Campeonato Mundial de Barbacoa, MIM día 3 y 4

Ya para el día jueves, el despertarse a las 3:30, cansados y bien curtidos, ameritaba un shot de redbull y otro de Neurobión… me dolía hasta el pelo y hay que evitar quedar trabado de la rabadilla. Ya como nuevo, agarramos camino para el Puesto de PorkOsaurus. Este día comenzaba la competencia, íbamos a recibir a la caravana (visitantes que conocían la cocina y el puesto de Porkosaurus) y se participaba en el concurso del People's Choice Award donde ellos mismos premiaban la BBQ más sabrosa.

Como siempre, encontramos a Wayne a esas horas y lo volvemos apoyar colocando una gran cantidad de Pork Butts en su ahumador. De estos Butt's se va sacar el pulled pork que se presentará a los "visitantes-jueces". Hoy a mí me tocó hacer los Bloody Marys', y por supuesto los hice con la medida Harrison, más que suficiente para quitarse la goma.

Este día aprovechamos para que Wayne nos diera un tour de los diferentes ahumadores que se utilizan, sus virtudes y problemas a la hora de la verdad. Básicamente vimos a la Big Mamma, el ahumador donde estábamos trabajando las costillas, el rostizador que él utiliza, los Backwood Smokers que son gabinetes verticales que envían un calor estable y son muy confiables, así como el ahumador viejo de Wayne, el cual vendió a otro participante del concurso.

Este último ahumador fue el que vimos con más detalle ya que Wayne manifestaba que este fue diseñado a conciencia. Estaba empotrado en un tráiler que también tiene su función de cocina. Los nuevos dueños fueron más allá y le pusieron insulación por lo que lo hace mucho más estable en la administración del calor. Este es un lujo de tráiler, digno para el futuro pero eso sí, una inversión considerable.

Este día ya nos tenían la confianza suficiente para hacer el drill completo: Encendimos el fuego, desmembramos las costillas, las untamos con el rub y las colocamos en el ahumador. 50 costillas hechas con la perfección y esmero con que solo Harry puede ofrecer. Bueno, perfección únicamente para 49 costillas nada más que una se me fue volando al suelo, y como verán, a esa hora ya andabamos bien curtidos. (La confianza depositada se vino en picada en ese punto)

A las mera una de la tarde teníamos que ir alistando el Pork Butt que se iba al People's Choice Award. Ayude a preparar el chichi, tomándole la temperatura y dándole sus bendiciones para su camino al éxito. Esa tarde nos dedicamos a monitorear las costillas, aprender a llevar las temperaturas y el fuego y seguimos bebiendo y comiendo, viendo el atardecer caer sobre ese hermoso río.

Por la noche, se premiaban varias de las categorías extra: Little Miss Piggy que es un show al talento (leasé, hombres vestidos de cerdita haciendo show), la mejor decoración de Stand y la mejor Camisa. Este año el Festival estaba dedicado a Túnez, por lo que todo estaba preparado alrededor de este bello país de medio oriente. La noticia llegó… habíamos ganado el tercer lugar en diseño de camisetas. Felices y contentos agarramos camino hacia Beale Street, cuna de los Blues a disfrutar un poco de música antes de dormir.

El día siguiente la rutina fue igual, es como un entrenamiento, preparar las costillas, monitorear el comportamiento del ahumador, etc. Sin embargo, en este día se competía por varias categorías entre ellas las Anything Butt Pork. Acá se peleaba por ser el mejor en pollo, res, mariscos y exóticos. El equipo preparó unos pinchos de pollo, unos camarones con una pasta exquisita, las alitas de pollo (categoría donde ya han ganado el primer lugar) y el conejo relleno de chorizo de arroz.

Me gustaría resaltar las alitas de pollo. Como soy fan ambas cosas, las alitas de pollo y el chile, yo les puedo asegurar que me quiebro unas alitas y unos chiles fermentados espectaculares, así que pequé de ingenuo pensando que esas alitas no iban impresionarme. Como estaba equivocado. La preparación de la alita en sí no tenía ciencia, la fríen en aceite y después la condimentan con la salsa de chile. Eso es lo que hay que resaltar: Esa salsa era una delicia.

Tenia un tinte muy al estilo wings de Hooters en el sentido que es una salsa de chile con base a mantequilla. Sin embargo, era lo totalmente opuesto a esa salsa fea. Esta salsa por lo que me contaron estaba preparada con 12 o más chiles y por lo que olí y saborié, estoy seguro que la dejan fermentar por un buen tiempo. Se sentía los tonos a frutales y a bayas, sabores y olores complejos que se desarrollan bajo esta técnica. Una verdader delicia, la verdad.

Asimismo, el conejo que Preparó Benji fue un serio combatiente para la categoría de exóticos, ganando el lugar 23, nada despreciable en un certamen de esta categoría. El día anterior, cuando se hizo la primera prueba resultaba algo insípida la mezcla, sin embargo al día siguiente se modificó un poco la marinada y la sazón por lo la mejoró sustancialmente. Estamos seguros que si se prepara con tiempo esta receta se puede ganar el próximo año. Yo personalmente hiciera el conejo en un escabeche para marinarlo y prepararlo para que absorba aromas de hierbas seca, muy parecida a mi salsa paraguaya para ahumar y sazonar carnes.

Otro platillo que hay que resaltar fue un rack de cordero de otros participantes que lo había ahumado PorkOsaurus y lo colocaron en una cama de Couscous. Por lo que entiendo ellos ganaron un muy buen puesto en la premiación.

Esa tarde, cuando tratamos de ir a la premiación para esas categorías, Dios decidió abrir los cielos y soltó una lluvia fuerte y larga, como dicen por esos lares, no es Memphis in May si no cae un chaparrón. El día siguiente, sábado, era el día de la verdad. La competencia de costillas.

Campeonato Mundial de Barbacoa, Memphis in May, Día 2

Los despertadores sonaron a las 4:00 de la mañana, una hora adelantada a la de Guate, pero igual la ansiedad de comenzar el día no me dejaba dormir. Ya estábamos listos para ir a participar al evento. Era miércoles, día en que se debía terminar a preparar el stand, que ya estaba muy avanzado, por cierto, pero aún se necesitaba mover, traer y lomiar varias cosas.

A las 4:30 nos fue a traer Benjie y agarramos camino a Tom Lee Park sede del evento. En ese momento, vi a lo lejos ese majestuoso Misisipí, río que rebalsaba de su cauce debido a las fuertes lluvias que habían aquejado a Nashville y otras ciudades del norte. Dimos una vuelta rápido para ver la extensión de todos los locales y era casi medio Kilometro lleno de stands con sus ahumadores, desde los más pequeños, hasta monstruos que debieron pesar varias toneladas.

El único stand donde había movimiento era nada más ni nada menos que el de PorkOsaurus; Wayne estaba allí encendiendo su ahumador, listo para poner más de una docena de Butts.

Butt: es la carne superior que está arriba de la pata delantera del Cerdo (Paleta). Conocida como Boston Butt o Pork Shoulder, es un corte duro pero muy rico en grasa entre sus fibras por lo que lo hace perfecto para cocinarlo lentamente y con humo. Que no se confunda con el Picnic Shoulder que está situado un poco más abajo.

Wayne es aquel tipo de persona que uno le da gusto conocer. Sabe que es lo que quiere en la vida y disfruta el camino para lograrlo. Además, es aquel tipo de persona que se toma su tiempo para explicarte y enseñar todo los secretos que ha ido aprendiendo en el transcurso de la vida. Lo encontramos con un café en la mano y una antorcha de propano en la otra. Listo para encender el fuego de su ahumador "rostizador".

El rostizador de Wayne es básicamente un ahumador con un motor que mueve varias bandejas de carne en su interior, trasladando la misma por diferentes niveles de calor dentro del mismo. Es alimentada por la parte de atrás y creo que es un diseño de aquellos que nunca fallan. Ojalá un modelo así sea el que podamos construir algún día.

Tras encender fácilmente el carbón con una antorcha de propano, herramienta que sería bueno tener solo por el hecho que es divertido andar con un lanzallamas, procedimos a preparar la leña con la que íbamos a ahumar. El carbón que utilizan es uno especial de encino y de nogal y las maderas que utilizan son las que se encuentran localmente. Por supuesto, en Memphis, podemos decir que todas son locales; PorkOsaurus tenía un arsenal de maderas de encino, nogal, manzano y melocotón.

Encendiéndolo y que metemos los butts y un chumpe que estaba allí pasando e inmediatamente después ponemos una buena cantidad de madera para que comience el ahumado. De allí en adelante la cosa es de monitorear la temperatura y disfrutar de la ahumada. Todas las mañanas amanecíamos con un Bloody Mary en la mano. Yo que soy tradicionalista con todo, hice mala cara a un Bloody Mary Mix que estaban ocupando. Sin embargo, quede asombrado con el sabor: Zing-Zang se llama, muy recomendado ¡Approved!

Algo que me fascinó y que nunca había probado en mi vida eran encurtidos de Okra, que muy acertadamente agregaban a los bloody marys. La Okra siempre me ha gustado, pero nunca la había probado de esta manera. Se le quita lo ligoso y tiene el mismo sabor que las cebollitas encurtidas. Delicioso.

A la salida del sol pues ya tenía encima varias cervezas y estábamos listos para trabajar: llenar las hieleras de cerveza, gaseosa, agua y hielo, llenar el margarita frozen machine, sacar los chafing dish para el cerdo y ordenar el local en general. Poco a poco iban llegando los integrantes del equipo: Ernie (especialista en briskett), un mexicano-americano de lo más amigable, Steve-o (especialista en Jamón) aquel gringo jodarria, que le gusta andar chingando a todos, pero sin embargo el más trabajador del equipo. Guido (el capitan del equipo y especialista en las costillas) Sam y Allan, encargados de velar por las costillas y el fuego, respectivamente, en fín, cada quien sabe lo que hacía y eso caminaba como una maquinita bien aceitada.

Por supuesto en todo equipo hay personajes que resaltaban. Estaba por ejemplo bizarro Don Chibola, idéntico a mi padre, no solo físicamente, sino que hasta en la manera de ser y actuar. Siempre listo para la jodarria, iba bien preparado con sendos botesotes de Moonshine y otras fermentaciones caseras que al nomas olerlas nos ponían bien bolos. También estaba Dave, el campesino que provee de miel al equipo y que dormía hasta tarde en medio del stand. Muy buenas personas todos.

Baby Backs: Costillas de la parte alta del costillar del cerdo

Ese día comenzamos con Ribs 101. Aprendimos dos formas de quitarles la membrana, tendón duro en la parte del hueso que al cocinarlo, las baby backs se contraen como gusanos. La cosa es que aprendimos desmembrando 50 costillas baby backs diarias, por lo que les podemos asegurar que en ese tema somos expertos. Nos enseñaron a identificar las costillas perfectas para campeonato y como aplicar el Rub. El Rub que ocupan en PorkOsaurus es delicioso, no es dulce y tiene un aftertaste meloso, dura mucho tiempo. Nos enseñaron a identificar los sabores.

Posteriormente las dejamos descansar un rato, y nosotros descansamos y bebimos cerveza, mejor comienzo no pudimos haber tenido. Las Costillas se pusieron en el ahumador y de allí en adelante todo fue viento en popa.

Acordémonos que este era miércoles, el primer día que estábamos allí pero aun no el primer día oficial del evento. Toda esa comida se estaba preparando para la noche, evento que se prepara para los patrocinadores y amigos del equipo. El ambiente era inigualable, el sol cayendo detrás del Misisipi, nuevos amigos, buena música, la mejor comida... ¿que más se puede pedir?

Esa noche, probé el cerdo mechado y las costillas más ricas de mi vida. El día siguiente nos íbamos a despertar de nuevo a las cuatro de la mañana, ese día se competía para el People's Choice Award.

Campeonato Mundial de Barbacoa, Memphis in May, día uno

El día que tanto esperamos llegó, partimos a las 5 de la mañana rumbo a Memphis, viaje que nos tomaría un día entero. El itinerario no era sencillo: Guatemala-El Salvador-Miami-Charlotte-Memphis. Hasta Miami ibamos en el mismo avión con mi abogado y en este punto agarramos vuelos separados, el se embarcaba vía Atlanta y yo, vía Charlotte.

El vuelo a San Salvador pasó sin novedades, esa media hora donde uno ni se ha terminado de acomodar cuando ya va aterrizando el avión. Se siente bien tocar el terruño salvadoreño, rodeado de tanto pipil bravo porque les decomisaron los botes de crema con olor a rosas y navajas de esas dizque Suizas. Lo matado de la risa es como ellos les encantan hacerse los suizos, aduciendo no saber nada de las regulaciones, pidiendo bolsitas prestadas Ziplock y haciéndoles mala cara a los guardias que solo hacen su trabajo sereando calzones chucos ajenos.

-¿Y si compramos una botellita de vodka para el camino?- sugierió sutilmente mi abogado, tomando muy en serio el viaje que nos espera a nuestro destino vacacional, a lo cual contesto: -como dice Chibola, si en Europa ya andan a v…a, hay que alcanzarlos.-

A medio camino para Miami, comenzamos a entrar en calor, platicando de lo que nos esperaba en el Campeonato. La ansiedad de Harry era mucho mayor que la de su abogado, dado que era su primera vez en un evento de esta magnitud, como ya saben esta era la segunda vez que iba mi abogado. El equipo ha ganado el campeonato en 2005 y diversos lugares en el top ten desde 1994. Ser parte del equipo para 2010 y participar en un Campeonato Mundial sería un privilegio para un salvadoreño además de un lujo hoy que ya ni la FIFA nos reconoce para mandar árbitros a sus eventos mundialistas.

Nos soplamos media botella así de escondidas, sin que nos vieran las aeromozas, no que no se hayan fijado, pero, ¿quien se resiste a los encantos de Harry? Llegamos a Miami, almorzamos unos sanguches de bagels horribles, y gracias a Dios logramos sambutirnos el otro puchito de güaro, ya que aun nos tocaba tomar dos vuelos más.

El vuelo a Charlotte ni lo sentí, bien fondeado me fuí así que no hay mucho que contar allí, eso sí, ese aeropuerto es uno de los más bonitos en que he estado. Los pasillos estás bordeados por mecedoras blancas para que los viajeros puedan descansar mientras esperan su vuelo. Encontré un sitio cerca de la terminal y logré sentarme con un mi sanguche de jamon ahumado, feo y caro, típico de un aeropuerto.

Llegamos a Memphis cerca de las nueve de la noche donde me esperaba mi abogado y Benjie integrante del equipo y el artífice que nosotros participemos en tan magno evento. De camino al hotel nos pregunta si queremos comer o beber algo y no dudamos en aceptar su oferta. Acabamos en el Blue Monkey, bar donde se reúnen a beber los miembros del equipo. A esas horas ya la mayoría de integrantes del equipo ya se había retirado, sin embargo conocimos a uno de ellos, Justin ,un tipo matado de la risa y pasado de tragos.

Como los gringos son más vivos que uno, el bar estaba topado con las mejores cervezas del mundo, por lo que nos dimos a la tarea de hacer un rally de buenas birrias. Es así como le dimos matacán a una red tire así como la Sunshine Wheat de la New Belgium brewery, excelentes cervezas gringas. De Bélgica aprovechamos en saborear nuevamente la Duvel y la Chimay azul. Yo me aventuré con la Shiner Bock que en realidad me salió el tiro por la culata por lo que para la próxima me fui por lo seguro pidiendo con otra Sunshine Wheat. De comer nos recomendaron unos rollitos de barbacoa de pollo.

Allí fue donde comenzó a entender a lo que nos habías metido en este viaje. Esos rollitos estaban hechos con telas de tacos de arroz vietnamita, rellena de pollo ahumado a la barbacoa y cebollas. Al nomás probarlo sentí la explosión de sabor en mi boca… ese sabor ahumado inconfundible con una salsa barbacoa casera, perfecta y esa cobertura de tela de arroz crujiente que se quiebra en la boca. Impresionante.

Ya con los sapirulazos encima, incluyendo unos shots de a saber que menjurge, agarramos camino al hotel, eran las 12:30 de la madrugada. El día siguiente nos iban a despertar a las 4 de la mañana para ir a lomear todo lo que faltaba para tener listo el local.

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La Misión: 2010 World Championship Barbecue Cooking Contest

Amigos y no tan amigos: Tenemos hoy por hoy, la más exigente misión en la que Harry se ha embarcado.

Imaginen a Harry suelto en las orillas del Gran Río Misisipi, de las más importantes vías fluviales de América, inspiración de Marcos Twain e indiscutible parte de la cultura Americana.

Imaginen a Harry rodeado de eminencias sureñas preparadoras del cerdo ahumado, no principiantes, ni amateurs pero los Campeones Mundiales de esa disciplina.

Imaginen a Harry y su cuchillo con más de una tonelada de cerdo lista y a disposición para masajear, condimentar y ahumar a la perfección.

Imaginen tres días de cerveza y tunco en la ciudad de Elvis Presley, el Rey del Rock.

Pues esto ya no es un sueño más… En el último minuto, Harry se le ha presentado la oportunidad de acompañar a su abogado a la mítica ciudad de Memphis, Tenesí, no para pasear ni para hacerle compañía. No, lo acompaña para ser parte del equipo Porkosaurus y darle así el fino toque de Harry a esa barbacoa.… Hoy seremos parte de la historia de Memphis y prometemos llegar con toda humildad y deseo de aprender y contribuir a preparar la mejor Barbecue de esta tierra. Eso, o será el peor desastre en la historia de ese equipo Campeón del Mundo

Ya no hay vuelta atrás, este festival ya no será lo mismo desde ahora. Siendo esta Misión de las más importantes que ha aceptado Harry, pensamos realizar los preparativos apropiados a un evento de esta magnitud y lo más importante es que estaremos informando sobre los acontecimientos en el día a día por medio del Blog de Harry.

Como he afirmado en repetidas ocasiones, Harry únicamente aprueba lo mejor, lo que sobresale en el mundo de la culinaria y se sitúa en un lugar privilegiado en la cabeza de Harry. Harry también cocina investigando y llevando las recetas a sus orígenes… Por lo tanto, esta vez prometemos regresar con habilidades refinadas, mucho humo en la cabeza y sabiduría en el control del calor para poder ofrecer a sus amigos el cerdo más divino que se pueda probar en esta parte de la tierra.

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Cocinando con mi abogado: Dry Ribs vrs. Wet Ribs

Con mi abogado buscamos excusas para afilar cuchillo y prender las brasas. Ayer no fue excepción y ya teníamos días de no ahumar costillas de cerdo. Es así como invitamos a los secuaces para que probaran las famosas costillas de mi abogado, que como les relataba en otras ocasiones, es miembro de Porkosaurus, el equipo ganador del Campeonato Mundial de Barbeque Memphis in May. Esta es la historia de su curiosa habilidad para ahumar cerdo.

Mi abogado tuvo el priviliegio de vivir un par de años en el Sur de los Estados Unidos, cuna de la famosa Barbeque. En esas partes del mundo, la Barbeque es un estilo de vida, todos viven por y para el cerdo y tuvo la oportunidad de enamorarse de aquel cerdo que es ahumado por horas. Resulta que un día se le metió a la cabeza que quería comprarse un ahumador para poder cocinar esa carne que tanto recuerdos le traía; no lo dudó y se compró una Brinkmann, una herramienta muy útil y perfecta para que un principiante aprenda estos oficios.

Así fue como fue aprendiendo a ahumar y que no les quepa duda que aprendió muy bien. Así fue perfeccionando su técnica, poco a poco y en esa materia podemos afirmar que es un experto ahumador. El es el ejemplo perfecto de que si te gusta algo y lo practicas, podes llegar a ser el muy bueno.

Le gusta, pero le gusta tanto el Barbeque, que siempre soñó ir a Mempis in May, sede del Campeonato Mundial de Barbacoa, donde se cocina el mejor BBQ del mundo . Para serles sincero, yo había visto en el Food Network cantidad de programas que ponían de centro al Memphis in May, como la capital del Barbeque, sin embargo, nunca me había llamado la atención, ni mucho menos pensar en ir a pasear por esos lados.

El año pasado ni lerdo ni perezoso, mi abogado agarró un avión y se fue al evento a conocer que era lo que pasaba por esos lados. Cuenta que ir al evento como visitante no es la gran cosa, es más, hubiera sido un fracaso la visita si no le hubiera pasado lo que le pasó.

Iba caminando por los puestos de los participantes cuando llego a uno que estaba a la par del río Misisipi. El que cuidaba la entrada del puesto vio que andaba con una camisa azul muy peculiar y le preguntó que qué, ondas con la camisa, que de donde era.

–Ah!, esta camisa es la de la Selecta Cuscatleca.- le contestó, y aparentemente el tipo quedo sorprendido que alguien viaje desde tan lejos para comer cerdo que lo invito a pasar y a convidar con ellos. Así fue como conoció al equipo Porkosaurus y compartió toda la magia y cultura del sur de los Estados Unidos, tanto así que ya forma parte del equipo y estará compitiendo con ellos, este mes de mayo en 7 días.

El punto es que con todas esas experiencias ha aprendido todo sobre el arte de ahumar y tuvimos la oportunidad de comer dos tipos de costillas diferentes, recomendación de su compañero de equipo, Benjie. En esta ocasión preparamos Dry Ribs, y unas Wet Ribs en la Weber Performer ya que no teníamos tiempo para ahumarlas en la Brinkmann.

Asi es la cosa: las costillas se preparan un día antes, masajeándole un Rub especial y se guardan en la refri dentro de una bolsa plástica. El Rub es el primer nivel de sabor que se le da a las costillas. Un buen Rub debe tener una base de azúcar morena, paprika, sal, pimienta, Ajo en polvo, Picante (ya sea chile seco en hojuelas o pimienta de Cayena), Comino, Polvo de Chili, semilla de mostaza y cualquier otra especie en polvo que quieran echarle. Hay que ser creativos y meterle lo que les guste, aquí no existen las recetas.

Se dejan toda la noche y al día siguiente encienden un buen fuego con suficiente carbón. Consiguen y remojan en agua un puñado de Chips o trozos de madera de nogal, fresno, guayabo o manzano, esa es la segunda capa de sabor que recibirán esas costillas de cerdo. Las meten al ahumador o a una weber, la tapan y se olvidan de ellas.

La temperatura define el tiempo de cocimiento. En un ahumador a 225°F se dejan por unas 8 horas o más, hasta que la carne se desprende del hueso… en una weber de 300° a 350° se dejan de 2 a 3 horas. Preparamos dos tipos de costilla, las Dry Ribs son secas y llenas de sabor, lo que manda es el Rub que le hecharon y resalta el sabor a carne y la grasita bien cocinada mientras que las wet ribs fueron bañadas mientras se cocinaban con una pintura de piña y ciruelas lo cual les deja una capa jugosa y caramelizada.

Ambas quedaron deliciosas, sin embargo mis favoritas fueron las costillas secas. Hay algo especial en cómo se le siente las especies caramelizadas a ese tunco… es algo que estamos seguros que poco a poco vamos a ir perfeccionando y que solamente podemos lograr teniendo como mentores a los campeones del mundo en preparación de costillas.

Olvídense de Tony Romas, o de cualquier otro restaurantucho que dicen servir cerdo ahumado, ya que al probar unas costillas de campeonato como las que prepara mi abogado, estarán volando por lo más a otro nivel. Aprobadas las costillas ahumadas

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La misión: El pequeño Gran Chile Part Deux

Como les comentaba en el pequeño gran chile parte 1, pase casi 5 años de mi vida en búsqueda del Chile Cobanero. La única referencia que me dio un vendedor de maníes es que era un chile de chapinlandia y que era de Cobán. Al fin, me trajeron por encargo Chile Cobán que se habían bombeado de un bote de la Pizza Hut. -Este de seguro es un chile muy popular en Guatemala,- me dije. Lo probé y en efecto era el mero mero chile Cobán y me enamoré de nuevo de él.

Por esa época acababa de comenzar labores en el Ministerio, lugar donde conocí a mis grandes amigos, entre ellos, árbol que no habla. La primera fiesta que organizamos se llamó la Barbacoa Tóxica y como alguien les había dado paja a estos brutos que yo podía cocinar, me pidieron que preparara algo rico y que no sea complicado.

La verdad que para alimentar a tanto gordo, me incliné a preparar algo que abundara y ese día nació una de mis recetas insignia: las alitas Coffee Cobaneras. Como se me adelantaron y pusieron un exitoso restaurante, las famosas Buffalo Wings, impresionar a esta mara iba a ser complicado. Iba a tener de mi lado un par de barriles para que la cerveza inclinara su cerebro a creer que estaban devorándose algo rico. Milagrosamente logré sacarme de la chistera, quizás una de las mejores alitas en este lado del planeta:

Se prepara una pasta de Chiles secos: en un poco de agua meter unos 4 chiles pasas, 4 chiles poblanos, o 4 chiles guaque criollos picantes, hervir hasta que se aguaden y moler en licuadora.

En una olla sofreir cebolla amarilla, una hoja de laurel, tomillo, comino, ajo, hasta que se transparente. Agregar una buena dosis de pasta de chile y dejar que dore. Agregar suficiente salsa de tomate, salsa perrins, limón y una buena cantidad de azúcar morena. Preparar un buen espresso doble o triple y hecharselo

Dejar que se casen los sabores, corregir con sal y pimienta, sacarlo del fuego y molerlo con una licuadora. Después se tuesta y muele una buena cantidad de Chile Cobanero y se va incorporando a la espesa salsa hasta darle el picante deseado, a mi me gusta que queme y queme fuerte.

Lo dulce caramelizado hace que se llene uno todos los labios de picante por lo que no es sencillo aguantar esta deliciosa salsa. En esa ocasión me habían conseguido una pasta cobanera traída desde Cobán en un bote de Gerber y todos me alababan sobre ese picante ahumado que le había dado a esas alitas. Por esas alturas ya era el chambelán de mi esposa y en una visita a Guate me lleve botes de Chile tamaño restaurante, acción que derivó en un amor apasionado de toda la majada por este chilito maravilloso.

Posterior a esto, he tenido la oportunidad de comer chile cobanero a montones, los compro por libra en el mercado, los tuesto y los muelo personalmente. También los he probado en chirmol, en aguachile para tacos, en polvo para condimentar la pizza queda delicioso y también como especie para un Dip de queso.

Dos de los platos bomba que he preparado han sido: Filete de róbalo en crema, cebollas y Chile Cobanero. Y Chuletas ahumada con cobanero-mango-chutney, deliciosas.

En fin, puedo afirmar que el pequeño gran chile es parte fundamental de mi vida, sin embargo, tal como dijo Arbol que no habla, hay que llegar a los orígenes. Aun no sabemos que variedad es, ni como hacen para ahumarlo. Me gustaría verlo creciendo en el campo, cosecharlo y llevarlo a que lo ahúmen. Trataré de cumplir con esta misión y hacerle honor a uno de mis queridos y consentidos cómplices de la cocina…

Empastado con Harry: La salsa de tomate básica

Las salsas que tienen tomate como base son las más conocidas en la cocina italiana y es quizás la forma más popular de preparar la pasta. Sin embargo, la facilidad de prepararla ha hecho que se pierda la mística de dichas salsas.

No conozco una casa en Latinoamérica en la cual no preparen los macarrones con salsa rala, aquella combinación de pasta de tomate y agua que nos preparaban las muchachas cuando no había nada que hacer. Más fácil se volvió la cosa cuaundo aparecieron los botes con salsa marca Ragú, que facilitaba aún más la labor teniendo solo que hervir la pasta, verter el bote y echarle queso parmesano del bote verde. Después avivaron las industrias alimenticias criollas, apareciendo la marca reina de las salsas en empaque flexible, la salsita Natura's que vinieron a facilitar la labor de las cocineras en casa y a precio más accesible, pero violando aún más el concepto de slow cooking.

En virtud de lo anterior, para todos nosotros indios pipiles, hacer pasta equivale hacer comida rápida, con el plus de darse paja que está hecha en casa. Una verdadera salsa casera requiere de tiempo y mucho amor, que a su vez es recompensado con un delicado y profundo sabor que balancea el plato. La idea es hacer una o dos veces al mes una ollota de salsa para que esté a disposición en todo momento.

Comencemos por el principio: Todas las salsas parten de la salsa de tomate base. Esta salsa primaria es el cimiento para construir salsas más elaboradas por lo que es básico comprender como prepararla. Hay dos maneras de prepararlas y ambas son igual de ricas, ustedes decidan con cual la hacen aunque recomiendo probar hacerlas de ambas maneras:

La diferencia reside en hacerlo con tomates frescos o con tomates enlatados. Los tomates enlatados son ideales ya que fueron empacados cuando los tomates estaban en su punto de madurez. Si pueden conseguir tomates italianos enlatados de la variedad San Marzano, pues van a estar coqueteando con lo mejor. El único problema con que se van a encontrar es que a los enlatados le agregan ácido ascórbico y al reducir la salsa aumenta la acidez de la misma. Ahora, si consiguen los San Marzano sin ácido ascórbico esa es otra historia. No hay mejor manera de preparar una salsa que con San Marzanos enlatados sin preservantes.

Si lo hacen como lo hace Harry, entonces tienen que irse al mercado a comprar unas 10, 15 o 20 libras de tomate de cocina. Usualmente el tomate de cocina se consigue en su punto de madurez apto para la comercialización, léase, aún verdes. Por esa razón los dejo unos 5-7 días en la refrigeradora para que se maduren al punto de estar con un tono rojo profundo y llenos de jugo. A los tomates se les hace dos cortes no tan profundos en forma de cruz en la base y se blanquean por diez segundos, no más, en agua hirviendo, de esta forma se les pela la cáscara fácilmente.

Ya de acá partimos a preparar la salsa. Sofreímos una cebolla amarilla en una buena cantidad de aceite de oliva de la mejor calidad hasta que se transparente y evitando a que se dore (unos diez minutos). En ese punto se le hecha dependiendo de su gusto, media zanahoria rayada finamente y/o una rama de apio picada finamente. A mí me gusta aromatizarla con un poco de tomillo y una hoja de laurel. Se cocina unos minutos más y agregamos el ajo cortado en finas lascas. Los tomates, ya sea en lata o los frescos, se van destripando con la mano directamente en la olla.

Hay gente que les quita la semilla y solo les deja la carne, a mí me gusta echarlo todo y así se deja hasta que reduzca. Los tomates sacan mucha agua por lo que hay que evaporarla hasta concentrar el sabor. Si ocuparon los tomates frescos o enlatados con acido ascórbico, corrijan la acidez con azúcar. Lo condimentan con un poco de sal, pimienta y listo, finalizan con albahaca fresca cortada con las manos, nunca con cuchillo. Pueden molerla un poco o utilizarla así no más con los trozos de tomate desechos. Esta salsa tiene que ser muy delicada, no hay que salarla ni condimentarla mucho, acordémonos que es una salsa base. Dura 1 semana en la refri o meses congelada en la nevera. Congélenla por porciones individuales, sacando lo necesario cada vez que necesiten cocinar algo.

Pero, acá está lo bueno. Esta salsa es la más flexible de todas:

Si queremos espagueti arrabiata solo la calentamos y añadimos chile seco italiano.

Si queremos pasta a la puttanesca, le incorporamos anchoas, aceitunas negras, alcaparras, chile y más ajo

Si queremos salsa para lasaña, solo le agregramos los ingredientes que sean de nuestro capricho.

Para finalizar, les recomiendo que compren un BUEN queso. Esto significa ir a al mostrador con los quesos importados y comprarse un trozo de parmeggiano reggiano o algo que se le parezca. Lo van a sentir excesivamente caro, pero no hay comparación con el Kraft que viene en un tubo de cartón verde. Con un poco rayado basta. Eso sí, para darle un toque final, con un pelador le saco unas finas lascas para ponérsela encima de la pasta. Tampoco le restaría albahaca o perejil fresco dependiendo de que preparemos

Como ven, esta salsa básica de tomate no tiene ciencia. Si les da hueva, háganla con latas de tomate un fin de semana y la congelan en porciones, de esta forma la tendrán a su disposición para cualquier emergencia. Lo bueno es que también sirve para infinidad de platillos, desde salsa para huevos estrellados, hasta milanesas de carne.