En la calle: La Celebración del Cerdo (conocido socialmente como el tunco, cuche, puerco, marrano, cochino, coche, le pig, etc..)

Al que le gusta el chicharron, con ver el Cuche suspira

San Felipe, Guatemala
Cargado originalmente por josewolff

El cerdo es un animal especial, noble y cariñoso. No hay otro animal que produzca sensaciones tan encontradas; el tunco es odiado por muchos, amado por la mayoría. Desde épocas bíblicas se han dado la tarea de darle mala fama a este animal, por mera ignorancia y pura injusticia. Por esa razón, me doy la tarea de hacer un especial homenaje a los porcinos, silencioso héroe de todas las buenas causas culinarias y que mejor manera de celebrarlo que: ¡haciéndolo chicharrón!

El cerdo es uno de los animales más limpios y sanos que existen. Los cochinos somos nosotros los humanos, que los mantenemos en condiciones insalubres e inclusive somos los causantes de sus enfermedades. -¿Cómo es esto?-, se preguntarán -¡Harry está desquiciado, anda hablando puras burradas! Por lo general, emana de mi boca una gran cantidad de estupideces sin embargo, para defender al cerdo, hablo con propiedad.

Las abuelitas, aconsejaban cocinar el cerdo término carbón, aduciendo que el cerdo es portador de enfermedades. En cierto sentido tienen la razón, cocinar el cerdo a una temperatura superior a 180°F, mata cualquier bicho que se haya alojado en su carne. Por otro lado, esto sucedía en el año de la cuca, donde los cerdos se criaban en el traspatio y comían todo tipo de desperdicios que nosotros les tirábamos para su consumo. Es en estas condiciones donde los humanos transfieren las enfermedades a los cerdos, por medio de sus desperdicios.

Hoy en día, los cerdos son criados en condiciones pulcras, alimentados sanamente y se puede asegurar que la carne de un cerdo de criadero es mucho más sana que la de cualquier otra especie. Es tan sana que si usted quiere comerse un trozo de cerdo se lo pudiera comer término medio. La carne de cerdo que se encuentra en los mercados es mucho más magra que la de hace unos años, por lo que lo hace una alternativa nutritiva a las carnes rojas y al pollo (que en mi humilde opinión es un caldo de cultivo para muchas enfermedades).

Por esa y otras razones de peso, les reafirmo que no hay un animal con más lealtad al ser humano que el cuche. No hay parte de su cuerpo que no sea comestible y sabrosa, es un regalo de Dios para todos nosotros y hay que celebrarlo. Sin duda alguna, no hay mejor manera de celebrarlo que haciéndolo chicharrón. En El Salvador, la cultura del chicharrón no está tan arraigada como en México y en Guatemala. La que yo llamo mi segunda casa, México lindo y querido, produce el mejor chicharrón del Hemisferio Norte. Lo he probado en el Noreste (Monterrey, Tamaulipas y San Bernabé, N.L), delicioso y preparado a granel. Podemos encontrar allí placeres terrenales encarnados en forma de cachete, carnitas, costilla, tripa de leche (chinchulines o intestino delgado), hígados y riñoncitos preparadas en su propia manteca, muy lentamente en sendas ollas de cobre.

Pero los mejores chicharrones mexicanos los probé saliendo del bello puerto de Veracruz. Esa navidad, mis papas decidieron hacer un road trip con el fin de llevarme a Monterrey y aprovechar así el paseo y traerse artesanías y decoraciones para la casa. Como todos los viajes en carro que hemos hecho con Chibola, nunca paramos a turistear por lo que aún tengo pendiente la visita para conocer esa hermosa ciudad valiendo la oportunidad de visitar a muy buenos amigos residentes de esos lares. En esa ocasión, a la salida de la carretera mire de reojo, y logre ver, considerando que tengo una vista muy pobre, dos canales enteros de marrano colgando de un chalet y un macizo acariciando el cerdo con una güarisama, colocando sus jugosos trozos en una olla de cobre, alimentada por un hermoso fogón. -¡Deténgase ahora! -La situación requirió una voz, firme, seca, contundente. -¡Hoy almorzamos cerdo!- dijo mi papá con una sonrisa que aumentaba la ansiedad en medio de ese clima caluroso y húmedo.

El lugar y el negocio estaban muy bien planeado: habían tres Chalets que compartían sus responsabilidades gastronómicas. En el primero, la decoración consistía en 2 canales de cerdo fresco, recién sacrificado y colgando a pocos metros de la calle. El maestro chicharronero con mucha destreza destazaba el puerco en piezas manejables y los introducía a ese caldero. Al día de hoy me pregunto qué le hechaban a ese caldero. La lógica es que se fríe la carne en manteca de tunco, sin embargo al salir de ahí me fije que le estaban metiendo un doble litro de Coca Cola. Parecía Coca Cola, pero aún me pregunto si era eso o si era manteca usada. No sé, tendré que ir un día, espero que muy pronto, a confirmar.

El segundo Chalet, únicamente hacía tortillas. Tortillas mexicanas. Tortillas mexicanas hechas a mano. ¡WOW! Nunca había visto eso ya que se requiere de mucha habilidad tortear a mano la masa y dejarlas tan delgadita. Ese era un espectáculo por sí mismo. Y el tercer Chalet, únicamente se dedicaba a preparar las Salsas. Cada quien haciendo sus tareas a la perfección.

Eso que vivimos señores, es otro pedo.

-Deme un kilo de Carnitas y medio de chicharrón otro medio de chicharras, tortillas y salsas para todos- dijo mi papá, y en cuestión de segundos nos habían puesto en papel periódico el chicharrón, las salsas en molcajete y tortillas calientes en su manta.

Tunco bello, hermoso tunco que me viste crecer en tus playas empedradas, llena mi panza con recuerdos de tu dulce ser.

Guatemala no se queda muy lejos. Así como El Salvador es reconocido por sus mariscos, Guate es reconocido por su amor a los chicharrones. Parece que hay chicharroneras por todos lados, y algunos municipios como en el que vivo, San José Pinula, destacan en la elaboración de los mismos. Acá, los Chicharrones Pinultecos tienen tanta fama que tienen sucursales por toda la Guatemala de la Asunción. Allí es donde vamos a almorzar con mi abogado y sus secuaces seguido y no tan seguido como quisiera:

Media libra de chicharrón, media de carnitas, media de costilla ahumada y media de carne adobada, acompañada de guacamol y picadito de rábano, todo sobre tortillas recién hechas

Acá en Guate chicharrón es lo que nosotros llamamos Chicharra y lleva una sana banda de gordito alrededor. Las carnitas son los chicharrones. Y ojo, los mejores se encuentran en el mercado de la terminal de buses a las 6:30 de la mañana, que si no te mata el tunco con su viaje non-stop a las arterias, la muerte te puede llegar con un tu plomazo perdido, o en su defecto, bien apuntado. Que más emoción se puede pedir un sábado en la mañana…

El cerdo amigos míos, no se merece que pase la evaluación de Harry, sería como faltarle el respeto, ignorar su jerarquía de todos conocida. El cerdo no merece la aprobación de nadie, el mismo se lo ha ganado a través del tiempo y perdurará por la infinita eternidad.

Lo que sí no apruebo, es que me lo traten mal por lo que la gente que me maltrata al cochinito, esa gente en mi libro están:

¡NOT- APPROVED!