Las salsas que tienen tomate como base son las más conocidas en la cocina italiana y es quizás la forma más popular de preparar la pasta. Sin embargo, la facilidad de prepararla ha hecho que se pierda la mística de dichas salsas.
No conozco una casa en Latinoamérica en la cual no preparen los macarrones con salsa rala, aquella combinación de pasta de tomate y agua que nos preparaban las muchachas cuando no había nada que hacer. Más fácil se volvió la cosa cuaundo aparecieron los botes con salsa marca Ragú, que facilitaba aún más la labor teniendo solo que hervir la pasta, verter el bote y echarle queso parmesano del bote verde. Después avivaron las industrias alimenticias criollas, apareciendo la marca reina de las salsas en empaque flexible, la salsita Natura's que vinieron a facilitar la labor de las cocineras en casa y a precio más accesible, pero violando aún más el concepto de slow cooking.
En virtud de lo anterior, para todos nosotros indios pipiles, hacer pasta equivale hacer comida rápida, con el plus de darse paja que está hecha en casa. Una verdadera salsa casera requiere de tiempo y mucho amor, que a su vez es recompensado con un delicado y profundo sabor que balancea el plato. La idea es hacer una o dos veces al mes una ollota de salsa para que esté a disposición en todo momento.
Comencemos por el principio: Todas las salsas parten de la salsa de tomate base. Esta salsa primaria es el cimiento para construir salsas más elaboradas por lo que es básico comprender como prepararla. Hay dos maneras de prepararlas y ambas son igual de ricas, ustedes decidan con cual la hacen aunque recomiendo probar hacerlas de ambas maneras:
La diferencia reside en hacerlo con tomates frescos o con tomates enlatados. Los tomates enlatados son ideales ya que fueron empacados cuando los tomates estaban en su punto de madurez. Si pueden conseguir tomates italianos enlatados de la variedad San Marzano, pues van a estar coqueteando con lo mejor. El único problema con que se van a encontrar es que a los enlatados le agregan ácido ascórbico y al reducir la salsa aumenta la acidez de la misma. Ahora, si consiguen los San Marzano sin ácido ascórbico esa es otra historia. No hay mejor manera de preparar una salsa que con San Marzanos enlatados sin preservantes.
Si lo hacen como lo hace Harry, entonces tienen que irse al mercado a comprar unas 10, 15 o 20 libras de tomate de cocina. Usualmente el tomate de cocina se consigue en su punto de madurez apto para la comercialización, léase, aún verdes. Por esa razón los dejo unos 5-7 días en la refrigeradora para que se maduren al punto de estar con un tono rojo profundo y llenos de jugo. A los tomates se les hace dos cortes no tan profundos en forma de cruz en la base y se blanquean por diez segundos, no más, en agua hirviendo, de esta forma se les pela la cáscara fácilmente.
Ya de acá partimos a preparar la salsa. Sofreímos una cebolla amarilla en una buena cantidad de aceite de oliva de la mejor calidad hasta que se transparente y evitando a que se dore (unos diez minutos). En ese punto se le hecha dependiendo de su gusto, media zanahoria rayada finamente y/o una rama de apio picada finamente. A mí me gusta aromatizarla con un poco de tomillo y una hoja de laurel. Se cocina unos minutos más y agregamos el ajo cortado en finas lascas. Los tomates, ya sea en lata o los frescos, se van destripando con la mano directamente en la olla.
Hay gente que les quita la semilla y solo les deja la carne, a mí me gusta echarlo todo y así se deja hasta que reduzca. Los tomates sacan mucha agua por lo que hay que evaporarla hasta concentrar el sabor. Si ocuparon los tomates frescos o enlatados con acido ascórbico, corrijan la acidez con azúcar. Lo condimentan con un poco de sal, pimienta y listo, finalizan con albahaca fresca cortada con las manos, nunca con cuchillo. Pueden molerla un poco o utilizarla así no más con los trozos de tomate desechos. Esta salsa tiene que ser muy delicada, no hay que salarla ni condimentarla mucho, acordémonos que es una salsa base. Dura 1 semana en la refri o meses congelada en la nevera. Congélenla por porciones individuales, sacando lo necesario cada vez que necesiten cocinar algo.
Pero, acá está lo bueno. Esta salsa es la más flexible de todas:
Si queremos espagueti arrabiata solo la calentamos y añadimos chile seco italiano.
Si queremos pasta a la puttanesca, le incorporamos anchoas, aceitunas negras, alcaparras, chile y más ajo
Si queremos salsa para lasaña, solo le agregramos los ingredientes que sean de nuestro capricho.
Para finalizar, les recomiendo que compren un BUEN queso. Esto significa ir a al mostrador con los quesos importados y comprarse un trozo de parmeggiano reggiano o algo que se le parezca. Lo van a sentir excesivamente caro, pero no hay comparación con el Kraft que viene en un tubo de cartón verde. Con un poco rayado basta. Eso sí, para darle un toque final, con un pelador le saco unas finas lascas para ponérsela encima de la pasta. Tampoco le restaría albahaca o perejil fresco dependiendo de que preparemos
Como ven, esta salsa básica de tomate no tiene ciencia. Si les da hueva, háganla con latas de tomate un fin de semana y la congelan en porciones, de esta forma la tendrán a su disposición para cualquier emergencia. Lo bueno es que también sirve para infinidad de platillos, desde salsa para huevos estrellados, hasta milanesas de carne.
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