Con mi abogado buscamos excusas para afilar cuchillo y prender las brasas. Ayer no fue excepción y ya teníamos días de no ahumar costillas de cerdo. Es así como invitamos a los secuaces para que probaran las famosas costillas de mi abogado, que como les relataba en otras ocasiones, es miembro de Porkosaurus, el equipo ganador del Campeonato Mundial de Barbeque Memphis in May. Esta es la historia de su curiosa habilidad para ahumar cerdo.
Mi abogado tuvo el priviliegio de vivir un par de años en el Sur de los Estados Unidos, cuna de la famosa Barbeque. En esas partes del mundo, la Barbeque es un estilo de vida, todos viven por y para el cerdo y tuvo la oportunidad de enamorarse de aquel cerdo que es ahumado por horas. Resulta que un día se le metió a la cabeza que quería comprarse un ahumador para poder cocinar esa carne que tanto recuerdos le traía; no lo dudó y se compró una Brinkmann, una herramienta muy útil y perfecta para que un principiante aprenda estos oficios.
Así fue como fue aprendiendo a ahumar y que no les quepa duda que aprendió muy bien. Así fue perfeccionando su técnica, poco a poco y en esa materia podemos afirmar que es un experto ahumador. El es el ejemplo perfecto de que si te gusta algo y lo practicas, podes llegar a ser el muy bueno.
Le gusta, pero le gusta tanto el Barbeque, que siempre soñó ir a Mempis in May, sede del Campeonato Mundial de Barbacoa, donde se cocina el mejor BBQ del mundo . Para serles sincero, yo había visto en el Food Network cantidad de programas que ponían de centro al Memphis in May, como la capital del Barbeque, sin embargo, nunca me había llamado la atención, ni mucho menos pensar en ir a pasear por esos lados.
El año pasado ni lerdo ni perezoso, mi abogado agarró un avión y se fue al evento a conocer que era lo que pasaba por esos lados. Cuenta que ir al evento como visitante no es la gran cosa, es más, hubiera sido un fracaso la visita si no le hubiera pasado lo que le pasó.
Iba caminando por los puestos de los participantes cuando llego a uno que estaba a la par del río Misisipi. El que cuidaba la entrada del puesto vio que andaba con una camisa azul muy peculiar y le preguntó que qué, ondas con la camisa, que de donde era.
–Ah!, esta camisa es la de la Selecta Cuscatleca.- le contestó, y aparentemente el tipo quedo sorprendido que alguien viaje desde tan lejos para comer cerdo que lo invito a pasar y a convidar con ellos. Así fue como conoció al equipo Porkosaurus y compartió toda la magia y cultura del sur de los Estados Unidos, tanto así que ya forma parte del equipo y estará compitiendo con ellos, este mes de mayo en 7 días.
El punto es que con todas esas experiencias ha aprendido todo sobre el arte de ahumar y tuvimos la oportunidad de comer dos tipos de costillas diferentes, recomendación de su compañero de equipo, Benjie. En esta ocasión preparamos Dry Ribs, y unas Wet Ribs en la Weber Performer ya que no teníamos tiempo para ahumarlas en la Brinkmann.
Asi es la cosa: las costillas se preparan un día antes, masajeándole un Rub especial y se guardan en la refri dentro de una bolsa plástica. El Rub es el primer nivel de sabor que se le da a las costillas. Un buen Rub debe tener una base de azúcar morena, paprika, sal, pimienta, Ajo en polvo, Picante (ya sea chile seco en hojuelas o pimienta de Cayena), Comino, Polvo de Chili, semilla de mostaza y cualquier otra especie en polvo que quieran echarle. Hay que ser creativos y meterle lo que les guste, aquí no existen las recetas.
Se dejan toda la noche y al día siguiente encienden un buen fuego con suficiente carbón. Consiguen y remojan en agua un puñado de Chips o trozos de madera de nogal, fresno, guayabo o manzano, esa es la segunda capa de sabor que recibirán esas costillas de cerdo. Las meten al ahumador o a una weber, la tapan y se olvidan de ellas.
La temperatura define el tiempo de cocimiento. En un ahumador a 225°F se dejan por unas 8 horas o más, hasta que la carne se desprende del hueso… en una weber de 300° a 350° se dejan de 2 a 3 horas. Preparamos dos tipos de costilla, las Dry Ribs son secas y llenas de sabor, lo que manda es el Rub que le hecharon y resalta el sabor a carne y la grasita bien cocinada mientras que las wet ribs fueron bañadas mientras se cocinaban con una pintura de piña y ciruelas lo cual les deja una capa jugosa y caramelizada.
Ambas quedaron deliciosas, sin embargo mis favoritas fueron las costillas secas. Hay algo especial en cómo se le siente las especies caramelizadas a ese tunco… es algo que estamos seguros que poco a poco vamos a ir perfeccionando y que solamente podemos lograr teniendo como mentores a los campeones del mundo en preparación de costillas.
Olvídense de Tony Romas, o de cualquier otro restaurantucho que dicen servir cerdo ahumado, ya que al probar unas costillas de campeonato como las que prepara mi abogado, estarán volando por lo más a otro nivel. Aprobadas las costillas ahumadas
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