Campeonato Mundial de Barbacoa, Memphis in May, Día 2

Los despertadores sonaron a las 4:00 de la mañana, una hora adelantada a la de Guate, pero igual la ansiedad de comenzar el día no me dejaba dormir. Ya estábamos listos para ir a participar al evento. Era miércoles, día en que se debía terminar a preparar el stand, que ya estaba muy avanzado, por cierto, pero aún se necesitaba mover, traer y lomiar varias cosas.

A las 4:30 nos fue a traer Benjie y agarramos camino a Tom Lee Park sede del evento. En ese momento, vi a lo lejos ese majestuoso Misisipí, río que rebalsaba de su cauce debido a las fuertes lluvias que habían aquejado a Nashville y otras ciudades del norte. Dimos una vuelta rápido para ver la extensión de todos los locales y era casi medio Kilometro lleno de stands con sus ahumadores, desde los más pequeños, hasta monstruos que debieron pesar varias toneladas.

El único stand donde había movimiento era nada más ni nada menos que el de PorkOsaurus; Wayne estaba allí encendiendo su ahumador, listo para poner más de una docena de Butts.

Butt: es la carne superior que está arriba de la pata delantera del Cerdo (Paleta). Conocida como Boston Butt o Pork Shoulder, es un corte duro pero muy rico en grasa entre sus fibras por lo que lo hace perfecto para cocinarlo lentamente y con humo. Que no se confunda con el Picnic Shoulder que está situado un poco más abajo.

Wayne es aquel tipo de persona que uno le da gusto conocer. Sabe que es lo que quiere en la vida y disfruta el camino para lograrlo. Además, es aquel tipo de persona que se toma su tiempo para explicarte y enseñar todo los secretos que ha ido aprendiendo en el transcurso de la vida. Lo encontramos con un café en la mano y una antorcha de propano en la otra. Listo para encender el fuego de su ahumador "rostizador".

El rostizador de Wayne es básicamente un ahumador con un motor que mueve varias bandejas de carne en su interior, trasladando la misma por diferentes niveles de calor dentro del mismo. Es alimentada por la parte de atrás y creo que es un diseño de aquellos que nunca fallan. Ojalá un modelo así sea el que podamos construir algún día.

Tras encender fácilmente el carbón con una antorcha de propano, herramienta que sería bueno tener solo por el hecho que es divertido andar con un lanzallamas, procedimos a preparar la leña con la que íbamos a ahumar. El carbón que utilizan es uno especial de encino y de nogal y las maderas que utilizan son las que se encuentran localmente. Por supuesto, en Memphis, podemos decir que todas son locales; PorkOsaurus tenía un arsenal de maderas de encino, nogal, manzano y melocotón.

Encendiéndolo y que metemos los butts y un chumpe que estaba allí pasando e inmediatamente después ponemos una buena cantidad de madera para que comience el ahumado. De allí en adelante la cosa es de monitorear la temperatura y disfrutar de la ahumada. Todas las mañanas amanecíamos con un Bloody Mary en la mano. Yo que soy tradicionalista con todo, hice mala cara a un Bloody Mary Mix que estaban ocupando. Sin embargo, quede asombrado con el sabor: Zing-Zang se llama, muy recomendado ¡Approved!

Algo que me fascinó y que nunca había probado en mi vida eran encurtidos de Okra, que muy acertadamente agregaban a los bloody marys. La Okra siempre me ha gustado, pero nunca la había probado de esta manera. Se le quita lo ligoso y tiene el mismo sabor que las cebollitas encurtidas. Delicioso.

A la salida del sol pues ya tenía encima varias cervezas y estábamos listos para trabajar: llenar las hieleras de cerveza, gaseosa, agua y hielo, llenar el margarita frozen machine, sacar los chafing dish para el cerdo y ordenar el local en general. Poco a poco iban llegando los integrantes del equipo: Ernie (especialista en briskett), un mexicano-americano de lo más amigable, Steve-o (especialista en Jamón) aquel gringo jodarria, que le gusta andar chingando a todos, pero sin embargo el más trabajador del equipo. Guido (el capitan del equipo y especialista en las costillas) Sam y Allan, encargados de velar por las costillas y el fuego, respectivamente, en fín, cada quien sabe lo que hacía y eso caminaba como una maquinita bien aceitada.

Por supuesto en todo equipo hay personajes que resaltaban. Estaba por ejemplo bizarro Don Chibola, idéntico a mi padre, no solo físicamente, sino que hasta en la manera de ser y actuar. Siempre listo para la jodarria, iba bien preparado con sendos botesotes de Moonshine y otras fermentaciones caseras que al nomas olerlas nos ponían bien bolos. También estaba Dave, el campesino que provee de miel al equipo y que dormía hasta tarde en medio del stand. Muy buenas personas todos.

Baby Backs: Costillas de la parte alta del costillar del cerdo

Ese día comenzamos con Ribs 101. Aprendimos dos formas de quitarles la membrana, tendón duro en la parte del hueso que al cocinarlo, las baby backs se contraen como gusanos. La cosa es que aprendimos desmembrando 50 costillas baby backs diarias, por lo que les podemos asegurar que en ese tema somos expertos. Nos enseñaron a identificar las costillas perfectas para campeonato y como aplicar el Rub. El Rub que ocupan en PorkOsaurus es delicioso, no es dulce y tiene un aftertaste meloso, dura mucho tiempo. Nos enseñaron a identificar los sabores.

Posteriormente las dejamos descansar un rato, y nosotros descansamos y bebimos cerveza, mejor comienzo no pudimos haber tenido. Las Costillas se pusieron en el ahumador y de allí en adelante todo fue viento en popa.

Acordémonos que este era miércoles, el primer día que estábamos allí pero aun no el primer día oficial del evento. Toda esa comida se estaba preparando para la noche, evento que se prepara para los patrocinadores y amigos del equipo. El ambiente era inigualable, el sol cayendo detrás del Misisipi, nuevos amigos, buena música, la mejor comida... ¿que más se puede pedir?

Esa noche, probé el cerdo mechado y las costillas más ricas de mi vida. El día siguiente nos íbamos a despertar de nuevo a las cuatro de la mañana, ese día se competía para el People's Choice Award.