jueves, 14 de julio de 2011

Smoker build Part II

En el articulo anterior no puse ni una palabra, pero es obvio que Harry esta construyendo un ahumador de verdad. Desde hace más de un año teníamos con mi abogado las intenciones de construirlo pero hasta ahora las estrellas se alinearon, conseguimos al maistro, las partes y comenzamos.


El contenedor principal fue lo más dificil de conseguir. Iba a ser pequeño ya que contabamos con un cilindro de 100 lb. de gas propano. Sin embargo, después de varias hueseras y la suerte de visitar en plan de trabajo a mi amigo PabloDiablo, encontramos un tanque de presión de agua de 100 galones. El calibre de la lámina es de 1/16, algo delgado, pero no es cara de santo lo que estamos haciendo. Pablo gentilmente lo donó a la causa por lo que nosotros no solo estamos agradecidos sino que comprometidos a prepararle y convidarle la primera World Championship Rib que produzca el ahumador.

De alli necesitabamos un chimbo para la Caja de Fuego, La primera idea fue la de unir un par de extintores de puro acero de la huesera de Don Chibola. Lastimosamente no tenía el volumen para distribuir el humo y el calor correctamente, por lo que regresamos a otra huesera y conseguimos otro tanque de agua chiquitito, gordito y simpático como Marito, el ex-cuñadito de mi abogado.


Las bandejas estarán distribuidas en 3 niveles, el nivel superior e inferior son de alto calibre, hechos con angulo de 1/8 y varilla hierroMax. Son reversibles, es decir, de un lado son planos y del otro se convierten en bandejas por si queremos hacer chorizos, salchichas o cualquier otra cosa que se pueda caer rodando.

Es un Offset Smoker, lo que significa que tiene un piso falso donde el humo se desplaza hasta el otro lado del ahumador, llena el recinto y sale por el escape del otro lado, el cual será hecho con los extintores soldados.

Esperamos esté listo en los próximos días, la idea es colocarlo en un trailer para traerlo de ida y regreso entre Guate y El Salvador para los eventos de Fund Raiser para participar en el Memphis in May 2012.

Esten pendientes de los avances.

martes, 5 de julio de 2011

Smoker build Part I







sábado, 4 de junio de 2011

Chuletas, chulotas...



Harry regresa con chuletas de a pulgada de grueso. Sendas chuletas. Como las que mi papa me enseño a cocinar.

Senda cerveza también: una rusa, Báltica 7, del tamaño de Marito, el ahumador...

Me voy por los víveres e insumos solo a toparme con la ley de Murphy a su máxima expresión: Leña para ahumar: no hay... Buen carbón: no hay... Sauerkraut... Tampoco.... Ni modo.



Gracias a Dios, al regreso a mi casa, hay un vivero donde ponen un rotulo que dice, "hay Leña de Encino" Según yo nada más para chimeneas me la imaginaba verde y húmeda.... sin embargo estaba en muy buenas condiciones... quizas suficientes para ahumar... y compro , tres leños.

Otro gran descubrimiento aca en Guate es la tienda Superb donde puedo encontrar todo tipo de especies y hierbas... con esto, preparo dos rubs diferentes. El primero, le llamo el picante, que lleva un poco más de pimenton picante dulce y paprika, y el otro, modifico para darle mi toque, le llamo el dulzón, y lleva ajo, pimienta gorda, jengibre, canela y demás. También, compro un BBQ rub comercial inportado que distribuye Superb como control.

Masajeo las chuletas, les hablo bonito, les quito una especie de membrana que tiene el huesito, y las sobo un poquito más, para que disfruten.

Marito, el ahumador, ha estado trabajando deficientemente, no se que le ha pasado pero no logro mantener bien las temperaturas, estoy ahumando a 150°, que no esta mal para el humo, pero se tarda demasiado en cocinar, asi que modifico la paila de carbón abriéndole 7 hoyos con el taladro.... a ver si así se oxigena más el carbón.

Armo el chichi, las pongo a ahumar, y rezo que el agua caiga hasta pasada la tarde...

Sigo con fuego manso.... se estan ahumando a la perfección, pero las chuletas estarán, chiche en unas 8 horas a esta temperatura, más aun si es que no llueve...
Para mientras, unos mejillones, cebollitas curtidas, y guacamol.

Llovió toda la tarde, y las chuletas salieron deficientes, no se si es fue el carbón, o la madera, pero me ha dejado un sabor raro al fondo, como a plástico quemado... capaz la madera necesita curarse por más tiempo, habrá que probar la madera con un buen ahumador y unas baby backs. Aún así me quedaron excelentes, y el rub picante fue el mejor de todos. Acabo de desayunar una que sobró ayer:

lunes, 19 de julio de 2010

Moviendo la botella

Uno de los recuerdos de pequeño con mi papá que mantengo a ras de piel es cuando visitábamos un restaurante; el siempre hacía dos cosas. Primero, Chibola pedía dos Pilsener bien heladas, una se la tragaba en dos tragos y la otra ya estaba lista para disfrutarla con un poco más de calma. Segundo, agarraba la Salsa Perrins, le quitaba la tapa y la llenaba hasta el tope de ese oscuro elixir y se la tomaba de un solo trago.

Yo no tarde mucho en hacer lo mismo. Era algo fascinante, de verdaderos hombres refrescarse con una cerveza a dos tragos y preparar el paladar con un shot de Salsa Perrins. Tengo vivos recuerdos haciendo aquello en restaurante Beto's cuando quedaba alla por Piñatilandia, o en el Tunco, previo a que desfilaran docenas y docenas de ostras.

Hay pocos productos que me causan tanta admiración y que tengan una historia tan profunda y compleja como lo es la Salsa Perrins. Son contados los productos con marca que Harry puede aprobar ya que la mayoría de productos y de alimentos se pierden al compararse con los preparados en casa. Sin embargo, la Salsa Worcestershire Lea & Perrins es magia líquida con ingredientes, sabores y técnicas traídas de los más recónditos rincones de este planeta; es prueba que existe un Dios y que es generoso con sus hijos.

Es que es inexplicable. ¿A quién en su sano juicio se le ocurriría poner a fermentar anchoas con tamarindo, melaza, clavo y otras especies por más de 2 años y estar convencido que saldrá algo tan divino? Algo así simplemente tiene que tener una historia compleja.

Durante toda la historia, el ser humano ha buscado la forma de preservar sus alimentos. El mar siempre nos ha dado frutos abundantes, pero perecederos, por lo que se vio obligado a desarrollar técnicas como la deshidratación con sal y la fermentación lo que producía productos con mayor estabilidad; poco a poco estas técnicas mejoraron y evolucionaron, logrando crear sabores más complejos y delicados.

En 1835, los Señores Lea y Perrins se les ocurrió jugar con esos sabores tan complejos: vinagre, melaza, azúcar, anchoas, clavos, cebolla, ajo y otras especies. No solo eso sino que lo añejaban en toneles de madera por 3 años creando un sabor inigualable y versátil. ¿A que se le hecha salsa Perrins? A qué no, diría yo: Carne, sopas, marinadas, salsas, ostras, conchas, zanahorias, mangos, frijoles, bloody marys', huevos, salsas, en fin, a lo que se le ponga a uno enfrente, unas gotas de Perrin's solo puede hacerte una mejor persona..

Hay algo bien curioso, la Salsa Perrins que llega a El Salvador es totalmente diferente a la que llega a otras partes del mundo. Si se han fijado, la Salsa Perrins criolla (que es del Reino unido, Appointed by the Queen) tiene una etiqueta anaranjada y tiene el mismo sabor de toda la vida. Por otro lado, está la Salsa Perrins gringa, aquella que viene envuelta en una bolsa de papel café. La Gringa tiene un gusto muy diferente, destaca una mayor cantidad de infusión a clavos y obviamente el járabe de maíz de alta fructosa hace lo suyo cambiándole el sabor.

No me extraña que los ingleses en el apogeo de su imperio, hayan ideado una salsa así, con tanta influencia asiática, anchoas fermentadas que recuerdan a la salsa de pescado, tamarindos de la india, y una melaza oscura, que le da tanto cuerpo.

Sería imposible ir por la vida sin tener esta fiel compañera en la mesa, salsa de salsas diría yo, aprobada sin duda alguna.

Una nota final: como se habrán fijado, en ningún momento hablé sobre otra Salsa Worcestershire que no sea la Lea y Perrins. Las demás no sirven para nada, quizás únicamente, para que las muchachas la utilicen para cocinar. Sin duda alguna, la auténtica Salsa Inglesa es la que lleva por nombre el honor del Sr. Lea y el Sr. Perrins.


lunes, 5 de julio de 2010

Memphis in May, World Championship BBQ Contest, Competencia de Costilla


El día más importante de la competencia había llegado. Hoy sábado, se competía para ostentar el título de campeón del mundo en la categoría de las mejores costillas. El reto no es nada fácil son cientos de competidores y es difícil mantener una constancia cuando la competencia es tan dura. Se ha ganado un primer lugar y el año pasado se logró el sexto. Las esperanzas este año es ostentar de nuevo el título. We're in it, to win it, es el lema de PorkOsaurus.

Pues amanecemos temprano y sabemos que este día estaremos tras bambalinas. Los primeros tres días en las que colaboramos con las costillas fueron únicamente práctica. Básicamente es para monitorear las condiciones del ahumador, el viento, la temperatura. Esta vez ya entran los veteranos, los expertos y les aseguro que eso camina como un reloj bien afinado, en fin, es una competencia con los mejores del mundo.

Al llegar todo el mundo estaba colaborando en arreglar el stand. La cosa es sencilla, los jueces tienen que tener una experiencia perfecta, casi divina, con las costillas que van probar. El lugar tiene que estar impecablemente limpio, las decoraciones afuera y en su lugar. La mesa colocada de tal forma que se tenga la vista hacia el rio Misisipi. En fin, hasta el último detalle está bien pensado.

Sacamos los trofeos ganados en años pasados y los ponemos en display y aprovechamos en tomarnos fotos con todos los integrantes del Grupo. Ya para este día somos viejos conocidos, con una pasión compartida y gran camaradería que estoy seguro durará por muchos años. Las expectativas y la ansiedad crece mientras se acerca la hora en que llegarán los jueces.

Así es como puntea en las costillas:

En una caja secreta se envían las costillas al toldo de premiación donde algunos jueces hacen una prueba a ciegas. La cosa acá es que uno no tiene el más mínimo control de esas costillas en el momento en que se entrega a los organizadores por lo que uno no sabe que le pueden hacer o que les pueda pasar como que se enfríen o algo peor.

Es importante señalar que hay una gran cantidad de jueces en estas competencias, en fin, vienen de todo los Estados Unidos y el Mundo a Competir. De esa lista de jueces tres visitan el toldo de PorkOsaurus. La idea es que tienen que dar un 10 a las mejores costillas que prueben, un 9.9, y un 9.8 o un 0 si ellos quieren.

Para ser de los tres finalistas, hay que sacar una puntuación perfecta de los tres jueces y de la caja secreta. Estos tres finalistas deben pasar por otra tanda de jueces para que decidan quien es el Campeón Mundial de BBQ. Como pueden ver uno está expuesto al variado criterio y el humor en que se encuentren los jueces que le asignen.

La hora llega y se envía la caja secreta. La preparación de la caja se hace con un cronómetro, se tiene todo calculado el tiempo de preparación y el trayecto para que se entregue faltando segundos para que esas costillas estén lo más calientes posibles. Se envía la caja en medio de aplausos. Llega el encargado de la competencia y nos avisa que en 5 minutos llega el primer juez.

El equipo esta listo, uniformado y todos en posición para recibir al juez. Al llegar, lo recibe el capitán, nos presenta y le da el tour por la cocina, les enseña el ahumador, el carbón y la leña utilizada para ahumar las costillas y finalmente se sienta para probar y juzgar las mejores costillas que ha probado en su vida.

Este año los jueces fueron variados, llegó una mujer, un gringo y un moreno. Tengo la sensación que ya he visto a esa mujer en algún lado, probablemente en la televisión… quien sabe. El punto es que llegaron, juzgaron y se fueron.

Los minutos en que uno espera la noticia informando si es finalista o no, son eternos… Hay un silencio por todas partes y para calmar los nervios mejor se empiezan a tomar las fotos del equipo para este año. La persona encargada de informar simplemente no llegó, tristemente supimos que no eramos finalistas por medio del Facebook. Ni modo, este año no fue generoso con nosotros.

Después de presentar los resultados, los jueces se dan una pasadita por los equipos que juzgaron. Alli supimos de uno de ellos que a él le gustaba ver el color natural en sus costillas y que el glaze era muy oscuro para su gusto…. Por ahí creo que estuvo el problema… la cosa es que la Formula 1 se queda corta con esta competencia. Acá se necesita un puntaje perfecto para ser finalista…. Los primeros 10 lugares se definen por centésimas. Un 9.98 es fatal.

Ni modo, sacamos las cervezas y nos preparamos para la premiación, por lo menos hay expectativas de lograr por lo menos el top ten. Ya nos sentíamos más tranquilos, el Bizarro Don Chibola, sacó de un bote tipo-estilo galón de Aceite El Dorado, moonshine y otro destilado con melocotones, traguitos con arriba de 100° de alcohol.

Nos vamos a la premiación y desafortunadamente no logramos el top ten, este año simplemente no cuajamos. Logramos el puesto 32, lo que se siente como un golpe bajo. Ni modo, el próximo año será…

Al final, de los 400 participantes del evento, logramos los siguientes puestos:

3 lugar en camisa, 23 lugar en exóticos con el conejo relleno de chorizo de arroz, 32 lugar en costillas

Al final nos traemos una gran amistad con gente buena, habilidades refinadas para preparar y ahumar el cerdo y dignificarlo, y buenos recuerdos a la orilla del río Misisipi.

Hoy nada más queda fabricar nuestro propio ahumador e invitar a los amigos de Approved! a que prueben las mejores costillas que hayan probado en sus vidas. Estén pendientes.

gastronomía memphis+in+may parrillada barbacoa costillas

Harry y el Mundial de Futbol

Harry esta de vuelta. No es que le haya pasado algo, simplemente es tiempo de fútbol. Cada cuatro años todo se complica y estamos organizando parrilladas y cocinadas y en vez de escribir le doy prioridad al fut.

Pensé en varias alternativas para escribir en el blog sobre temas del mundial, incluso decidirme a realizar platos de los países participantes, pero eso simplemente no cuajó. Ni modo, hay cosas más importantes que el blog aparentemente.

Pues Harry no ha estado tan perdido, ha tenido algún tiempo para escribir, es más, ha terminado algunos posts que han estado en el tintero por mucho tiempo, y los estaré soltando esta semana. No se como le haré ya que a falta de cámara, he estado utilizando mi celular, y hoy resulta que el bluetooth de mi computadora no está sirviendo... pues quizás hoy solo tendrán que leer.

Viendo el archivo, al fin contaré el final de la Misión final del Memphis in May, una desayuno potente que aprendimos hacer allí mismo, así como varias aventuras aprendiendo técnicas durante mi vida....

También, he estado invirtiendo tiempo en pensar como llevar el Approved a sus lectores, sé que un restaurante es ser muy osado pero estoy barajeando varias alternativas de como podemos llevar esto a cada una de sus papilas gustativas. Es así como, tras la desastrosa derrota de la albiceleste, tengo tiempo para escribir más estupideces para su entretenimiento y seguir descubriendo mis malos gustos por la comida.

Disfruten.

sábado, 5 de junio de 2010

Cooking Commando: o como sobrevivir la abstinencia culinaria


El día de ayer decidimos con mi abogado echarnos los vergazos por la noche, su esposa sugirió salchichas, por lo que no dudamos en preparar polacas y munich de ternera con sauerkraut y cebollas preparadas. Otro día les cuento de eso. Ahora les contaré sobre lo que nos pasó ahora. Usualmente los sábados son días de mercado y hoy simplemente no teníamos carro para ir. Las mujeres se los llevaron y como las queremos mucho, eso acabó siendo una bendición.

Resulta que a falta de carro tuvimos que entrar en el modo commando, que como sabrán he estado aprendiendo mucho de él. -ni modo,- dijo mi abogado tristemente, -nos toca desayunar acá.

Y como hay que hacer fuerzas de las flaquezas, le dije: -y porque no hacemos las grillads que nos enseño hacer nuestro buen amigo Wayne, allá en Memphis,- mi abogado no dudó en afirmar que ese era el destino para el día de hoy.

Hemos estado sufriendo de algo que yo llamo el síndrome de abstinencia al cerdo. Después de la experiencia de Memphis, siento cierta melancolía a esos lentos días con el río enfrente y olores a cerdo por doquier... no es mentira, a veces mientras escribo sobre Memphis, siento ese olor al rub absorbiendo el humo de las maderas...

Pero bueno, ya basta de mariconadas, entremos en materia. Los grillards es una versión nasty de cooking commando: básicamente hay que tomarse por asalto la refrigeradora a encontrar lo necesario para realizar este plato, hacerlo bien y disfrutarlo:

Afortunadamente, Wayne nos había mandado esta semana su receta para realizarla, pero seamos realistas, nuestro amigo tenía carne curada de ganso y pato salvaje en su alacena y cazada por su hijo, algo que nosotros no encontramos por estos lares. Pero, usamos el consejo más predominante que nos enseño wayne: Háganlo con lo que tengan a su disposición y lo que su conciencia les dicta. Por lo tanto comenzamos la alquimia con los siguientes ingredientes:

Hurgando en la refri, sacamos:

chorizos o salchichas (aún no se que són) de Ternera
Puntas de chorizos que son lo que sobra de los chorizos al empacarlos en rodajas
Carne para azar.

y de verduras:

Cebollas,
Pimientos de colores
Setas crudas
dos mini zuchinis
tomates, de cocina y mini

¿cómo los hicimos?

freimos las carnes envueltas en harina en suficiente aceite de oliva. Le metimos un poco de manteca de tunco y mantequilla, para darle un poco de cuerpo. Allí se cocinó las carnes con la harina. la idea es hacer un roux con la grasa y medio dorar la carne.


Sacar las Carnes y cocinar las verduras, hierbas y especies. Cuando estén en su punto se agregan las carnes. La receta que nos dió Wayne incluía camarones, y milagrosamente supimos por medio de la esposa de mi abogado que había disponible un mixto de mariscos en el freezer. metimos mano de eso, incorporamos las carnes, agregamos caldo, y dejamos sudar toda esa mezcla por hora y media.

Si a la hora del asalto encuentran aceitunas, cebollitas, jalapeños, o cualqueier cosa, no lo duden y echénselos. La idea es meter todo en una ollota y dejarlo cocinar hasta la perfección.

¿Que le pueden meter de hierbas?

que tal: tomillo, laurel, albahaca, perejil, comino. nosotros nos aventuramos y le incorporamos chiles morita, chile , chile coban y pimienta de cayena.

No tenemos grits para hacerlos pero como Harry salió muy bien de la presión con una maquinita que le presto su abogado mejor los acompañamos con un cachimbo de huevos al lado...

¿Que les puedo decir del aroma? predomina los mariscos, pero al probarlo sentimos la fuerza que imparten los chorizos y la sencillez de la ternera.

Simplemente el mejor plato para desayunar. Approved!!