanto espacio y afirmar que es la locura del momento en el mundo de las hamburguesas, no es para nada sencillo. Pues como somos de armas tomar, encontramos una nueva distribuidora de carne donde los precios no estaban tan mal. Se llama Mar y Tierra y está ubicado en la zona 9. Además, vendían carne de cordero molida. Pues ya con las manos en la masa nos dirigimos a la casa de mi abogado donde ya nos esperaban el resto de ingredientes.

La carne de res, cerdo y cordero, una libra de cada una, la mezclamos delicadamente con sal al gusto, pimietna, 1 huevo, cebollita bien picada y paprika. Con los carbones al rojo vivo tiramos sendas tortas del tamaño de una pita, y de un grosor mediano, le calculo unos ¾ de libra. El fuego estaba alto ya que teníamos la intención que quedará sellada, tostadita por fuera, y jugosa por dentro. En cuestión de 4 minutos estaban saliendo las tortitas, las cuales iban en medio de pitas tostadas al carbón.

Para acompañarlas, metimos al horno 1 berenjena, 1 cabeza de ajo y chiles pimiento y cuando estaban rostizados los licuamos condimentando con sal pimienta y un poco de aceite de oliva.

La salsa cremosa no se las doy porque no la hice yo, la hizo mi abogado y yo andaba ya con mis tragos encima, pero la idea es queso ricotta, queso crema y yogur con ajo y otros menjurjes.

El veredicto: Después de comerme 2 Pljeskavicas, puedo afirmar que, definitivamente, es una hamburguesa de machos, bien hecha y con un sabor tosco, muy jugosa y acompañadas con salsas que por sí solas fueron la sensación, es más, la mitad de lo que preparamos hicieron de función de Dip y se llevaron la aprobación de todos. Son hamburguesas que llevan un trabajo extra, que vale la pena realizar si ya están aburridos de acompañar con tocino lechuga y tomate sus hamburguesas. El único punto malo de esta hamburguesa reside en su potencia, ya que pasarán repitiéndola todo el día siguiente, lo cual para Harry en sí mismo no está mal, a menos que tengan a su mujer quejándose del tufo.

En todo caso, no dudo en recomendar la Pljeskavica. Es más no duden que es una alternativa para un asado y lo más importante de todo es que es extremadamente fácil de preparar e impresionar a sus comensales.

Pljeskavica, Approved!!

Cooking Commando: o como sobrevivir al matrimonio

2010-04-16T20:00:00.000-07:00

Yo amo mucho a mi chiquibaby, en verdad que la amo a montones. Sin embargo, el matrimonio lo lleva a uno en ocasiones a vivir situaciones extremas que requieren un esfuerzo monumental para poder sobrevivir. Resulta que desde que me embarque a Guate, he estado cuidando mi figura. Todavía sigue redonda y peluda, sin embargo trato de comer sano durante la semana ya que el miércoles y el sábado son los días que con mi abogado tratamos de adelantar y aprovechar los beneficios que brinda el seguro colectivo de vida donde trabajamos.

Hasta hace poco logramos mover nuestras cosas acá a Guate y nuestro patrimonio consiste en una cama queen, una refri pagada a plazos, el microondas, dos loveseats, y el niño. El punto es que la refri está lleno de verduras, frutas y yogurt, dizque comida saludable para alimentarnos durante toda la semana; el lunes fuimos al supermercado y debido al traslado no hemos podido ni sacar las cosas de sus bolsas, solo las tiramos a la refri.

Esta semana ha sido de locos en el trabajo, he estado regresando a mi casa a las 9:00. El día de hoy, regreso y le pregunto a mi esposita: -chiquita, mi amor, tengo hambre, ¿hiciste de comer?,- y ella me respondió que no. En ese momento no fui muy comprensivo y no entendía como no tuvo tiempo suficiente para hacer la comida.

La realidad es que como no tenemos cocina, tendría que llevarse toda la comida y cocinarla donde sus papás. Con el paso del tiempo comprendí que no es fácil tenerle listo a su hambriento esposo algo para comer. Ni una maruchan había pues, y la tienda cerrada.

En estas situaciones es cuando a uno le toca improvisar y hacer fuerzas de las flaquezas. No soy un Bear Grills, pero tampoco me voy a morir de hambre en mi propia casa. Por lo tanto, me vi en la necesidad de sacar a relucir toda mi creatividad, y esto es lo que resulto de ese esfuerzo:

Puse 3 papas medianas por 9 minutos al microonda. Me pregunto, -hmmm, esto va a necesitar un poco de humedad-. Sin embargo, no tenía ni leche, ni margarina, mantequilla ni se diga. Para mientras saco de la refri y corto brócoli, cebollín y cilantro y lo pico normal, y en eso se me ocurre preparalo con yogurt. Usualmente tenemos yogut natural, sin embargo hoy nada más tengo allí metido yogurt con higo. - Bueno que se venga –dije, -capaz me gano algo. Es así como me eche el trompo al uña y me preparé una super papa commando:

4 papas y 9 minutos al micro, al estar listo se echa el brócoli, la cebollita, ajo en polvo, pimienta y sal chile cobanero e hice una mezcla de yogurt con pate de hígado de cerdo, Al final no estuvo tan mal dicha combinación, pero si demostré que con mucha determinación se puede preparar un plato decente y sobrevivir al matrimonio…

Misión Pljeskavica y esa atracción a la torta jugosa

2010-04-16T06:17:00.001-07:00

La Pljeskavica definitivamente me causa mucha curiosidad y deseo. Todos hemos preparado hamburguesas perfectas y todos tenemos distintas opiniones de como prepararlas. Y que dicen sobre las clásicas tortitas de carne que preparan en los comedores, cafeterías y en nuestras propias casas.

Carne molida especial con polvos de ajo, cebollita y chile picado, algunos le hechan tomate, otros no, y frita en aceite hasta que quede chancletuda

Hay algunos que las preparan con enfoques minimalistas: hamburguesas con carne de superior calidad y una pizca de sal: Alton Brown, para mí de los pocos, sino el único chef rescatable del Food Network muele en el procesador bistecs (sic) de Sirloin y de Chuck condimentándolos únicamente con una pizca de sal. Aquel día la preparamos y no quedo mal. Ojo: no quedo espectacular, sin embargo no utilizamos prime beef.

Otros les encanta introducir verduras en la carne: cebolla, pimientos asados, hongos, etc., quedan jugosas y muy apetitosas.

Y hay gente como rafa, que va más allá y prepara una mezcla de carnes de varias bestias y la condimenta muy bien.

Los demás complementan sus jugosas tortas con salsas cremosas, picantes o delicadas

Sí, todas son sabrosas, decadentes y nadie está equivocado. Las tortas jugosas pueden prepararse de muchas maneras y explotan la creatividad de cada quien. Pues la Pljeskavica esta magistralmente diseñada para no fallar y sorprendentemente recoge un poco de las características esenciales de todas esas recetas para tortas de hamburguesas:

Primero, explota la calidad de la carne, y no solo eso, sino que aprovechan las cualidades singulares de diferentes tipos de carnes:

Pljeskavica de Harry: 1 libra de carne molida de puyaso con su grasa, 1 libra de posta de cerdo con su grasa, 1 libra de molida de cordero

Segundo, se condimenta y rellena a lo macho:

Pljeskavica de Harry: mezclar la carne con 1 huevo, sal, pimienta, paprika, comino, cebollita bien picada y ajo a discreción

Tercero, va acompañada de deliciosas salsas y cebolla cruda

Pljeskavica de Harry: Salsa de berenjena, ajo y pimientos asados", Salsa de quesos, ajo, crema y hierbas, cebolla cruda

En todo caso la Pljeskavica no tiene por donde perder, sea como sea no hay pierde con esta hamburguesa, lleva todos los elementos para que sea una bomba de sabor. No lo dudo que si se cambia estos ingredientes por otros igual de audaces, tendríamos una torta jugosa con diferente sabor, pero igual de intrépida.

Para finalizar, en una ocasión me robe el carro del negocio y nos fuimos una tarde de domingo con Manuela Yala a Guatemala para comernos una hamburguesa en el centro comercial Tikal Futura, acto digno de un par de monos estúpidos de 16 años. Hoy por hoy no tengo los billuyos para ir a devorarme a los Balcanes una Pljeskavica, con el fin de contarles sobre esa experiencia, pero si tengo la habilidad de cocinarla por lo que próximamente les cuento como me fue preparando esta torta jugosa. Por el momento, creo que no va a ver pierde.

El Consejo: Tómenlo con Güaro o como quieran

2010-04-15T13:18:00.001-07:00

Un compañero de trabajo llegó a mi oficina y me pide un consejo: Al principio me quede con cierta duda, ya que en otras ocasiones, pedir consejos a Harry han tenido consecuencias catastróficas.

-Voy celebrar el cumpleaños de mi esposa y quiero festejarla con un delicioso asado.- me dijo, -¿Qué corte recomiendas?, ¿Cómo la marino? ¿Qué especies le pongo?

En ese momento comprendí que no era un tema delicado y que estaba confiando en este humilde amateur de la culinaria, por esa razón y con mucha propiedad y determinación le aconseje: -nada, no se le hecha absolutamente nada a la carne, lo único que se le hecha es: SAL.

Esos momentos son aquellos en que uno se siente orgulloso de lo trabajado por 6 meses en compañía de su abogado. Han sido 6 meses de parrilladas, encendidas de carbón dos veces por semana, cantidades monumentales de reses que con mucha dignidad hoy descansan en enormes campos verdes en el cielo infinito. Es esta experiencia la que me capacita a dar un consejo de este tipo.

-Ahhhhhhhh!- dijo mi amigo – eso exactamente es lo que necesito saber, yo quería hacer un puyazo pero no se como hacerlo-

-no temas,- le dije, - eso es lo más fácil de hacer, aquí está el procedimiento:

Comprá un puyazo bonito, en una buena carnicería, en Guate, recomiendo Manolo's en Los Próceres o Mar y Tierra en la zona 9. Calculá mínimo ½ libra por comensal.
Comprá buen carbón y enciéndelo con tiempo, dejá que el fuego madure hasta que tenga una bonita capa blanca alrededor de cada trozo de carbón. Yo personalmente lo mido con 3 cervezas, más o menos ahí, es cuando está listo el carbón. Para más información para encender el fuego, lean el artículo de Enciéndeme la Braza.
Dile cosas bonitas al puyazo susúrrale cuanto has esperado para tenerlo contigo y déjalo descansar un rato, un día en la refri no le cae mal… solo que al momento de cocinarlo tiene que estar a temperatura ambiente.
Deja una capa delgada de carbones en la parrilla, la idea es que sea un calor medio a intenso y no un calor asesino; puedes dejar varios niveles de carbón en la parrilla para controlar el fuego correctamente
Hay dos partes esenciales para que te salga el mambo, la primera es SELLAR la carne. En la parte más caliente del asador hay que colocar el puyazo entero con la capa de grasa por arriba, de esta forma sellamos la parte de carne y la grasa empieza a chorrear y baña nuestra carne con sabores delicioso.
Dejá allí el puyazo hasta que se cocine por completo, media hora, 45 minutos, todo depende del tamaño y del término que lo quieras. No lo anden moviendo ni puyando y por nada del mundo le den vuelta. Dejen de molestarlo y vayan a echarse las birrias. (aclaración, las cervezas se las echan ustedes, no a la carne)
Cuando esté por llegar al término deseado, hay que salarlo. Compren una buena sal tipo Kosher, y bañen a discreción la parte con grasa, le dan vuelta al puyazo para que se cocine la grasa, y proceden a bañar el otro lado del puyazo con igual cantidad de sal.
La parte con grasa se debe de cocinar por muy poco tiempo, no dejen que se queme la grasa que eso es lo rico.
Lo segundo más importante es dejar al chichi descansar. Póngalo en una tabla, medio tápenlo con un huacal y se me van a echar otras dos birrias. Déjenlo por lo menos 15 minutos para que los jugos se distribuyan.
Al pasar los quince minutos ya lo pueden cortar, a mi me gustan pedazos delgaditos como roast beef… si les quedo muy cruda o hay un ignorante pidiéndoles que la quieren bien hecha, les cortan una rodaja y se la tiran al asador. De esta forma todos quedan felices y contentos.
Ojo, si el fuego esta muy caliente y empiezan a quemar la carne, colóquenlo en una zona de la parrilla con fuego manso, eso les pasa por andar apurando su carne, y los que anden molestando que tienen hambre, mándelos por pollo campero o McDonald's. Acá los asados se hacen lentamente y con amor.

Así es como se come la carne, no necesita ni condimentos ni salsas ni marinadas, únicamente sal…

Simplemente, Approved!

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 6

2010-04-10T14:53:00.000-07:00

¿Taquitos de Pierna?

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 5

2010-04-10T12:59:00.001-07:00

Ya llegaron los secuaces de mi abogado, la pierna esta casi lista, y la cebolla está sudando... como el pipita Higuaín.

Vamos Pipa!!! tu pierna esta lista!! dulce, masajeada y lista para meter goles!!

Empieza el partido!!! empiezan los goles!!

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 4

2010-04-10T12:22:00.000-07:00

La pierna de Gonzalo esta en la recta final hemos comenzado a untarle las manos de pintura de rosa de jamaica, tiene una textura excelente y el azucar se está caramelizando,tomando un color cafe quemado, mas no crean que se está quemando, es la dulzura haciendo lo suyo.

Asimismo, estamos cocinando las cebollitas para ese escabeche, delicioso... más, próximamente.

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 3

2010-04-10T11:09:00.001-07:00

La pierna de el pipita esta en calentamiento, todo indica que va a quedar perfecta. La estamos rociando con jamaica y ron y ha tomado un color bronceado, colorado, como lomo de morena en semana santa. Ahorita vamos en misión al supermercado para comprar cebollas ya que esta piernita ahumada nos la vamos a comer en sandwich con unas cebollitas sudadas con especies.

Esten pendientes: Harry y su abogado

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 2

2010-04-10T11:00:00.000-07:00

La pierna del pipita ya tiene dos niveles de sabor, la marinada de chicha y especies y la inyectada de aguardiente de rosa de jamaica.

Ahorita se está ahumando con el nogal y ese es el tercer nivel de sabor. El cuarto nivel será aplicada con varias manos de pintura de rosa de jamaica y chicha el cual la preparamos de la siguiente manera:

una pequeña cebolla frita en aceite vegetal, ajo, la chicha donde se marinó la carne, una botella de aguardiente de rosa de jamaica, asi como más jarabe de rosa de jamaica melaza y azucar morena, canela y un poco de romero. Reducir hasta que quede consistencia de jarabe.

Esta pintura se la aplicaremos 45 minutos antes de terminar el cocimiento.

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 1

2010-04-10T08:48:00.000-07:00

El dia de hoy se juega el derby español, Real Madrid contra el Barcelona.

Para celebrarlo, vamos a estar blogiando en tiempo real cada hora los preparativos de los divinos alimentos que nos acompañaran para ver este duelo

Es así como les presentamos nuestra nueva receta maestra:

La pierna Gonzalo el pipita Higuaín

Una pierna de cerdo lentamente ahumada con nogal y bañada en chicha y flor de jamaica.

Este es el plan de acción: Vamos a masajearle el rub campeón de Porkosaurus, equipo campeon del World Championship Cooking Contest, Memphis in May y del cual mi abogado es miembro.

Después de masajearle el rub nos, iremos a por CHICHA al mercado central de Guatemala. Bañaremos esa pierna en chicha y la dejaremos descansar por toda la noche.

En la mañana inyectamos con aguardiente de rosa de jamaica la pierna, cortamos un poco la grasa y le untamos sal, pimienta y azúcar, todo esto con el fin de consentir la pierna de Higuaín que meterá un par de goles esta jornada.

Al mismo tiempo ponemos el nogal en ron con miel de rosa de jamaica y agua para que se hidraten.

Como no tenemos nuestro ahumador, vamos a ahumarlo en la weber performer por lo que la cubriremos con papel aluminio para evitar que se queme.

Ahi le calcularemos 19 minutos a 175°C (350°F) por libra menos 1 por el hueso. Ahorita comenzaremos a hacer la salsa, por lo que les comentaré próximamente como lo haremos.

La estupidez de hoy

2010-04-09T10:15:00.000-07:00

A veces se enfrenta a situaciones donde revela los niveles de estupidez que puede caer el ser humano. Hoy me tocó a mi y es necesario publicarlo por solicitud de mi abogado y sus secuaces.

La frase surge durante el proceso de aprovisionamiento previo al duelo entre el Real Madrid - Barcelona y me recuerda a algún chiste digno de la revista Condorito:

Asociación de Porcicultores de Guatemala: Aló, Buen día?

Harry: Buenas….. Buenas, Ahí venden cerdo???

Asociación de Porcicultores: No señor, acá vendemos Gallina India y Mariscos!!!!!!!!

La misión: Pljeskavica

2010-04-09T09:25:00.000-07:00

Que les puedo decir: esta hamburgesa se ve asesina.

El New York Times ha escrito en su sección la forma que comemos, un artículo sobre la torta de carne de los balcanes que se ha vuelto una obra de arte culinaria. Esta torta de carne es diferente a la hamburgesa gringa. Es una mezcla de diferentes tipos de carne de res, cerdo, cordero y esta condimentada con cebolla y especies. Se sirve en una especie de pan pita y esta aderezada con una cremosa salsa y otra con base de pimientos y berenjena.

Comentan que se ha vuelto la nueva sensación en las principales ciudades del mundo, y que se ha vuelto una nueva tendencia para comida de bolos. Sí, esa comida que uno busco en la calle cuando se aburrió de chupar.

En ese sentido, encontrarán la receta de la Pljeskavica en el siguiente link. Yo la estaré preparando y les contaré los pormenores:

http://www.nytimes.com/2010/01/20/dining/20balk.html?pagewanted=all

La misión: El pequeño gran chile

2010-04-08T16:34:00.001-07:00

"As small as a chiltepín, this hot Guatemalan pepper is often called chile cobanero and is used both fresh and smoke-dried. The cobán takes its name from a town in Guatemala's Alta Verapaz region, where it flavors a beloved turkey stew called kak'ik. (C. annuum.)"

Mi buen amigo, Arbol que no habla, es chiquito, simpático y picarón y no hay mejor manera de describirlo como aquella película mexicana titulada: chiquita pero picosa. Por eso no encuentro raro que lo haya contagiado con el sabor de uno de mis chiles favoritos: el Chile Cobanero, que como adivinarán es un chile chiquito y muy bravo. Pero mejor déjenme contarles la historia detrás de este superior chile.

Con mucha humildad, me considero un conocedor de los chiles picantes. Muy pocas personas pueden ostentar este título que requiere años de conocimiento, exploración y una buena dosis de sufrimiento. Para poder figurar como un maestro chilero, uno tiene que tener vasta experiencia con la inmensa variedad de capsicums. En lo particular, me crié comiendo latas de jalapeños diarias, me gradué en las calles de México y he realizado el doctorado fabricando mis propias salsas de chile. No hay chile que no le tenga miedo, eso sí, a todos les guardo respeto.

En el paso por la vida, cuando me empeño a descubrir algo que me fascina, no hay nada que me detenga hasta lograrlo; me toma por asalto una tremenda ambición y eso exactamente fue lo que me pasó hace una década cuando me tope con el Chile Cobanero. La historia comienza así: estoy seguro que ustedes conocen el chile en polvo que andan los vendedores ambulantes de maní
(cacahuates). Aquellos que andan el maní en una pecera de vidrio y que lo sirven con una cucharita en unas bolsitas plásticas; le hechan limón y sal de unos botes plásticos de cátsup y sacan de un salero un chilito en polvo oscuro.

Este chilito siempre me fascinó, le da un toque a tierra , ahumada y amarga a esos maníes y por supuesto le sube muchos niveles de picante. Un día parecía que andaba preñado, andaba con antojos de maní de pecera y ante ese deseo hice una profunda reflexión sobre esta magnífica boquita. Lo más importante, lo más esencial en este maní de pecera era el toque de chilito. Sin embargo, en esos momentos comenzó a influir en mí el tal Murphy con su famosa ley. Paso muchos meses y yo sin encontrar a un vendedor de maní a que pueda comprarle y a la vez inquirir sobre este chile picante. Después de cierto tiempo me tope con un macizo que me contó que era Chile de Cobán, y que únicamente se consigue en Guatemala.

-Interesante,- me dije, -tendré que buscar este chile y ver que se puede hacer con él. Pasó el tiempo y las vueltas de la vida me llevó a visitar la bella ciudad de Guatemala y logré conseguir el Chile Cobanero en polvo y en pasta. La pasta picaba mucho más que el chile en polvo y me la habían traído de encargo desde Cobán. En esa ocasión me fije que este chile es mágico. La mayoría de chiles y salsas picantes le cambian el sabor a la comida con acidez y sal. Este chile le da un sabor ahumado y amargo a la comida.

Desde ese día me he vuelto fan del chile cobanero. Para mí es el autentico chile maya, más que el habanero, más que cualquier otro. A varia gente he preguntado sobre sus orígenes y como lo preparan. Lo poco que he oído me dirige a que es un chile chiltepe (piquín), que lo han secado y ahumado en comal de leña. Es esta leña el que le imparte ese sabor intenso a ahumado. Cuando se los presenté a mi amigos del trabajo quedaron encantado con este chile y trato de pasar la pasión a todo mundo.

Un día andábamos con Arbol que no habla en guate y me conto que le habían regalado un chile Cobán y que había sembrado la semilla en el patio de la casa de sus papas. Al tiempo, vimos que había crecido un palito y ya estaba dando frutos, un chile pequeño pero de forma muy diferente a los chiltepes que estamos acostumbrados, parecía más diente de chucho, el chilito rojo que antes le hechaban al curtido de las pupusas. Desde esa vez nos quedo la duda en realidad como es que se produce el cobanero y que proceso le dan.

Esperamos pues ir personalmente a la Ciudad de Cobán a investigar sobre este chile y evacuar toda las dudas acerca del mismo. En la próxima entrega les contaré un poco más sobre su uso.

La Misión al 2 x 1: en Búsqueda del Chile Cobanero y Descubriendo la Pljeskavica

2010-04-07T07:25:00.001-07:00

Después de la exitosa búsqueda del Chinchivir, se me han acercado muchos amigos contándome lo mucho que han disfrutado la lectura del Blog y otros para amenazarme de muerte. Han sido variados los efectos extraños que causa el blog de Harry a sus lectores, algunos hacen aflorar sentimientos y emociones que evocan a épocas pasadas, como las narradas por Gabriel García Márquez en "El amor en los tiempos del cólera", otros decepcionados y abrumados por tanto aburrimiento prefieren tomarse suficiente dosis de matarratas para terminar con ese intratable sufrimiento.

Y aun hay otros, que deciden colaborar con el Blog de Harry, no hay otra forma más entretenida y divertida para perder el tiempo que con esta máquina productora de estupideces. Es así como me han solicitado investigar, analizar, degustar y aprobar varias comidas que son de muy pocos conocidas o que causen duda sus orígenes, y de paso, escribir sobre las aventuras generadas por estas investigaciones. Es así como mis dos grandes amigos: Árbol que no habla y mi Abogado me han solicitado amablemente llegar al fondo de dos comidas que les han llamado la atención.

Árbol que no Habla, el cual respeto por su muy atinado gusto por la comida, ha solicitado una investigación seria y a profundidad del Chile Cobán o Chile Cobanero. Mi abogado por su parte se fascinó por reportajes en los principales periódicos gringos, sobre la gran hamburgesa de los Balcanes, la Pljeskavica, el cual está siendo hoy por hoy la sensación de las grandes ciudades cosmopolitas.

Es así como, tras un breve análisis, he decidido aceptar este par de Misiones con mucho agrado y tomando como antecedente el reportaje del Chinchivir, la investigación se hará de la siguiente manera. Primero, estaré exponiendo sobre los antecedentes de estos productos. Posterior a esto les contaré los resultados de las investigaciones y consultas de campo sobre los mismos, y finalmente, iré en búsqueda de los orígenes de cada uno, trayendo la luz a estos enigmas gastronómicos. Estén pendientes pues, de esta maravillosa odisea en la que me embarco, acompañado de coraje, tesón y un six pack de Regia, el cual estoy seguro disfrutaré al máximo.

En la calle: La Celebración del Cerdo (conocido socialmente como el tunco, cuche, puerco, marrano, cochino, coche, le pig, etc..)

2010-04-06T10:05:00.001-07:00

Al que le gusta el chicharron, con ver el Cuche suspira

San Felipe, Guatemala
Cargado originalmente por josewolff

El cerdo es un animal especial, noble y cariñoso. No hay otro animal que produzca sensaciones tan encontradas; el tunco es odiado por muchos, amado por la mayoría. Desde épocas bíblicas se han dado la tarea de darle mala fama a este animal, por mera ignorancia y pura injusticia. Por esa razón, me doy la tarea de hacer un especial homenaje a los porcinos, silencioso héroe de todas las buenas causas culinarias y que mejor manera de celebrarlo que: ¡haciéndolo chicharrón!

El cerdo es uno de los animales más limpios y sanos que existen. Los cochinos somos nosotros los humanos, que los mantenemos en condiciones insalubres e inclusive somos los causantes de sus enfermedades. -¿Cómo es esto?-, se preguntarán -¡Harry está desquiciado, anda hablando puras burradas! Por lo general, emana de mi boca una gran cantidad de estupideces sin embargo, para defender al cerdo, hablo con propiedad.

Las abuelitas, aconsejaban cocinar el cerdo término carbón, aduciendo que el cerdo es portador de enfermedades. En cierto sentido tienen la razón, cocinar el cerdo a una temperatura superior a 180°F, mata cualquier bicho que se haya alojado en su carne. Por otro lado, esto sucedía en el año de la cuca, donde los cerdos se criaban en el traspatio y comían todo tipo de desperdicios que nosotros les tirábamos para su consumo. Es en estas condiciones donde los humanos transfieren las enfermedades a los cerdos, por medio de sus desperdicios.

Hoy en día, los cerdos son criados en condiciones pulcras, alimentados sanamente y se puede asegurar que la carne de un cerdo de criadero es mucho más sana que la de cualquier otra especie. Es tan sana que si usted quiere comerse un trozo de cerdo se lo pudiera comer término medio. La carne de cerdo que se encuentra en los mercados es mucho más magra que la de hace unos años, por lo que lo hace una alternativa nutritiva a las carnes rojas y al pollo (que en mi humilde opinión es un caldo de cultivo para muchas enfermedades).

Por esa y otras razones de peso, les reafirmo que no hay un animal con más lealtad al ser humano que el cuche. No hay parte de su cuerpo que no sea comestible y sabrosa, es un regalo de Dios para todos nosotros y hay que celebrarlo. Sin duda alguna, no hay mejor manera de celebrarlo que haciéndolo chicharrón. En El Salvador, la cultura del chicharrón no está tan arraigada como en México y en Guatemala. La que yo llamo mi segunda casa, México lindo y querido, produce el mejor chicharrón del Hemisferio Norte. Lo he probado en el Noreste (Monterrey, Tamaulipas y San Bernabé, N.L), delicioso y preparado a granel. Podemos encontrar allí placeres terrenales encarnados en forma de cachete, carnitas, costilla, tripa de leche (chinchulines o intestino delgado), hígados y riñoncitos preparadas en su propia manteca, muy lentamente en sendas ollas de cobre.

Pero los mejores chicharrones mexicanos los probé saliendo del bello puerto de Veracruz. Esa navidad, mis papas decidieron hacer un road trip con el fin de llevarme a Monterrey y aprovechar así el paseo y traerse artesanías y decoraciones para la casa. Como todos los viajes en carro que hemos hecho con Chibola, nunca paramos a turistear por lo que aún tengo pendiente la visita para conocer esa hermosa ciudad valiendo la oportunidad de visitar a muy buenos amigos residentes de esos lares. En esa ocasión, a la salida de la carretera mire de reojo, y logre ver, considerando que tengo una vista muy pobre, dos canales enteros de marrano colgando de un chalet y un macizo acariciando el cerdo con una güarisama, colocando sus jugosos trozos en una olla de cobre, alimentada por un hermoso fogón. -¡Deténgase ahora! -La situación requirió una voz, firme, seca, contundente. -¡Hoy almorzamos cerdo!- dijo mi papá con una sonrisa que aumentaba la ansiedad en medio de ese clima caluroso y húmedo.

El lugar y el negocio estaban muy bien planeado: habían tres Chalets que compartían sus responsabilidades gastronómicas. En el primero, la decoración consistía en 2 canales de cerdo fresco, recién sacrificado y colgando a pocos metros de la calle. El maestro chicharronero con mucha destreza destazaba el puerco en piezas manejables y los introducía a ese caldero. Al día de hoy me pregunto qué le hechaban a ese caldero. La lógica es que se fríe la carne en manteca de tunco, sin embargo al salir de ahí me fije que le estaban metiendo un doble litro de Coca Cola. Parecía Coca Cola, pero aún me pregunto si era eso o si era manteca usada. No sé, tendré que ir un día, espero que muy pronto, a confirmar.

El segundo Chalet, únicamente hacía tortillas. Tortillas mexicanas. Tortillas mexicanas hechas a mano. ¡WOW! Nunca había visto eso ya que se requiere de mucha habilidad tortear a mano la masa y dejarlas tan delgadita. Ese era un espectáculo por sí mismo. Y el tercer Chalet, únicamente se dedicaba a preparar las Salsas. Cada quien haciendo sus tareas a la perfección.

Eso que vivimos señores, es otro pedo.

-Deme un kilo de Carnitas y medio de chicharrón otro medio de chicharras, tortillas y salsas para todos- dijo mi papá, y en cuestión de segundos nos habían puesto en papel periódico el chicharrón, las salsas en molcajete y tortillas calientes en su manta.

Tunco bello, hermoso tunco que me viste crecer en tus playas empedradas, llena mi panza con recuerdos de tu dulce ser.

Guatemala no se queda muy lejos. Así como El Salvador es reconocido por sus mariscos, Guate es reconocido por su amor a los chicharrones. Parece que hay chicharroneras por todos lados, y algunos municipios como en el que vivo, San José Pinula, destacan en la elaboración de los mismos. Acá, los Chicharrones Pinultecos tienen tanta fama que tienen sucursales por toda la Guatemala de la Asunción. Allí es donde vamos a almorzar con mi abogado y sus secuaces seguido y no tan seguido como quisiera:

Media libra de chicharrón, media de carnitas, media de costilla ahumada y media de carne adobada, acompañada de guacamol y picadito de rábano, todo sobre tortillas recién hechas

Acá en Guate chicharrón es lo que nosotros llamamos Chicharra y lleva una sana banda de gordito alrededor. Las carnitas son los chicharrones. Y ojo, los mejores se encuentran en el mercado de la terminal de buses a las 6:30 de la mañana, que si no te mata el tunco con su viaje non-stop a las arterias, la muerte te puede llegar con un tu plomazo perdido, o en su defecto, bien apuntado. Que más emoción se puede pedir un sábado en la mañana…

El cerdo amigos míos, no se merece que pase la evaluación de Harry, sería como faltarle el respeto, ignorar su jerarquía de todos conocida. El cerdo no merece la aprobación de nadie, el mismo se lo ha ganado a través del tiempo y perdurará por la infinita eternidad.

Lo que sí no apruebo, es que me lo traten mal por lo que la gente que me maltrata al cochinito, esa gente en mi libro están:

¡NOT- APPROVED!

Misión En Búsqueda del Chinchivir: Approved!

2010-03-22T21:35:00.000-07:00

El misterio del Chinchivir ha sido develado. Tras ese velo de sigilo y misterio , se esconde una bebida sabrosa, refrescante con aromas fuertes y sabores sobrios pero con un carácter penetrante y complejo... comencemos por el principio.

Es la primera misión que acepto desde que comencé el Blog, nunca creí que iba a ser con una bebida y mucho menos con el Gatorade de la época de la Colonia, con una profunda historia pero tan subestimada por el pueblo chapin, que casi vive en el olvido. Usualmente, cualquier Misión que acepto se logra cumplir sin problemas, encontrándome con obstáculos, pero todo va cayendo en su lugar hasta que se logra. El Chinchivir fue el mismo caso iniciando cuando mi abogado me contó que había leído sobre un misterioso brebaje. "Deberías escribir sobre el Chinchivir"-me dijo- y no me deja mentir, ese artículo cargaba un fuerte espíritu de aventura. Aceptar la misión fue fácil.

Previo a la búsqueda del Chinchivir hice el trabajo de investigación que ustedes ya conocen. Tras tanto obstáculo decidí el domingo aventurarme a la Antigua para el encuentro...Primera estación: el mercado ya que mi hijo, el choripan, necesitaba fuerzas para la larga caminada de la procesión, el lugar: comedor Marleny, decorado con la pasión que los antigueños demuestran por sus tradiciones.

Que mejor para agarrar fuerzas y energías desayunando un Pache condimentado con agüita de chile.

Pache: Tamal de Papa relleno de tunco y una raja de chile

Tras esa primera parada, nos dirijimos a la Alameda Santa Lucía, bordeada por el Portal del Comercio, el Mercado y un sinfín de restaurantes, comedores y panaderías. Como es época de Semana Santa abundan los puestos callejeros, ¡ah! y es verano: las calles pululan con pickups y triciclos vendiendo Seviches con "S". Para serles sincero no me gustan mucho los ceviches chapines, tienen otro concepto que los güanacos. Acá la cosa es hacerlo todo picadillo y con todo llo que se les ponga enfrente, hasta apio le hechan. Pero bueno, siguiendo con el tema, al final de la Alameda queda la iglesia de la Ermita de Santa Lucía, erigida allá por los 1500's y cabal alli estaba haciendo parada la Procesión del Señor de las Caídas.

Para encontrar un lugar decente para ver la procesión, flanqueamos los mares de gente y logramos encontrar el punto adecuado para ver la pasada del anda del Señor de las Caídas. Ver esa Anda procesional, cargada por 90 cucuruchos devotos, balanceándose lentamente por las calles empedradas, da verdaderos escalofríos y en eso retumba el bombo, un sonido seco, solemne. Es una verdadera experiencia venir a la antigua y ver verdaderas procesiones.

Cansados y satisfechos de haber visto este emocionante evento, traspasamos ese mar de gente y comenzamos la búsqueda de Míscelanea y Ferretería San Antonio, allá donde don Chepe Armas, Familia que ha guardado el secreto de Chinchivir por más de 80 años; preguntando se llega a Roma, y resulta que a la vuelta de mi hotel, a un par de cuadras se encontraba la tienda y gracias a Dios había un rótulo con la buena noticia: Había Chinchivir.
Me acerque a la tienda y quede sorprendido de la variedad de productos que venden, en verdad que es Miscelanea. Lo bizarro comenzó con el señor que nos atendió que estaba pintado de todos los colores, a causa de que había pasado toda la mañana tiñendo el aserrín con anilina. Es una ferretería surtida, con lo indispensable para realizar las reparaciones en la casa y a su vez, tienda con artículos religiosos a la venta. Aparte del Aserrín, vendían las plantillas para la elaboración de alfombras, incensarios, picos y espadas para los que impersonan a los soldados, había incienso y cucuruchos morados para los devotos.

Vine pues y le dije al tendero, -¿tienen Chinchivir?-, -y me contestó-, Claro que le tengo, y bien frío. En esos instantes la emoción me embargaba, la Misión se iba a completar con éxito. -Deme 6, por favor- le dije, y de una refri de la Coca Cola va sacando los botecitos de 250 ml, con el pálido Chinchivir. A Q4.50 de quetzal, tiene el mismo precio que la portátil de la Coca. No me pareció caro. La coloca en bolsa y salgo feliz con mis bebidas, muriéndome de las ansias por probarla. Me senté con el choripan, él también valiente y con ganas de probarlo.Como buen salvadoreño le pegue su buena huelida, para prepararme a lo que iba a tomar, mi hijo pendiente de lo que hacia...

-Interesante-, dije, esto huele a que me voy a empalagar. Se venían notas a jengibre y a especies, clavo y canela, pero no se lograban distinguir las especies y hierbas por separado. El olor era a la mezcla de especies en una limonada muy endulzada.

Bueno, al mal paso darle prisa, vine y le pegue su buen trago... y ¡Sorpresa!...NO ESTABA DULCE... En realidad tenía un saborsito como a Gatorade... -El Gatorade de la Colonia- me dije asombrado. Como les explico, tiene el cuerpo de una limonada pero una limonada agüada, refrescante. Sin embargo, lo que sobresale no es el sabor a limón, sino el sabor fuerte de especies y hierbas. El jengibre y la Canela dan un golpe seco, picante y aromático con notas de verde por la hierbabuena. Pero esto no es lo único que me impresionó.

Lo que más impresionó fue que sabía a INCIENSO!!! el sabor del incienso que encienden en la procesiones, ese olor a pino, no se como explicarles, estaba en el Chinchivir. Un sabor que evoca a lo más profundo de nuestras tradiciones católicas. Sabe pues el Chinchivir, a Cuaresma liquida, a Semana Santa. Ese es el sabor mágico de esta brebaje.

-¡Que rico!, -oí decir a una señora que salía de donde Chepe Armas, y trás otro largo trago, añadió- ¡Solo le hace falta un toque de Ron!

Para qué dijo eso, esa frase comenzó una lluvia de ideas en mi cabeza sobre el uso del Chinchivir. De inmediato y por la urgencia e importancia del caso, me comuniqué con mi abogado para contarle sobre la sugerencia de tan noble dama y decidimos reunirnos en la tarde para disfrutar juntos del Chinchivir.

Al llegar a su casa, el Chinchivir fue la noticia del día, nos preparamos unos vodkitas con Chinchivir y rasss!! para dentro, ¡Delicioso! un complemento perfecto a la bebida... un sabor poco tradicional, como siempre sobresaliendo el sabor a especies e incienso; el vodka ni se sintió.

Hasta a los monos les gustó, ahí andaban empinándose el Chinchivir de arriba para abajo, típico de bichos rockeros.

Y allí no quedó la aventura con el Chinchivir. Lo menos que podía hacer para culminar con éxito esta Misión era cocinar con esta bendita agua. A la esposa de mi abogado se le había antojado unas Salchichas Alemanas y había llevado a su casa sauerkraut para complementarlas. ¡Para que!, me di a la tarea de preparar un sauerkraut aromático y Chinchiviresco:

Freir el tocino hasta que suelte su grasa, sofreir cebolla y un poco de ajo, manzanas verdes, el sauerkraut con sus aguas, laurel y pimienta gorda, sal y pimienta, un poco de Cerveza y Chinchivir.

Ya no se podía más, ese Sauerkraut ganó en profundidad y carácter. Esa tarde, todos disfrutamos de algo nuevo, especial, misterioso y sabroso. Definitivamente una bebida digna de los dioses y de la temporada.

No se diga más, Misión Cumplida: El Chinchivir, Approved!

Light my Fire!

2010-03-20T15:26:00.002-07:00

El fuego es sin duda alguna el mejor de los descubrimientos de la humanidad y uno de los mejores amigos del hombre. Nos da calor cuando tenemos frío, cocina nuestras comidas y mueve nuestras economías. Sin embargo, crear el fuego siempre ha sido uno de los grandes retos de la humanidad. En la prehistoria, se esperaba que un rayo encendiera algún arbusto seco y los cavernícolas se turnaban en mantener el fuego prendido. Vieran la puteada que le caía a quien se quedaba dormido y dejaba que ese fuego se apagara.

Hoy en día, seguimos teniendo problemas para encender el fuego. -¿Como?-, se dirán, si hoy en día existe una cantidad de instrumentos que nos facilitan la vida para hacerlo. Pues no, no es así la cosa, mientras más evolucionamos, más difícil se vuelve encender las brasas para realizar una buena parrillada y por esa razón me gustaría compartir unos pensamientos para evitar malos ratos que son tan frecuentes hoy en día.

A la hora de los cuetazos, nadie sabe prender el fuego pero al mismo tiempo tienen la formula perfecta para encenderlo.

Usualmente, la gente que no tiene ni idea sobre las parrilladas, y que, sin embargo les gusta hacerlas, andan en búsqueda de alguien que les encienda el fuego y como el fuego es ajeno, todo el mundo anda de metido "aconsejando" al valiente que se prestó a realizar tan difícil obra y es acá donde se comienza a ver el principal de los errores:

"prendelo con ocote", "allá en vidrí venden unos bote con combustible en Gel, solo le das mecha y ya estuvo" "encendelo con todo y bolsa y utualito está"

Nunca se les ocurra encender el fuego con cualquier material que le de mal sabor a su carne. A ver, el carbón absorbe olores, esa es su naturaleza. Si lo encendemos con ocote su hermoso trozo de carne va a tener un tufo a pino, si se enciende con la bolsa, va a saber a plástico y esos vasitos con gasolina en gel, va a saborizar su comida a gas.

Hay varias formas de encender un fuego, las aprobadas por Harry son los encendedores de chimenea, que casi nunca fallan. También están los argentinos que utilizan un brasero, que se enciende similar a la chimenea y donde mantienen carbón o leña lista y caliente para estar alimentando a la parrilla. También hay unos alambrones eléctricos que nunca fallan. Pero, si no tienen esto disponible, pues no tienen otra opción que realizarlo de la forma tradicional.

Para lograrlo es necesario hacer una montaña de carbón hueca. En ese hueco se tiene que poner un tipo de materia combustible, usualmente es papel periódico. Hay muchas formas de poner el papel. Está la técnica de la botella en el cual se enrolla en una botella, rollos de periódico, se construye una montaña de carbón alrededor de esta, se extrae la botella y se le da fuego. Otra técnica es de chuponear mechones de servilleta con aceite vegetal a modo de hacer candiles. He encontrado una "cocinita de aceite" que se ve muy interesante y la cual la estaré probando proximamente y les cuento como me fue:

El otro problema surge con los invitados y los cocineros. Todos quieren el fuego encendido y ¡YA!, y la cosa no es así. El fuego tiene sus etapas y se necesita por lo menos 45 minutos a 1 hora para que aporte el calor adecuado para cocinar y tengan por seguro, que allí van a estar, jode y jode y chinga y chinga, que tienen hambre, que si ya esta listo el fuego, que hay que soplarlo, y así hasta desesperarlo a usted y arruinarles la tarde.

Por lo anterior, les dejo unos consejos para no estar en medio de una situación no grata:

Si este no es su fuego, no sea metido, que lo encienda el dueño del fuego.
Si es su fuego, evite a los metidos, y la única forma de evitarlos es aprendiendo a encender el fuego, bien y a la primera.
Si no sabe encender el fuego ni quiere aprender, comprese la Weber Performer, o una parrilla de gas.
Tenga suficiente carbón a la mano, esto quiere decir que tiene que sobrar una puñada de carbón para el próximo asado.
El fuego enciéndalo con anticipación, mejor gaste más carbón manteniendo el fuego encendido que aguantando los quejidos de su gente.

y lo más importante: cocinen. Enciendan esa parrilla por lo menos 1 vez por semana y después de 3 meses, encender el fuego será algo natural y fácil.

¡Come on Baby, Light my Fire!

La Misión: En busqueda del Chinchivir Parte 3

2010-03-18T15:43:00.000-07:00

He realizado una encuesta donde he preguntado a parientes de mi esposa, amigos y compañeros de trabajo si conocen el Gatorade Maya: Chinchivir...

Me sorprende que absolutamente NADIE sabe que es el Chinchivir.

En las actividades preparatorias para conocer esta bebida, he tratado de hacer reservaciones en mi Hotel en la Antigua, sin embargo, no hay cuartos disponibles, no solo allí, sino que en ningún hotel argumentando que están llenos debido a la temporada de Semana Santa. Muy bien, perfecto, esta bebida misteriosa está haciendo todo lo posible para mantener ese estado de invisibilidad en la sociedad chapina e internacional.

Pues no será así por mucho tiempo, no dejaré que algo tan codiciado por cargadores e indios mayas, preparado y fermentado con una receta milenaria con poderes de los Dioses Mayas siga en ese estado imaginario. No importa, no me vencerá, el domingo voy a la Antigua, desayunaré fuerte y al coronarse el sol me apersonaré a la Ferretería de Don Chepe Armas, cansado por participar en las procesiones de la mañana y probaré este mágico brebaje y contaré todo al respecto, su sabor su aspecto, sus efectos, en fin, no será más un misterio intangible el Chinchivir.

Faltan 3 días.

La Misión: En busqueda del Chinchivir Parte 2

2010-03-15T19:47:00.000-07:00

Me puse a investigar por la red sobre el Chinchivir, y mientras más me adentro a la historia de esta bebida, surgen más interrogantes. Aparentemente, el Chinchivir es una poderosa pócima que involucra a los más ancestrales rituales de los dioses mayas.

Los limones son las chiches de una diosa maya que se asustó y se convirtió en árbol. Alguien la rispiaba cuando se bañaba desnuda en un río. Le dio tanta vergüenza que se convirtió en limonar. La canela es la piel de una deidad guerrera que fue despellejada y que también se volvió árbol. El jengibre son fetos que fueron enterrados y se volvieron raíces picantes. El chan son barritos que una princesa se quitó de la cara y avergonzada los tiró para que nadie lo supiera. La hierbabuena de menta era un chicle que escupió uno de esos héroes que bajaban al Infierno a pasar pruebas y no quería le sintieron olor a licor.

-Ahora me toca a mi, dijo Calixto con el fondo musical de José Guillermo: Cada vez que cocinás estás en un laboratorio ancestral. Cuando el hombre decidió a ser creador, empezó a hacer cosas e inventó laboratorios. Lo que ahora son cocinas sirvieron a un inicio para experimentar qué comer y qué no comer. Si te das cuenta los elementos para la cocina, la tecnología las ciencias ocultas y no ocultas siempre es mezclar fuego, agua, aire y tierra. Imaginate, los ancestros descubrieron el gas para ponerle fuego a la estufa, viendo que el agua al hervirla produce sopas, café o simplemente se consume. Así que toda receta de cocina es una receta mágica con efectos en el cuerpo y en el alma. El Chinchivir es de las más poderosas.

Entendía al fin: Chinchivir es una bebida. Para 10 vasos se necesitan 3 limones criollos, 3 limones reales y 3 limones persas; 3 puñitos de chan; 3 rajitas de canela; 3 pedacitos de jengibre,; 3 ramitas de hierba buena de menta. En una jarra de agua se van echando los ingredientes. Cuando se echa el primero, debemos tocarnos la frente. Al echar el segundo, el corazón. Y al echar el tercero, el hígado. Es así como agregar los ingredientes se convierte en un rito se deja allí y al día siguiente, se toma.

Mi tarea era hacer el Chinchivir, dejarlo en una botella cerca de la cama de la tía Margo para que se lo tomara. Los espíritus la asistieron para que así fuera. Y así fue. Ni bien se lo tomó se sintió mejor y empezó a regar toda la casa con aquello. Al poco tiempo, , la vida de la Msrgo cambió. Dentro de las novedades estaban su coleccionismo de adornos sofisticados y muñecas antiguas y su perfección en la cocina. Creía que el Chinchivir fue una de sus ocurrencias culinarias.

Los espíritus me advirtieron en aquella oportunidad que con el Chinchivir se logra todo. Yo me lo echo en la cabeza y se me vienen ideas para escribir. Hasta te podés bañar, dijo la abuelita Anselma, pero cuidado porque exacerba algunos apetitos. Tus abuelos hombres, como son mañosos por ser hombres, se lo echan en los huevos antes de salir y luego se preguntan por qué son perseguidos por las mujeres y como vaya si nos les gusta las mañoserías, arman aquellos relajos que vos ya sabés.

Si uno se lava los oídos con Chinchivir oye cosas que no debe. Se hace más claro el violín de José Guillermo. Al Cadejo le lavan los ojos con eso y por eso cuando le salen cheles mira al diablo. Si alguien se los quita y se los pone en los ojos, lo ve también.

-esto es más fuete que la leche de cocha, dijo la tía Lita. Dicen que los chocanitos los enloquecieron con esta leche. Pero no. Eso era Chinchivir, m´hijo. Y es que si mezcla con ciertos ingredientes que no le vamos a decir ahorita, se puede hasta matar a auqien uno quiera.

Que les parece, aparentemente este Chinchivir es un tesito algo fuerte... pero que más da, ya acepte la misión...

La Misión: En busqueda del Chinchivir

2010-03-15T15:05:00.000-07:00

El día de hoy apareció un reportaje en El Periódico acerca de una bebida misteriosa, embriagante, con aires de Gatorade Maya. La venden en la Miscelania y Ferretería "San Antonio, donde Don Chepe Armas" en la Antigua Guatemala y esto significa que es necesario cierta capacidad técnica y experiencia milenaria en su elaboración.

Aparentemente es una bebida fermentada con base de limones Indios, Pérsicos y Reales, muy buscadas por los cucuruchos y feligreses en las procesiones de Semana Santa. Yo soy una de las muchas personas que no conocen sobre el Chinchivir, por lo que me comprometo queridos lectores a aceptar como primera Misión en el dos mil diez, la búsqueda del Chinchivir, así como la investigación de sus orígenes y su respectiva catación durante una procesión al mediodía.

Dejo pues la lectura que me cautivo sobre este brebaje a su disposición y esperen los resultados sobre La Peregrinación en Búsqueda del Chinchivir

En la calle: Mercado Central de Guatemala y Bar El Portal

2010-03-11T11:38:00.001-08:00

Un día de estos escribiré sobre los mercados en general, ahora únicamente les contaré sobre mi última visita al Mercado Central de Guatemala. Este mercado esta en las inmediaciones del Parque Centenario y la Plaza de la Constitución en el mero centro de Guate y es aquí donde se firmó la declaración de independencia de España. De las plazas se ubica, al norte el Palacio Nacional, al oriente la Catedral, al occidente la biblioteca nacional y al sur el portal del comercio, donde entre otras tiendas, encontramos el Bar El Portal el cual, según mi abogado, es el bar más antiguo de Centroamérica.

Cabe destacar la limpieza y relativo orden que reina en el centro, los edificios históricos se pueden visitar a cualquier hora y no como los de San Salvador donde es necesario hacer tours nocturnos para entrar en contacto con nuestra historia.

Como les comentaba a una cuadra al oriente se encuentra el mercado central. A nivel de la calle está su estacionamiento así como una pequeña explanada. Se ingresa al primer nivel subterráneo del mercado donde se encuentran puestos de artesanías y demás artículos típico de mercados. En el segundo nivel ya se encuentran los puestos de frutas y verduras, cárnicos y mariscos los cuales son muy limitados. Lo fuerte de esta instalación reside en dos secciones, la de comida a la vista y la de refacciones. Lo que es impresionante es la calidad de refacciones disponibles en este mercado.Como aclaración, por refacción en Guate se entiende como la hora de la merienda, por lo que en estos lugares se encuentra infinidad de preparaciones olorosas y muy condimentadas, sin embargo, están disponibles a cualquier hora del día.

Usualmente nos apersonamos con mi abogado y con todos los amigos que nos visitan al puesto Refresquería de Cristian, donde a primera vista resaltan sendas bombonas rellenas de limonada, chan, fresa, y de crema, elaboradas con agua ozonisada. Esas bebidas complementan una barra de tostadas con aguacate, frijol o panza de tunco, tripa en salsa, morcilla y taquitos de chicharrones (chicharras). También resalta el chile picante preparado con miltomates y chiltepes.

Cubrir en agua una libra o dos de miltomates, ajo, cebolla y un puñado de chiltepes, entre más, mejor. Cocer hasta que se agüaden los tomatillos y licuar. Corregir con sal y un poco de azúcar.

Sin embargo, el sábado pasado decidimos explorar otros comedores y visitamos un puesto bautizado en honor a San Judas Tadeo, el patrón de las causas difíciles y desesperadas. Por lo visto el Santo responde no solo a los ruegos, sino al trabajo duro, dado que el puesto cuenta con una gran cantidad de clientela. En el puesto de San Judas, al contrario de los frescos de Cristian, acompañan en el mostrador a la comida preparada, unas hermosas cadenas de longanizas frescas, transparentes y jugosas. Al principio no les pusimos mucha atención hasta que se nos ocurrió pedir unas longanizas fritas. No pensábamos que le hicieran batalla a la ya coronada Morcilla en salsa, reina de mi panza y antojo diario de mi paladar. Estábamos muy equivocados; puedo afirmar que esta longaniza es la mejor que he comido sobresaliendo y poniendo en duda a las longanizas nahuizalqueñas, que hasta en ese momento, fueron dueñas de mis antojos. Resalta cierta frescura en este embutido, con un balance perfecto entre grasa, carne y verduras. El sabor a cuche es lo que predomina y es a mi parecer el secreto, no hay especies que entren en lucha con los sabores.

Asimismo, hay otra refacción que reclama su lugar y se llama la doblada. Es una tortilla gruesa frita y rellena de hilachas (carne deshilada o deshilachada)cubierta de aguacate queso duro y cebollitas.

Para finalizar, me gustaría invitarles a lo mejor que se puede encontrar en este mercado y son las patitas de tunco en escabeche. El escabeche es de respeto, aunque no se compara al de mi abuela la Julia Parker. La patita está curtida a la perfección y resaltan los olores a laurel y clavo.

Ya saben, si nos visitan y andan de goma y con hambre, no solo los llevaré a comer al mercado central sino que puedo acompañarlos a invocar con ruegos a San Judas:

¡Santo Apóstol San Judas, fiel siervo y amigo de Jesús! Te imploro hagas uso del privilegio especial que se te ha concedido, de socorrer pronto y visiblemente cuando casi se ha perdido toda esperanza. Ven en mi ayuda en esta gran necesidad, para que pueda recibir consuelo y socorro del cielo en todas mis necesidades, tribulaciones y sufrimientos, particularmente por mi deseo de saciar el hambre con abundantes viandas divinas, y para que pueda alabar a Dios contigo y con todos los elegidos por siempre.

Satisfechos saldrán sin duda de este viaje a lo mejor de los mercados de Guatemala. Sin embargo, la cereza en el pastel es coronada con una visita al Bar El Portal. Ubicado en el Portal del Comercio, hay muchas historias sobre el mismo: que es el bar más antiguo de Centroamérica, que se agarraron a monazos los presidentes de El Salvador y el de Guatemala, como que fue el bar donde bebía el mercenario Che Guevara en su paso por Guatemala. Sea cual sea su historia, este bar lo encierra a uno en un ambiente de tranquilidad y placer. En el balcón suena la marimba del Bar y sentado en la barra de madera antigua, se puede disfrutar de una buena plática y de una cerveza mixta on tap (Gallo-clara y Moza-oscura) servida en una bombona. Para boquear, Palomitas al Jerez. La decoración lo traslada a un ambiente de los años 50's desde el diseño de la cerámica del piso, hasta las litografías de mujeres toreando en tacones, con los pechos al aire y las nalgas al sol.

Lo mejor de todo es que se sale a las once de la mañana comidos y bebidos, listos para disfrutar de un sábado más en esta bella ciudad.

Por la buena cocina y bebida que alimenta nuestras mañanas de sábado, El Centro de Guatemala, ¡Approved!

Tour Fotográfico del centro de Guatemala en Casa Katharina, un guest house solo para damas

Cocinando con mi Abogado: Chuletas Webber

2010-03-06T09:52:00.001-08:00

"En un asado se habla de lo que se come y de lo que se bebe y para hablar de algo hay que saber"

Roberto Marín y Héctor Salgado autores del Manual del Parrillero Criollo

De dos a tres veces por semana, nos reunimos con mi abogado para cocinar y platicar de todo un poco. Como hombres de casta, nos gusta el fuego, el futbol y la cerveza y lo mínimo que podemos estar es preparados para tirar cualquier animal que camine a una buena parrilla. Yo soy de la idea que todo hombre debe de tener las herramientas correctas para las tareas correctas. Por lo tanto, uno debe tener una parrilla Weber (NO tipo Weber, que quede bien claro), una parrilla argentina con elevador y un ahumador en su jardín, listos para tomar protagonismo en cualquier batalla que sean requeridas. Mi abogado ya dio el primer paso comprándose el Ferrari de las Weber de carbón: la Weber Performer.

Las Parrillas Weber sirven para cocinar como los gringos, básicamente es un horno que trabaja con carbón. El combustible perfecto para esta máquina es carbón vegetal, sin embargo su performance se afina con el uso de brickets (a los cuales guardo cierto recelo). La principal característica de este juguete es que el carbón se enciende apretando un botón ya que tiene un sistema de gas propano-butano integrado. Weber complementa esta máquina con una serie de accesorios de muy buena calidad "Made in America". El dia de ayer cocinamos chuletas ahumadas en una salsa de vino y bálsamico, receta del libro de weber titulado: Weber's Big Book of Grilling el cual no dudo en recomendar.

Chibola (mi padre), es un maestro para cocinar chuletas ahumadas. Las consigue cholotonas, de casi 2 pulgadas de grosor y 1 libra de peso, las cocina con su salsa "Tony Roma's" sencilla de preparar y deliciosa para cerdo y pollo:

Salsa Tony Roma's

Mezclar Salsa de Tomate, Salsa Perrins y Miel de Maple. Nada más.

Es raro que una receta venga a competir con las chuletas de Chibola, pero ayer las chuletas Weber aunque diferentes, lograron desbancarlas. Básicamente, el secreto de estas chuletas son dos niveles de sabor: el primero es un rub en pasta muy condimentado y el otro nivel es una delicada salsa, reducción de vino y balsámico que endulza a la chuletona. Veamos:

La pasta: partes iguales de aceite de oliva y salsa perrins, unas cucharadas de chile seco y condimentar con partes iguales de comino ajo y chili powder. La guinda en el pastel: una pizca de canela.

La Salsa: Freir cebolla morada y ajo en aceite de oliva por unos minutos, agregar chile pasa (chile ancho) y freir. Agregar vino tinto, jugo de naranja, vinagre balsámico y Catsup y reducir por 15 minutos y descansar. Pasar por colador y servir.

y para finalizar, el complemento perfecto de las chuletas ahumadas: Pure de papas, pure de manzana y sauerkraut. Pronto les hablaré un poco sobre como preparar estas delicias.

Lo picante en esta salsa se lo brinda el chile en polvo que se agregó al Rub en pasta, el cual se balancea con la dulzura de la salsa. En lo personal, le agregamos un chile habanero llamado Lousianna, un chile bravo y con muy buen sabor.

Por lo tanto, no duden en preparar chuletas a la parrilla, con estas recetas cualquiera aprobará su cocina, nosotros, ya lo hicimos. Approved!

En la calle: Applebee's

2010-03-05T19:00:00.000-08:00

La última vez que fui a un Applebee's fue en Monterrey, México hace más de 8 años. Para serles sincero no me gustaba mucho y prefería ir a la Sierra Madre Brewing Company, un Brew Pub de lujo en esa bella ciudad. En realidad nunca me han encantado los "neighborhood grills" gringos, prefiero los restaurantes pequeños, escondidos ya que se encuentran muchas sorpresas en esos lugares. Sin embargo, hace un par de semanas, paseando con la Monik y Mario Santiago quede sorprendido con lo que encontré alli.

La Mónica escogió el restaurante y fuimos recibido por joviales meseros típicos de esos lugares y de inmediato me ofrecieron la primera promoción: Por ser viernes, tragos a 12 quetzales.

¡Que bien! -dije- más barato que la gaseosa... Así que disfrute un par de Tom Collins. Pedí unos nachos con una salsa exquisita, en su punto y muy parecida a la que yo hago:

Hervir tomates en agua hasta que se ablanden, picar e incorporar tomate fresco, cebolla, cilantro y jalapeño, corregir con sal, y azúcar. Poner a calentar hasta que la cebolla pierda su volatilidad. Moler a mano o con molcajete y servir fría.

Hasta ahí todo bien y yo encantado. Andaba con ganas de volarme una hamburgesa y todas se veían sin chiste a excepción de una creación por Tyler Florence, un Celebrity Chef, medio pussy del Food Network denominada "Aloha Burger"

La pedí con cierto recelo al principio, con miedo a lo que me iban a servir, dando juicio previo a la pobre burger. Pues estuve muy equivocado, dejenme contarles que la bendita hamburgesa estaba deliciosa, no se si ya me habían pegado los Tom Collins, pero supo a verano en Hawaii, con Hawaiianas en bikini de cocos incluidas. En la foto, que he puesto como referencia, aparece un trozo de piña asado en medio de la hamburgesa... para serles sincero no me acuerdo si se la pusieron acá en guate... pero lo que si está muy presente en mi boca es esa salsa de piña y chiles morrones asados a la perfección y la grasa del tocino. (Hamburgesas sin tocino son pan con carne). Calculo que la carne era media libra, término medio, muy jugosa y probablemente Prime o Choice. De quitarse el sombrero.

La Monik pidió para ella y para el choripan una especie de Chicken Tenders, lo cual no se merece discusión. Sin embargo, pidió de acompañamiento puré de papas. Usualmente los Purés que preparan en estos lugares saben sintéticos, como que son de caja... pero estos señores prepararon un monstruo de puré de papas con su piel, mucha mantequilla, leche y abundante cuerpo y aroma a ajo, perfecta. ¡Impresionante! Como lo haría yo:

Puré de Papas con Ajo:

Hervir papas en abundante agua con sal, clarificar mantequilla y saborizar con abundante ajo machacado. Colar la papa y poner al fuego a efectos de evaporar el agua restante. Agregar la mantequilla con ajo, sal, pimienta y dar consistencia de puré con leche entera. Lo más importante de todo, machacarlo a mano para que quede "chunky".

En fin, lo que creía ser una salida desastrosa a un restaurante presuntamente mediocre resultó en una verdadera experiencia sensorial y les aseguro que iré por más a su cocina. Lo mejor de todo para nosotros los chuchos, tacaños, es que la cuenta no subió de 20 dólares.

No hay duda alguna: Applebees, Approved!!

La Cruda Realidad

2010-03-04T21:00:00.000-08:00

Mucha gente me pregunta de donde saque la habilidad y el gusto para la cocina. La verdad es que nunca hay una respuesta correcta, simplemente se aprende de lo que uno ve y hace en casa, y el resto, viene por si solo. Todo se facilita cuando la familia sabe cocinar y uno aprende las particularidades de cada quien. Mi primera experiencia con comida cruda se la debo a mi padre. Un día preparábamos unos pinchos de carne para una reunión y yo ayudaba a armarlos. Estábamos discutiendo con mis hermanas sobre la carne cruda y él nos dijo que el mejor término para la carne era cruda -inmediatamente después, procedió a embutirse un sendo trozo de carne marinada-. Me pareció fascinante su audacia así que sin pensarlo dos veces lo acompañe disfrutando de esa carne ligeramente marinada, fresca y con un sabor a pastizales en verano. Como siempre, mi padre tenía toda la razón.

Pinchos de Carne Clásicos:

Marinar cubos de carne con salsa de soya y abundante ajo, colocar en pinchos en este orden: cuadros grandes de cebolla, tocino, la carne, tomate, chile verde. Repetir hasta completar el largo del pincho. Cocinar a fuego manso de carbón vegetal

Sin embargo, hay maneras más civilizadas de saborear comida cruda. Los sofisticados, para evitar el término "cruda" le han puesto nombre más digeribles: Carpaccio, tartare, sashimi, kibbe, ceviches, etc. y pueden ser de carnes rojas y pescados. La preparación debe ser muy ligera ya que no se debe violar la delicadeza del ingrediente principal, en ese sentido se deben de comer como entradas para poder disfrutar del sabor puro, sin que los contaminen los sabores fuertes del plato principal.

La comida cruda, de vaca, venado, atún, salmón y otras infinidad de animales, se pueden acompañar con preparaciones occidentales:

Aceite de oliva, vinagres (balsámicos, vino o aromatizados), alcaparras, cebollines o chalotes, mostazas preparadas, Hierbas aromáticas (eneldo, anizadas como el hinojo, cilantro, etc.), limón, sal kosher, pimienta fresca o lo que se le antoje y tenga a mano...

Asimismo, se pueden preparar a la usanza oriental. Ustedes ya conocen el sashimi, el cual no se debe de confundir con el sushi el cual los americanos hemos hábilmente modificado para satisfacer nuestras papilas gustativas, preparando roles rellenos, desde carne falsa de cangrejo hasta con queso y aguacate. Sin embargo, la única manera de disfrutarlo es como lo hacen en japón, ya sea como sashimi o nigiri-zushi:

Cortar lascas no tan delgadas de pescado fresco. En caso de nigiri-zushi, montar en una bolita de arroz. Aromatizar la salsa de soya de calidad con un trozo de wasabi. Bañar delicadamente el pescado con la soya y disfrutarlo.

El kibbe que preparan en el medio oriente es muy complejo y así todas las culturas tienen alguna receta que incluya algún ingrediente crudo. Comer y saborear la comida cruda es elemental en nuestro viaje por la vida. Asegúrense de comerla muy fresca y al natural y conocerán un aspecto de la comida que solo pocos hemos disfrutado. Hay que dejarse de mariconadas y en la próxima oportunidad que tengan, disfruten de un trozo crudo de carne, estoy convencido que no se van arrepentir.

La carne cruda más exótica que he comido: Basashi - Sashimi de Caballo. ¡Exquisita!

Por lo arriba expuesto les puedo asegurar:

Comida Cruda, Approved!

Approved! TOP 2

2010-03-03T21:00:00.000-08:00

Entremos en materia. Hay cosas que no aguanto y son las listas extensas. Peor aún si la lista se ha ordenado por orden de importancia y que tenga cuenta regresiva. En virtud de eso, he simplificado mi lista de comidas favoritas en únicamente 2:

1. Las ostras; y
2. el huevo.

Sencillo, sin complicaciones.

Las ostras son moluscos de respeto y honor. Se aferran tal cual garrapata a lechos rocosos y arenosos pasando su vida filtrando agua de mar, alimentándose y creciendo al vaivén de la mareas altas. Este bivalvo se sujeta a sus conchas con un músculo abductor, bajo el cual se encuentra su corazón que bombea un líquido descolorido por todo su organismo. Este líquido lechoso traslada el oxigeno colado del agua por su cuerpo y le traslada el dulce sabor del mar. Y exactamente en eso se resume la magia de las ostras, es toda la esencia y el poder del mar concentrado en una gelatina.

El Salvador 07 (7)
Cargado originalmente por Ely1974

No hay mejor manera de comer las ostras que abriéndolas uno mismo y comiéndolas directo de la concha. Es obligatorio comer la primera al natural, pura; las siguientes se pueden acompañar con sal, limón y salsa perrins, a cuenta gotas, ya que no es mango verde lo que estamos comiendo. Lo que se disfruta es la ostra y no sus complementos. Es uno de los pocos alimentos que disfruto sin agregarle chile, la acidez le roba sabor. En el futuro no tan lejano, tengo el macabro plan de sazonarlo con algo que los chapines llaman “aguachile”:

Cebolla, hierbas aromáticas (cilantro, hierbabuena, etc…) y chiltepes picados en agua. Agregar sal al gusto.

Sencillo, sin robarle protagonismo a la ostra.

He probado diferentes tipos de ostras y no sé si por costumbre o gusto mis favoritas son las salvadoreñas y hoy, debido a la escasez, las nicaragüenses. Si no me equivoco son de la misma especie y tienen un sabor fresco, salado y si tienen suerte y el dinero, aún se encuentran de buen tamaño. He probado las chapinas y estas tienen un sabor parecido a las cultivadas japonesas. Un par de meses atrás, desayuné con mi abogado dos docenas de ostras chapinas, tienen un ligero sabor dulce, mielosas, y fueron la entrada perfecta a unos taquitos de huevo con chicharrón. Para brindar, cerveza Gallo. No hay mejor manera de comenzar el día sábado, aunque se quejen los amantes de Mister Donut, Biggest y Tre Fratelli.

También he probado las ostras holandesas de criadero, son lechosas y dulces, cabe mencionar que ya estaban pasaditas pero las conseguí a mitad de precio en un viaje a Bélgica. Me han dicho que las gringas no tienen mucho sabor y por esa razón las hacen en sopas y gratinadas, una verdadera lástima. Los japonesitos, a los que guardo mucho respeto, han dado cooperación técnica para la creación de viveros de ostra japonesa en el Puerto de la Unión. He buscado en los mercaditos del MAG a los criaderos, sin embargo nunca los he encontrado. Tal vez necesitan apoyo para lograr una comercialización exitosa.

Y llegamos mi querido lector, al tema más placentero sobre esta joya culinaria, el aumento del deseo sexual, no es ningún secreto que goza de fama de ser el más potente afrodisiaco. Ciertamente les puedo confirmar que la ostra contiene altos niveles de Zinc, uno de los nutrientes esenciales para la producción de testosterona. Es por esa razón que recomiendo disfrutarlas acompañados de una bella mujer a las orillas del mar…

Raw quail's egg
Cargado originalmente por plhu

Huevos a la ostra:

Huevos de Codorniz crudos, servidos en un caballito (shot glass, onzero), gotas de limón, sal, salsa perrins y chile. Se puede sustituir con huevo de gallina o de faisán. Sorprendentemente tienen el mismo efecto afrodisíaco que la ostra.

El huevo es otra comida que sobresale sobre el resto. No solo es el alimento sino el ingrediente más versátil en la cocina, fácil de preparar y con un sabor sin igual. Dos tercios del huevo se compone de la clara, compuesta en un 90% de agua y el resto es proteína limpia y sana; si esta se cocina sin la yema no contiene colesterol. El otro tercio lo completa la yema, la cual provee de energía al pollito que crecerá adentro, y que sinceramente contiene todo el sabor del huevo.

Hay miles de formas de cocinar los huevos y ninguna sobresale sobre la otra; son igual de jabrosos los huevos duros, como los huevos tibios, los pochados, los fritos, los sudados, los picados, los revueltos y los crudos. Sin los huevos como ingrediente, no existiera la repostería como la conocemos, ni emulsiones como la mayonesa y dejo de contar porque la estructura de la gastronomía actual no sería la misma si no contáramos con los huevos.

Sin embargo, hay una preparación que puede llevar al comensal al éxtasis culinario:

Cocinar un huevo estrellado ( usted escoja: de gallina, codorniz, pata o faisán), separar la yema semi cruda y colocar en un pan o volován pequeño, con cuidado de no romperla. Una pizca de sal de mar gruesa, o sal kosher o hueva de pescado salado (caviar, salmón o masago). Comer de un solo bocado y disfrutar de una verdadera explosión de placer.

Los huevos pueden ser resaltados con sabor combinándolos con absolutamente todas las salsas de chile, sin embargo, los mexicanos son los creadores de mi favorita: la salsa ranchera mexicana:

Aromatizar aceite con laurel, tomillo, pizca de comino, un clavo y abundante ajo. Cocinar cebollas, chile verde, tomate o tomatillo (chiltomate) y pasta de tomate. Corregir con sal, pimienta, azúcar, y dar consistencia con agua. Agregar variantes de chile según humor: (jalapeños y/o serranos, chiltepes, diente de chucho, o chipotles adobados). Servir en una cama de huevos estrellados, con cilantro a discreción.

Para finalizar, hay huevos por todos lados, en algunos lugares más que otros, pero como vi hace unos días en una calcomanía de carro… los que tienen más huevos no son las aves, son los hondureños.

Por las razones arribas expuestas:

Approved!! Los Huevos y las Ostras

La entrada.

2010-02-23T22:11:00.000-08:00

Bienvenidos a esta primera edición del blog Approved! , un chichi que ha costado parir simplemente porque nunca me animé a dar el primer paso, creando excusas sin fundamento, pero sí ha sido una idea que ha rondado mi cabeza por mucho tiempo (tomando en cuenta que ahí hay mucho espacio para rondar). Aún está chulón y pidiendo chiche y no tengo idea de qué lo voy alimentar. Pero comenzemos por el principio:

Hace un par de meses mi abogado me contó que mi otro chero, Rafa, tenía su Blog y que el mismo estaba muy interesante y entretenido. Mi memoria suele ser muy volátil, antojadiza y en esa ocasión dicho comentario decidió esconderse en una esquina de esa amplia bodega y comenzó a llenarse de polvo. El día de ayer sin que ni para qué, salió del olvido y decidí darle lectura. Así fue como comprobé que es un blog con temas variado y que refleja vívidamente la personalidad de Rafa; quien lo conoce sabrá a lo que me refiero. También me di cuenta que su página es vista y recomendada por otros bloggeros, lo cuál no me sorprende; tengo en esa bodega el recuerdo de todas las nanas chillando cuando Rafa declamó durante el día de la madre, finalista del concurso literario de ese año. Al finalizar de leer algunos de sus artículos, decidí comenzar a escribir y plasmar mis pensamientos en la red, sin embargo, quiero dejar bien claro que al contrario de Rafa, no soy hábil con la pluma y que mis intenciones no incluyen la difusión de lo escrito. Es más, sería la persona más feliz si la menor cantidad de personas leyeran mi blog. Yo lo veo más como una forma de rescatar mis recuerdos que siguen empolvándose, las nuevas experiencias que vivo día a día y las que están por venir.

Al contrario a la variedad de temas que abordan otros bloggeros, el grueso de los temas que voy a tratar serán sobre mis andanzas y coqueteos en la Culinaria (dijo: el gordito). Disfruto de la comida, no solo al degustarla sino al prepararla, soy crítico de la misma y de quien vive para engrandecerla o para humillarla. Hace más de una década alguien me dijo: “Gordo, tú no sabes ni mierda de comida solo comes babosadas”. Y es cierto, pero muchas de esas babosadas me han curtido al pasar los años y esas experiencias son las que he decidido contar. A los que piensen lo contrario pues están en su derecho y no los culpo por tener mal gusto. La mayoría de gente en nuestros países es naca para comer y es porque así los han criado desde pequeños, una sociedad con papilas débiles y conformistas.

Así es como este ignorante se embarca a una nueva aventura con el objetivo de recopilar sus experiencias en esos placeres terrenales. A los valientes que participen de este viaje les ofrezco mis más sinceras disculpas. Finalmente, una última recomendación: ir preparados con suficiente agua ya que acá se come todo con bastante chile. Por lo anterior, tengo el gusto de informarles que en caso haya problemas en la salida, el bisturí y el apoyo moral son totalmente gratis.