Como siempre, encontramos a Wayne a esas horas y lo volvemos apoyar colocando una gran cantidad de Pork Butts en su ahumador. De estos Butt's se va sacar el pulled pork que se presentará a los "visitantes-jueces". Hoy a mí me tocó hacer los Bloody Marys', y por supuesto los hice con la medida Harrison, más que suficiente para quitarse la goma.
Este día aprovechamos para que Wayne nos diera un tour de los diferentes ahumadores que se utilizan, sus virtudes y problemas a la hora de la verdad. Básicamente vimos a la Big Mamma, el ahumador donde estábamos trabajando las costillas, el rostizador que él utiliza, los Backwood Smokers que son gabinetes verticales que envían un calor estable y son muy confiables, así como el ahumador viejo de Wayne, el cual vendió a otro participante del concurso.
Este último ahumador fue el que vimos con más detalle ya que Wayne manifestaba que este fue diseñado a conciencia. Estaba empotrado en un tráiler que también tiene su función de cocina. Los nuevos dueños fueron más allá y le pusieron insulación por lo que lo hace mucho más estable en la administración del calor. Este es un lujo de tráiler, digno para el futuro pero eso sí, una inversión considerable.
Este día ya nos tenían la confianza suficiente para hacer el drill completo: Encendimos el fuego, desmembramos las costillas, las untamos con el rub y las colocamos en el ahumador. 50 costillas hechas con la perfección y esmero con que solo Harry puede ofrecer. Bueno, perfección únicamente para 49 costillas nada más que una se me fue volando al suelo, y como verán, a esa hora ya andabamos bien curtidos. (La confianza depositada se vino en picada en ese punto)
A las mera una de la tarde teníamos que ir alistando el Pork Butt que se iba al People's Choice Award. 
Ayude a preparar el chichi, tomándole la temperatura y dándole sus bendiciones para su camino al éxito. Esa tarde nos dedicamos a monitorear las costillas, aprender a llevar las temperaturas y el fuego y seguimos bebiendo y comiendo, viendo el atardecer caer sobre ese hermoso río.
Por la noche, se premiaban varias de las categorías extra: Little Miss Piggy que es un show al talento (leasé, hombres vestidos de cerdita haciendo show), la mejor decoración de Stand y la mejor Camisa. 
Este año el Festival estaba dedicado a Túnez, por lo que todo estaba preparado alrededor de este bello país de medio oriente. La noticia llegó… habíamos ganado el tercer lugar en diseño de camisetas. 
Felices y contentos agarramos camino hacia Beale Street, cuna de los Blues a disfrutar un poco de música antes de dormir.
El día siguiente la rutina fue igual, es como un entrenamiento, preparar las costillas, monitorear el comportamiento del ahumador, etc. Sin embargo, en este día se competía por varias categorías entre ellas las Anything Butt Pork. Acá se peleaba por ser el mejor en pollo, res, mariscos y exóticos. El equipo preparó unos pinchos de pollo, unos camarones con una pasta exquisita, las alitas de pollo (categoría donde ya han ganado el primer lugar) y el conejo relleno de chorizo de arroz.
Me gustaría resaltar las alitas de pollo. Como soy fan ambas cosas, las alitas de pollo y el chile, yo les puedo asegurar que me quiebro unas alitas y unos chiles fermentados espectaculares, así que pequé de ingenuo pensando que esas alitas no iban impresionarme. Como estaba equivocado. La preparación de la alita en sí no tenía ciencia, la fríen en aceite y después la condimentan con la salsa de chile. Eso es lo que hay que resaltar: Esa salsa era una delicia.
Tenia un tinte muy al estilo wings de Hooters en el sentido que es una salsa de chile con base a mantequilla. Sin embargo, era lo totalmente opuesto a esa salsa fea. Esta salsa por lo que me contaron estaba preparada con 12 o más chiles y por lo que olí y saborié, estoy seguro que la dejan fermentar por un buen tiempo. Se sentía los tonos a frutales y a bayas, sabores y olores complejos que se desarrollan bajo esta técnica. Una verdader delicia, la verdad.
Asimismo, el conejo que Preparó Benji fue un serio combatiente para la categoría de exóticos, ganando el lugar 23, nada despreciable en un certamen de esta categoría. El día anterior, cuando se hizo la primera prueba resultaba algo insípida la mezcla, sin embargo al día siguiente se modificó un poco la marinada y la sazón por lo la mejoró sustancialmente. Estamos seguros que si se prepara con tiempo esta receta se puede ganar el próximo año. Yo personalmente hiciera el conejo en un escabeche para marinarlo y prepararlo para que absorba aromas de hierbas seca, muy parecida a mi salsa paraguaya para ahumar y sazonar carnes.
Otro platillo que hay que resaltar fue un rack de cordero de otros participantes que lo había ahumado PorkOsaurus y lo colocaron en una cama de Couscous. Por lo que entiendo ellos ganaron un muy buen puesto en la premiación.
Esa tarde, cuando tratamos de ir a la premiación para esas categorías, Dios decidió abrir los cielos y soltó una lluvia fuerte y larga, como dicen por esos lares, no es Memphis in May si no cae un chaparrón. El día siguiente, sábado, era el día de la verdad. La competencia de costillas.
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