La misión: El pequeño Gran Chile Part Deux

Como les comentaba en el pequeño gran chile parte 1, pase casi 5 años de mi vida en búsqueda del Chile Cobanero. La única referencia que me dio un vendedor de maníes es que era un chile de chapinlandia y que era de Cobán. Al fin, me trajeron por encargo Chile Cobán que se habían bombeado de un bote de la Pizza Hut. -Este de seguro es un chile muy popular en Guatemala,- me dije. Lo probé y en efecto era el mero mero chile Cobán y me enamoré de nuevo de él.

Por esa época acababa de comenzar labores en el Ministerio, lugar donde conocí a mis grandes amigos, entre ellos, árbol que no habla. La primera fiesta que organizamos se llamó la Barbacoa Tóxica y como alguien les había dado paja a estos brutos que yo podía cocinar, me pidieron que preparara algo rico y que no sea complicado.

La verdad que para alimentar a tanto gordo, me incliné a preparar algo que abundara y ese día nació una de mis recetas insignia: las alitas Coffee Cobaneras. Como se me adelantaron y pusieron un exitoso restaurante, las famosas Buffalo Wings, impresionar a esta mara iba a ser complicado. Iba a tener de mi lado un par de barriles para que la cerveza inclinara su cerebro a creer que estaban devorándose algo rico. Milagrosamente logré sacarme de la chistera, quizás una de las mejores alitas en este lado del planeta:

Se prepara una pasta de Chiles secos: en un poco de agua meter unos 4 chiles pasas, 4 chiles poblanos, o 4 chiles guaque criollos picantes, hervir hasta que se aguaden y moler en licuadora.

En una olla sofreir cebolla amarilla, una hoja de laurel, tomillo, comino, ajo, hasta que se transparente. Agregar una buena dosis de pasta de chile y dejar que dore. Agregar suficiente salsa de tomate, salsa perrins, limón y una buena cantidad de azúcar morena. Preparar un buen espresso doble o triple y hecharselo

Dejar que se casen los sabores, corregir con sal y pimienta, sacarlo del fuego y molerlo con una licuadora. Después se tuesta y muele una buena cantidad de Chile Cobanero y se va incorporando a la espesa salsa hasta darle el picante deseado, a mi me gusta que queme y queme fuerte.

Lo dulce caramelizado hace que se llene uno todos los labios de picante por lo que no es sencillo aguantar esta deliciosa salsa. En esa ocasión me habían conseguido una pasta cobanera traída desde Cobán en un bote de Gerber y todos me alababan sobre ese picante ahumado que le había dado a esas alitas. Por esas alturas ya era el chambelán de mi esposa y en una visita a Guate me lleve botes de Chile tamaño restaurante, acción que derivó en un amor apasionado de toda la majada por este chilito maravilloso.

Posterior a esto, he tenido la oportunidad de comer chile cobanero a montones, los compro por libra en el mercado, los tuesto y los muelo personalmente. También los he probado en chirmol, en aguachile para tacos, en polvo para condimentar la pizza queda delicioso y también como especie para un Dip de queso.

Dos de los platos bomba que he preparado han sido: Filete de róbalo en crema, cebollas y Chile Cobanero. Y Chuletas ahumada con cobanero-mango-chutney, deliciosas.

En fin, puedo afirmar que el pequeño gran chile es parte fundamental de mi vida, sin embargo, tal como dijo Arbol que no habla, hay que llegar a los orígenes. Aun no sabemos que variedad es, ni como hacen para ahumarlo. Me gustaría verlo creciendo en el campo, cosecharlo y llevarlo a que lo ahúmen. Trataré de cumplir con esta misión y hacerle honor a uno de mis queridos y consentidos cómplices de la cocina…

Empastado con Harry: La salsa de tomate básica

Las salsas que tienen tomate como base son las más conocidas en la cocina italiana y es quizás la forma más popular de preparar la pasta. Sin embargo, la facilidad de prepararla ha hecho que se pierda la mística de dichas salsas.

No conozco una casa en Latinoamérica en la cual no preparen los macarrones con salsa rala, aquella combinación de pasta de tomate y agua que nos preparaban las muchachas cuando no había nada que hacer. Más fácil se volvió la cosa cuaundo aparecieron los botes con salsa marca Ragú, que facilitaba aún más la labor teniendo solo que hervir la pasta, verter el bote y echarle queso parmesano del bote verde. Después avivaron las industrias alimenticias criollas, apareciendo la marca reina de las salsas en empaque flexible, la salsita Natura's que vinieron a facilitar la labor de las cocineras en casa y a precio más accesible, pero violando aún más el concepto de slow cooking.

En virtud de lo anterior, para todos nosotros indios pipiles, hacer pasta equivale hacer comida rápida, con el plus de darse paja que está hecha en casa. Una verdadera salsa casera requiere de tiempo y mucho amor, que a su vez es recompensado con un delicado y profundo sabor que balancea el plato. La idea es hacer una o dos veces al mes una ollota de salsa para que esté a disposición en todo momento.

Comencemos por el principio: Todas las salsas parten de la salsa de tomate base. Esta salsa primaria es el cimiento para construir salsas más elaboradas por lo que es básico comprender como prepararla. Hay dos maneras de prepararlas y ambas son igual de ricas, ustedes decidan con cual la hacen aunque recomiendo probar hacerlas de ambas maneras:

La diferencia reside en hacerlo con tomates frescos o con tomates enlatados. Los tomates enlatados son ideales ya que fueron empacados cuando los tomates estaban en su punto de madurez. Si pueden conseguir tomates italianos enlatados de la variedad San Marzano, pues van a estar coqueteando con lo mejor. El único problema con que se van a encontrar es que a los enlatados le agregan ácido ascórbico y al reducir la salsa aumenta la acidez de la misma. Ahora, si consiguen los San Marzano sin ácido ascórbico esa es otra historia. No hay mejor manera de preparar una salsa que con San Marzanos enlatados sin preservantes.

Si lo hacen como lo hace Harry, entonces tienen que irse al mercado a comprar unas 10, 15 o 20 libras de tomate de cocina. Usualmente el tomate de cocina se consigue en su punto de madurez apto para la comercialización, léase, aún verdes. Por esa razón los dejo unos 5-7 días en la refrigeradora para que se maduren al punto de estar con un tono rojo profundo y llenos de jugo. A los tomates se les hace dos cortes no tan profundos en forma de cruz en la base y se blanquean por diez segundos, no más, en agua hirviendo, de esta forma se les pela la cáscara fácilmente.

Ya de acá partimos a preparar la salsa. Sofreímos una cebolla amarilla en una buena cantidad de aceite de oliva de la mejor calidad hasta que se transparente y evitando a que se dore (unos diez minutos). En ese punto se le hecha dependiendo de su gusto, media zanahoria rayada finamente y/o una rama de apio picada finamente. A mí me gusta aromatizarla con un poco de tomillo y una hoja de laurel. Se cocina unos minutos más y agregamos el ajo cortado en finas lascas. Los tomates, ya sea en lata o los frescos, se van destripando con la mano directamente en la olla.

Hay gente que les quita la semilla y solo les deja la carne, a mí me gusta echarlo todo y así se deja hasta que reduzca. Los tomates sacan mucha agua por lo que hay que evaporarla hasta concentrar el sabor. Si ocuparon los tomates frescos o enlatados con acido ascórbico, corrijan la acidez con azúcar. Lo condimentan con un poco de sal, pimienta y listo, finalizan con albahaca fresca cortada con las manos, nunca con cuchillo. Pueden molerla un poco o utilizarla así no más con los trozos de tomate desechos. Esta salsa tiene que ser muy delicada, no hay que salarla ni condimentarla mucho, acordémonos que es una salsa base. Dura 1 semana en la refri o meses congelada en la nevera. Congélenla por porciones individuales, sacando lo necesario cada vez que necesiten cocinar algo.

Pero, acá está lo bueno. Esta salsa es la más flexible de todas:

Si queremos espagueti arrabiata solo la calentamos y añadimos chile seco italiano.

Si queremos pasta a la puttanesca, le incorporamos anchoas, aceitunas negras, alcaparras, chile y más ajo

Si queremos salsa para lasaña, solo le agregramos los ingredientes que sean de nuestro capricho.

Para finalizar, les recomiendo que compren un BUEN queso. Esto significa ir a al mostrador con los quesos importados y comprarse un trozo de parmeggiano reggiano o algo que se le parezca. Lo van a sentir excesivamente caro, pero no hay comparación con el Kraft que viene en un tubo de cartón verde. Con un poco rayado basta. Eso sí, para darle un toque final, con un pelador le saco unas finas lascas para ponérsela encima de la pasta. Tampoco le restaría albahaca o perejil fresco dependiendo de que preparemos

Como ven, esta salsa básica de tomate no tiene ciencia. Si les da hueva, háganla con latas de tomate un fin de semana y la congelan en porciones, de esta forma la tendrán a su disposición para cualquier emergencia. Lo bueno es que también sirve para infinidad de platillos, desde salsa para huevos estrellados, hasta milanesas de carne.

Ayudemos todos a Harry, parte 2

Ya la encuesta va en camino, hay una seria pelea entre los que piensan en que Harry necesita y se merece la SUPERWOK y los que creen que Harry debería cocinar únicamente con parrillas y barbacoas. Lo bueno es que muy poca gente considera que Harry viva con el conformismo de una cocina con hornillas SUPER-Mariconas.

Mi amigo Rafa considera que falta más información para que los lectores puedan tomar una decisión más informada y con criterio, por lo que con mucho gusto les presento las especificaciones de la estufa.


Como pueden verificar la SuperWok lleva una ventaja abismal en comparación con la Super-Maricona, tengan la seguridad que los datos aqui expuestos responden a las especificaciones del fabricante y son completamente imparciales.

Ayudemos todos a Harry

Harry necesita de su ayuda. - ¡A la puchica!- se dirán, -ya está Harry pidiendo pisto por su blog. No os preocupéis aún, ya que los lectores de este blog no pasan de 4 personas por lo que aún me falta engañar a varios más, para animarme a pedirles pisto.

No, su ayuda tampoco es en especie. Simplemente necesito su humilde opinión como referencia y apoyo para escoger y comprar mi próxima estufa.

¡Como son las ironías de la vida!. Me gusta cocinar, escribo sobre comida y sin embargo no tengo estufa. Pues ha llegado el momento de comprar una y Harry necesita su aporte para convencer a su mujer en comprar la cocina adecuada.

-¿Qué le ha pasado a Harry?¿acaso se deja mangonear por su guapa esposa?- se preguntarán. Pues no, básicamente yo ya escogí la estufa que vamos a comprar, en lo que necesito su opinión es para confirmar que la decisión tomada por Harry es la adecuada y conveniente. Es así como con estadísticas en mano, podré justificar el gasto adicional de 73% entre la estufa que propone mi mujer. Veamos entonces:

A mi me gusta la marca Whirlpool, cuando vivía en Monterrey, ocupábamos una refri que brindaba un rendimiento superior a cualquier otra marca y decidí ser leal a Whirlpool en el futuro. Pues ya tengo mi refri Whirlpool y la estufa la quiero de esa misma marca. Por tanto tenemos dos opciones de estufas, los modelos son parecidos y únicamente tiene tres diferencias:

La primera es la hornilla SUPER-WOK. Escuchen atentamente… SUPER-WOK. Que de malo puede tener una hornilla donde no solo se pueda cocinar con Wok, sino que este precedida por el adjetivo SUPER. Harry le gusta estar en control del calor. A Harry también le gusta la comida china, es más tiene un Wok a disposición, listo para cualquier emergencia. Lo que nunca a podido hacer Harry es sacar suficiente calor de una estufa para hacer un Stir-Fry adecuado. Una vez el tío Trapo me prestó una cocina Wok e hice maravillas con eso, sin embargo el tío Trapo es bien chucho por lo que me la pidió de regreso a los dos días y ya nunca pude disfrutar el hecho de tener 50,000 BTU's a mi disposición.

Pues la cocina que Harry quiere tiene una hornilla SUPER-WOK y la que quiere mi esposa tiene hornillas pequeñas, de fuego manso y pusilánime. ¿Qué le conviene a Harry, la Hornilla SUPERWOK, o las hornillas super-mariconas… ustedes juzgen.

La segunda diferencia es que la estufa que quiere Harry tiene un elemento en el horno para gratinar. Es una salamandra incorporada al Horno. Que significa esto, que Harry podrá utilizar un broiler para gratinarle a su chiquita preciosa deliciosas cazuelas con queso, postres doraditos y crujientes y cualquier otra cosa más que se le pueda ocurrir. La estufa que quiere mi esposa simplemente tiene un horno y nada más… por lo que si escogen la cocina que Harry quiere el podrá mimar a su bella esposa con decadentes gratinados.

Finalmente, la tercera diferencia reside en el precio. La cocina de Harry cuesta un 75% más de lo que cuesta la cocina que quiere mi esposa. He aquí el porque necesito su ayuda. Mi esposa, como fiel guardiana de la economía familiar, sugiere que compremos una cocina que se limité a preparar los alimentos y que no nos golpee la billetera.

Harry sugiere una potente máquina proveedora de fuego y poder, que le dará las posibilidades infinitas de crear alimentos divinos para su esposa e invitados. Las alternativas son claras, seguir viviendo con el conformismo del fuego pusilánime, o abrir un abanico de posibilidades culinarias.

En ese sentido, necesito su ayuda para justificar la mejor estufa, por lo que encontrarán publicado en el menú izquierdo del Blog una encuesta donde pueden votar por la que le conviene a Harry. Estará disponible por 1 semana por lo que espero que más de alguien deje su voto.

Por favor, ayuden a Harry convencer a su esposa, aprobemos todos la cocina SUPER-WOK!!

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Empastado: la nueva sección de Harry Approved!

No, no es bromodiazepam con lo que nos vamos a empastar. Hoy vamos alcanzar el éxtasis con pasta italiana, hecha en casa. Sí señor, si hay algo que me gusta es un buen plato de pasta preparada de acuerdo a las tradiciones italianas.

Si lo han notado, tengo un gusto muy particular por la comida preparada en su más mínima expresión y respetando las tradiciones, por ejemplo, me encanta la carne cruda, el asado solo con sal y las ostras al natural. Simplemente hay algo especial que te lleva a disfrutar así la comida. Por otro lado, los platos clásicos me gusta llevarlos a la perfección y con los mismos ingredientes y procesos como lo preparan en su lugar de origen.

Hace como un mes, mi amiga y compañera de trabajo, la Jackie-Oh!, me comentó de esta pareja de venezolanos que estaban vendiendo todo de su casa ya que se regresaban a su país por lo que aprovechamos la oportunidad y nos dimos un vueltín.

Estos venezolanos son de aquellas personas que se conocen en la vida y te caen rebien, chévere dirían. Además, tenían una pasión por la comida y les encantaba cocinar por lo que tenían una gran cantidad de implementos y artilugios que precisamente yo desearía tener. Entre las cosas que estaban rematando era una máquina para hacer pasta y una olla especial para cocinarla; siempre había querido un aparatito de esos y lo compré entre otras cosas.

Para qué, desde ese día he estado preparando pasta por lo menos una vez por semana. ¡QUE ENTRETENIDO! Aunque, aun preparándola con la máquina, se requiere de una gran sobaqueada para amasar la masa; eso sí, les puedo asegurar que no se compara con las pastas secas que venden en el Súper. Tiene un sabor fresco y a nueces, se siente el trigo y el huevo; lo mejor es que se cocina en una fracción del tiempo que la seca, por lo que uno puede controlar fácilmente los tiempos, algo esencial para preparar una buena pasta. La máquina prepara hojas de pasta para la elaboración de lasaña y ravioles, así como fetuccine y vermicelli (tipo-estilo espagueti).

El proceso es sencillo:

Por cada 100 gramos de harina, 1 huevo y sal al gusto. Un chorrito de aceite de oliva si gustan…

Para pasta integral se prepara partes iguales de harina blanca y harina integral manteniendo la misma relación de harina y huevo, es decir, 50 gramos de harina blanca, 50 gramos de harina integral, 1 huevo y sal al gusto.

Para pasta verde, incorporar espinaca molida a la pasta.

Para paste roja, añadir pasta de tomate o una contadina.

Pasta negra, tinta de calamar.

En fin, no tiene ciencia hacer pasta fresca. Lo único trabajoso es la amasada. Se hace un volcán con la harina y en el cráter del volcán se vierte los huevos, la sal, y el chorro de aceite de oliva. Con un tenedor se mezclan los huevos; la harina se irá incorporando poco a poco hasta formar la masa. Al tener una bola se comienza amasar en una superficie bien enharinada por 10 minutos. Los italianos dicen que la masa está lista cuando se empieza a sudar del lomo. Ustedes sabrán cuando esté cuando sientan la pelota sedosa y chicluda, punto donde el gluten ha sido trabajado. Esta pasta se puede congelar o dejar fresca en la refri, lista para utilizarla a la hora de los cuetazos.

El siguiente paso es pasarla por la maquina la cual va rolando la masa en un largo rectángulo hasta dejarlo del grosor deseado. También trae otros rodillos que son utilizados para cortar las hojas en fetuccine y el vermicelli.

Usualmente, cuando hago algo por primera vez siempre fallo en la ejecución, aprendo de los errores y ya en la segunda me queda todo espectacular. En este caso todo salió bien a la primera por lo que Harry considera que cualquier incapacitado culinariamente puede aventurarse con una maquinita de estas.

Mañana escribiré un poco sobre lo básico en salsas para hacer espagueti tradicional, sin fallas, mucho mejor que en un restaurante y sin tener que ir a tirar el pisto al Tre Fratelli.

Cooking Commando: Domando la Sopa Maggi

Continuamos con la serie Cooking Commando, dedicada a mostrar la valida de chonga que a veces podemos pegar en la comodidad de nuestra casa. En la primera edición de la cocinada comando les comenté sobre mi bella esposa y las dificultades con que se topa para preparar los alimentos; entre esas razones es el hecho de no tener una estufa. Aún no he visto que haya preparado algo, esta sigue en el refrigerador, pero ahora debe ser porque el choripan anda enfermo del estomago y lo anda cuidando…

Pero bueno, son las nueve de la noche y yo con hambre. Veo que hay sobras de frijoles, unos espaguetis y un puñado de salsa. Ya pasé comiendo tres días seguido lo mismo por lo que no se me apetece comer de nuevo eso. Ni modo, a sacar de nuevo la casta de guerrero y espero que aflore una vez más la creatividad: Veo una Sopa Criolla Maggi de Res y veo en el empaque que hay que agregarle papa, zanahoria y brócoli para que quede más sustanciosa. Tengo zanahoria y brócoli pero las papas creo que se tardarían mucho en cocinarse en el microondas por lo que lo sustituyo por güicoy, una calabacita que se las pica de pipian, verdura propia del indio pipil y desconocida acá en Guate. Ahí está el plato de hoy y este será el plan de acción:

Cocino al vapor (tapadas con stretch film) las verduras por 2:15. Caliento medio litro de agua por 5 minutos. Al finalizar, mezclo medio sobre de sopa y las verduras y de regreso al micro por 7 minutos más.

El veredicto: Approved!

La cosa salió así: el brócoli perfecto, el güicoy y la zanahoria quieren un poco más de cocimiento, para la próxima le pongo unos 4 minutos. Los fideos de la sopa quedaron un poco tiesos por lo que también hay que darle unos minutos más. También le puse chile cobanero para darle un sabor ahumado y picante. Si tuviera una pechuga de pollo no dudaría en ponérsela.

Durante la semana vi el tráfico que había tenido la primera edición de Cooking Commando y noté que hubo un tipo que Googleo: como sobrevivir la cocina del matrimonio. Asimismo, mi amigo Frito, que hoy por hoy ha regresado a la vida de estudiante, me felicitó por el artículo, por lo que creo que esta sección se quedará por un buen tiempo en el blog de Harry ya que es de mayor utilidad que como originalmente se concibió: un acto desesperado para sobrevivir el matrimonio.

Misión Insensibilización: Harry codeándose con la muerte

La vida, hoy por hoy como la conocemos, no vale nada. Vivimos con los nervios de punta porque a la vuelta de la esquina nos está esperando una vil rata para darnos en la nuca, dejando huérfanos, viudas y madres acongojadas en el camino. La muerte es el diario vivir ya estamos insensibilizados a la muerte de nuestra propia especie, el ser humano.

-¿Qué le pasa a Harry, que anda algo profundo?- se dirán algunos,- ¿Por qué estará hablando Harry de la muerte en su blog de comida?

Es sencillo, siento que por puro interés, el ser humano se ha desensibilizado por la muerte, no de sus iguales humanos sino que también por sus insumos alimenticios. –Hoy sí Harry, no more beer for you!!,- me deben estar diciendo muchos.

Pues déjenme entrar en detalle, porqué ando con estas ideas en la cabeza. Ir al Supermercado y comprar un rico cerdito, unas pechugas de pollo o un filete de res es bien fácil, están empacados los cortes, o simplemente se le pide al carnicero que le corte un pedazo a su gusto. ¡Qué fácil y conveniente! Ya no es necesario criar la vaca, darle de comer, cuidarla para llevarla al matadero para poder alimentar a nuestra familia. No, ya no es necesario eso. Lo que ha pasado es que hemos perdido nuestro instinto depredador, de cazador y proveedor de alimentos de nuestra familia.

Y lo que ha pasado también es que creemos que los animales de granja son equivalentes a nuestros animales de compañía. Que el cerdito y la vaquita son equivalentes a nuestros gatos y perros, por lo que nuestra mente atribuye ciertos sentimientos falsos a estos animales, a estas bestias. Recuerdo que hace unos años, le regalaron a una suegra mía una gallina. Allí andaba la gallina de arriba para abajo, era sábado y nadie la quería matar, porque pobrecita... es más, hasta yo andaba con mariconadas con lo de la gallina, pero alguien la tenía que matar y ese NO fue Harry…

Pero Harry el domingo sí se comió la gallina, y quedo deliciosa.

Harry también ha matado animales, cucarachas, hormigas, zancudos y arañas. Más de alguna vez se fue de cacería por pajaritos que nos dio Diós pero que ni eran comestibles, hoy en día veo el pecado que cometí. Pero lo que no ha hecho Harry señoras y señores es matar sus propios alimentos. Que son esas cosas, esto no puede seguir así.

Por lo que ha llegado el día señores de que eso pase a más. Quiero desensibilizarme por la muerte de las bestias que alimentan a mi familia, quiero sentirme humano con pensamiento lógico y dejar los sentimientos atrás.

Por lo tanto, Harry tiene una nueva misión. Harry se vestirá un día de la muerte y solicitará a su amigo, dueño del restaurante Rino's Pizza y Bar el Taller, experto en la crianza de aves y demás bestias, me permita llevar a mejor vida a varios animales: a algunas codornices, gallinas o algún gallo o faisán.

Harry procederá a aliñarlos y cocinará un delicioso plato con lo preparado, y lo degustará y comprobará si sus sentimientos entran en conflicto por la muerte del animal y con el sentido natural de predador.

Empieza así una nueva misión, y esta vez entraremos a explorar lo más profundo de los sentimientos de Harry.

La Misión: Pljeskavica, Approved!

La Pljeskavica, señores, ya no es un misterio, ha demostrado de que está hecha. Está misión fue propuesta por mi abogado y es de esperarse que había mucha ansiedad en el ambiente para probarla. Que la sección del New York Times le haya dado tanto espacio y afirmar que es la locura del momento en el mundo de las hamburguesas, no es para nada sencillo. Pues como somos de armas tomar, encontramos una nueva distribuidora de carne donde los precios no estaban tan mal. Se llama Mar y Tierra y está ubicado en la zona 9. Además, vendían carne de cordero molida. Pues ya con las manos en la masa nos dirigimos a la casa de mi abogado donde ya nos esperaban el resto de ingredientes.

La carne de res, cerdo y cordero, una libra de cada una, la mezclamos delicadamente con sal al gusto, pimietna, 1 huevo, cebollita bien picada y paprika. Con los carbones al rojo vivo tiramos sendas tortas del tamaño de una pita, y de un grosor mediano, le calculo unos ¾ de libra. El fuego estaba alto ya que teníamos la intención que quedará sellada, tostadita por fuera, y jugosa por dentro. En cuestión de 4 minutos estaban saliendo las tortitas, las cuales iban en medio de pitas tostadas al carbón.

Para acompañarlas, metimos al horno 1 berenjena, 1 cabeza de ajo y chiles pimiento y cuando estaban rostizados los licuamos condimentando con sal pimienta y un poco de aceite de oliva.

La salsa cremosa no se las doy porque no la hice yo, la hizo mi abogado y yo andaba ya con mis tragos encima, pero la idea es queso ricotta, queso crema y yogur con ajo y otros menjurjes.

El veredicto: Después de comerme 2 Pljeskavicas, puedo afirmar que, definitivamente, es una hamburguesa de machos, bien hecha y con un sabor tosco, muy jugosa y acompañadas con salsas que por sí solas fueron la sensación, es más, la mitad de lo que preparamos hicieron de función de Dip y se llevaron la aprobación de todos. Son hamburguesas que llevan un trabajo extra, que vale la pena realizar si ya están aburridos de acompañar con tocino lechuga y tomate sus hamburguesas. El único punto malo de esta hamburguesa reside en su potencia, ya que pasarán repitiéndola todo el día siguiente, lo cual para Harry en sí mismo no está mal, a menos que tengan a su mujer quejándose del tufo.

En todo caso, no dudo en recomendar la Pljeskavica. Es más no duden que es una alternativa para un asado y lo más importante de todo es que es extremadamente fácil de preparar e impresionar a sus comensales.

Pljeskavica, Approved!!

Cooking Commando: o como sobrevivir al matrimonio

Yo amo mucho a mi chiquibaby, en verdad que la amo a montones. Sin embargo, el matrimonio lo lleva a uno en ocasiones a vivir situaciones extremas que requieren un esfuerzo monumental para poder sobrevivir. Resulta que desde que me embarque a Guate, he estado cuidando mi figura. Todavía sigue redonda y peluda, sin embargo trato de comer sano durante la semana ya que el miércoles y el sábado son los días que con mi abogado tratamos de adelantar y aprovechar los beneficios que brinda el seguro colectivo de vida donde trabajamos.

Hasta hace poco logramos mover nuestras cosas acá a Guate y nuestro patrimonio consiste en una cama queen, una refri pagada a plazos, el microondas, dos loveseats, y el niño. El punto es que la refri está lleno de verduras, frutas y yogurt, dizque comida saludable para alimentarnos durante toda la semana; el lunes fuimos al supermercado y debido al traslado no hemos podido ni sacar las cosas de sus bolsas, solo las tiramos a la refri.

Esta semana ha sido de locos en el trabajo, he estado regresando a mi casa a las 9:00. El día de hoy, regreso y le pregunto a mi esposita: -chiquita, mi amor, tengo hambre, ¿hiciste de comer?,- y ella me respondió que no. En ese momento no fui muy comprensivo y no entendía como no tuvo tiempo suficiente para hacer la comida.

La realidad es que como no tenemos cocina, tendría que llevarse toda la comida y cocinarla donde sus papás. Con el paso del tiempo comprendí que no es fácil tenerle listo a su hambriento esposo algo para comer. Ni una maruchan había pues, y la tienda cerrada.

En estas situaciones es cuando a uno le toca improvisar y hacer fuerzas de las flaquezas. No soy un Bear Grills, pero tampoco me voy a morir de hambre en mi propia casa. Por lo tanto, me vi en la necesidad de sacar a relucir toda mi creatividad, y esto es lo que resulto de ese esfuerzo:

Puse 3 papas medianas por 9 minutos al microonda. Me pregunto, -hmmm, esto va a necesitar un poco de humedad-. Sin embargo, no tenía ni leche, ni margarina, mantequilla ni se diga. Para mientras saco de la refri y corto brócoli, cebollín y cilantro y lo pico normal, y en eso se me ocurre preparalo con yogurt. Usualmente tenemos yogut natural, sin embargo hoy nada más tengo allí metido yogurt con higo. - Bueno que se venga –dije, -capaz me gano algo. Es así como me eche el trompo al uña y me preparé una super papa commando:

4 papas y 9 minutos al micro, al estar listo se echa el brócoli, la cebollita, ajo en polvo, pimienta y sal chile cobanero e hice una mezcla de yogurt con pate de hígado de cerdo, Al final no estuvo tan mal dicha combinación, pero si demostré que con mucha determinación se puede preparar un plato decente y sobrevivir al matrimonio…

Misión Pljeskavica y esa atracción a la torta jugosa

La Pljeskavica definitivamente me causa mucha curiosidad y deseo. Todos hemos preparado hamburguesas perfectas y todos tenemos distintas opiniones de como prepararlas. Y que dicen sobre las clásicas tortitas de carne que preparan en los comedores, cafeterías y en nuestras propias casas.

Carne molida especial con polvos de ajo, cebollita y chile picado, algunos le hechan tomate, otros no, y frita en aceite hasta que quede chancletuda

Hay algunos que las preparan con enfoques minimalistas: hamburguesas con carne de superior calidad y una pizca de sal: Alton Brown, para mí de los pocos, sino el único chef rescatable del Food Network muele en el procesador bistecs (sic) de Sirloin y de Chuck condimentándolos únicamente con una pizca de sal. Aquel día la preparamos y no quedo mal. Ojo: no quedo espectacular, sin embargo no utilizamos prime beef.

Otros les encanta introducir verduras en la carne: cebolla, pimientos asados, hongos, etc., quedan jugosas y muy apetitosas.

Y hay gente como rafa, que va más allá y prepara una mezcla de carnes de varias bestias y la condimenta muy bien.

Los demás complementan sus jugosas tortas con salsas cremosas, picantes o delicadas

Sí, todas son sabrosas, decadentes y nadie está equivocado. Las tortas jugosas pueden prepararse de muchas maneras y explotan la creatividad de cada quien. Pues la Pljeskavica esta magistralmente diseñada para no fallar y sorprendentemente recoge un poco de las características esenciales de todas esas recetas para tortas de hamburguesas:

Primero, explota la calidad de la carne, y no solo eso, sino que aprovechan las cualidades singulares de diferentes tipos de carnes:

Pljeskavica de Harry: 1 libra de carne molida de puyaso con su grasa, 1 libra de posta de cerdo con su grasa, 1 libra de molida de cordero

Segundo, se condimenta y rellena a lo macho:

Pljeskavica de Harry: mezclar la carne con 1 huevo, sal, pimienta, paprika, comino, cebollita bien picada y ajo a discreción

Tercero, va acompañada de deliciosas salsas y cebolla cruda

Pljeskavica de Harry: Salsa de berenjena, ajo y pimientos asados", Salsa de quesos, ajo, crema y hierbas, cebolla cruda

En todo caso la Pljeskavica no tiene por donde perder, sea como sea no hay pierde con esta hamburguesa, lleva todos los elementos para que sea una bomba de sabor. No lo dudo que si se cambia estos ingredientes por otros igual de audaces, tendríamos una torta jugosa con diferente sabor, pero igual de intrépida.

Para finalizar, en una ocasión me robe el carro del negocio y nos fuimos una tarde de domingo con Manuela Yala a Guatemala para comernos una hamburguesa en el centro comercial Tikal Futura, acto digno de un par de monos estúpidos de 16 años. Hoy por hoy no tengo los billuyos para ir a devorarme a los Balcanes una Pljeskavica, con el fin de contarles sobre esa experiencia, pero si tengo la habilidad de cocinarla por lo que próximamente les cuento como me fue preparando esta torta jugosa. Por el momento, creo que no va a ver pierde.

El Consejo: Tómenlo con Güaro o como quieran

Un compañero de trabajo llegó a mi oficina y me pide un consejo: Al principio me quede con cierta duda, ya que en otras ocasiones, pedir consejos a Harry han tenido consecuencias catastróficas.

-Voy celebrar el cumpleaños de mi esposa y quiero festejarla con un delicioso asado.- me dijo, -¿Qué corte recomiendas?, ¿Cómo la marino? ¿Qué especies le pongo?

En ese momento comprendí que no era un tema delicado y que estaba confiando en este humilde amateur de la culinaria, por esa razón y con mucha propiedad y determinación le aconseje: -nada, no se le hecha absolutamente nada a la carne, lo único que se le hecha es: SAL.

Esos momentos son aquellos en que uno se siente orgulloso de lo trabajado por 6 meses en compañía de su abogado. Han sido 6 meses de parrilladas, encendidas de carbón dos veces por semana, cantidades monumentales de reses que con mucha dignidad hoy descansan en enormes campos verdes en el cielo infinito. Es esta experiencia la que me capacita a dar un consejo de este tipo.

-Ahhhhhhhh!- dijo mi amigo – eso exactamente es lo que necesito saber, yo quería hacer un puyazo pero no se como hacerlo-

-no temas,- le dije, - eso es lo más fácil de hacer, aquí está el procedimiento:

Comprá un puyazo bonito, en una buena carnicería, en Guate, recomiendo Manolo's en Los Próceres o Mar y Tierra en la zona 9. Calculá mínimo ½ libra por comensal.

Comprá buen carbón y enciéndelo con tiempo, dejá que el fuego madure hasta que tenga una bonita capa blanca alrededor de cada trozo de carbón. Yo personalmente lo mido con 3 cervezas, más o menos ahí, es cuando está listo el carbón. Para más información para encender el fuego, lean el artículo de Enciéndeme la Braza.

Dile cosas bonitas al puyazo susúrrale cuanto has esperado para tenerlo contigo y déjalo descansar un rato, un día en la refri no le cae mal… solo que al momento de cocinarlo tiene que estar a temperatura ambiente.

Deja una capa delgada de carbones en la parrilla, la idea es que sea un calor medio a intenso y no un calor asesino; puedes dejar varios niveles de carbón en la parrilla para controlar el fuego correctamente

Hay dos partes esenciales para que te salga el mambo, la primera es SELLAR la carne. En la parte más caliente del asador hay que colocar el puyazo entero con la capa de grasa por arriba, de esta forma sellamos la parte de carne y la grasa empieza a chorrear y baña nuestra carne con sabores delicioso.

Dejá allí el puyazo hasta que se cocine por completo, media hora, 45 minutos, todo depende del tamaño y del término que lo quieras. No lo anden moviendo ni puyando y por nada del mundo le den vuelta. Dejen de molestarlo y vayan a echarse las birrias. (aclaración, las cervezas se las echan ustedes, no a la carne)

Cuando esté por llegar al término deseado, hay que salarlo. Compren una buena sal tipo Kosher, y bañen a discreción la parte con grasa, le dan vuelta al puyazo para que se cocine la grasa, y proceden a bañar el otro lado del puyazo con igual cantidad de sal.

La parte con grasa se debe de cocinar por muy poco tiempo, no dejen que se queme la grasa que eso es lo rico.

Lo segundo más importante es dejar al chichi descansar. Póngalo en una tabla, medio tápenlo con un huacal y se me van a echar otras dos birrias. Déjenlo por lo menos 15 minutos para que los jugos se distribuyan.

Al pasar los quince minutos ya lo pueden cortar, a mi me gustan pedazos delgaditos como roast beef… si les quedo muy cruda o hay un ignorante pidiéndoles que la quieren bien hecha, les cortan una rodaja y se la tiran al asador. De esta forma todos quedan felices y contentos.

Ojo, si el fuego esta muy caliente y empiezan a quemar la carne, colóquenlo en una zona de la parrilla con fuego manso, eso les pasa por andar apurando su carne, y los que anden molestando que tienen hambre, mándelos por pollo campero o McDonald's. Acá los asados se hacen lentamente y con amor.

Así es como se come la carne, no necesita ni condimentos ni salsas ni marinadas, únicamente sal…

Simplemente, Approved!

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 6

¿Taquitos de Pierna?

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 5

Ya llegaron los secuaces de mi abogado, la pierna esta casi lista, y la cebolla está sudando... como el pipita Higuaín.

Vamos Pipa!!! tu pierna esta lista!! dulce, masajeada y lista para meter goles!!

Empieza el partido!!! empiezan los goles!!

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 4

La pierna de Gonzalo esta en la recta final hemos comenzado a untarle las manos de pintura de rosa de jamaica, tiene una textura excelente y el azucar se está caramelizando,tomando un color cafe quemado, mas no crean que se está quemando, es la dulzura haciendo lo suyo.

Asimismo, estamos cocinando las cebollitas para ese escabeche, delicioso... más, próximamente.

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 3

La pierna de el pipita esta en calentamiento, todo indica que va a quedar perfecta. La estamos rociando con jamaica y ron y ha tomado un color bronceado, colorado, como lomo de morena en semana santa. Ahorita vamos en misión al supermercado para comprar cebollas ya que esta piernita ahumada nos la vamos a comer en sandwich con unas cebollitas sudadas con especies.

Esten pendientes: Harry y su abogado

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 2

La pierna del pipita ya tiene dos niveles de sabor, la marinada de chicha y especies y la inyectada de aguardiente de rosa de jamaica.

Ahorita se está ahumando con el nogal y ese es el tercer nivel de sabor. El cuarto nivel será aplicada con varias manos de pintura de rosa de jamaica y chicha el cual la preparamos de la siguiente manera:

una pequeña cebolla frita en aceite vegetal, ajo, la chicha donde se marinó la carne, una botella de aguardiente de rosa de jamaica, asi como más jarabe de rosa de jamaica melaza y azucar morena, canela y un poco de romero. Reducir hasta que quede consistencia de jarabe.

Esta pintura se la aplicaremos 45 minutos antes de terminar el cocimiento.

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 1

El dia de hoy se juega el derby español, Real Madrid contra el Barcelona.

Para celebrarlo, vamos a estar blogiando en tiempo real cada hora los preparativos de los divinos alimentos que nos acompañaran para ver este duelo

Es así como les presentamos nuestra nueva receta maestra:

La pierna Gonzalo el pipita Higuaín

Una pierna de cerdo lentamente ahumada con nogal y bañada en chicha y flor de jamaica.

Este es el plan de acción: Vamos a masajearle el rub campeón de Porkosaurus, equipo campeon del World Championship Cooking Contest, Memphis in May y del cual mi abogado es miembro.

Después de masajearle el rub nos, iremos a por CHICHA al mercado central de Guatemala. Bañaremos esa pierna en chicha y la dejaremos descansar por toda la noche.

En la mañana inyectamos con aguardiente de rosa de jamaica la pierna, cortamos un poco la grasa y le untamos sal, pimienta y azúcar, todo esto con el fin de consentir la pierna de Higuaín que meterá un par de goles esta jornada.

Al mismo tiempo ponemos el nogal en ron con miel de rosa de jamaica y agua para que se hidraten.

Como no tenemos nuestro ahumador, vamos a ahumarlo en la weber performer por lo que la cubriremos con papel aluminio para evitar que se queme.

Ahi le calcularemos 19 minutos a 175°C (350°F) por libra menos 1 por el hueso. Ahorita comenzaremos a hacer la salsa, por lo que les comentaré próximamente como lo haremos.

La estupidez de hoy

A veces se enfrenta a situaciones donde revela los niveles de estupidez que puede caer el ser humano. Hoy me tocó a mi y es necesario publicarlo por solicitud de mi abogado y sus secuaces.

La frase surge durante el proceso de aprovisionamiento previo al duelo entre el Real Madrid - Barcelona y me recuerda a algún chiste digno de la revista Condorito:

Asociación de Porcicultores de Guatemala: Aló, Buen día?

Harry: Buenas….. Buenas, Ahí venden cerdo???

Asociación de Porcicultores: No señor, acá vendemos Gallina India y Mariscos!!!!!!!!

La misión: Pljeskavica

Que les puedo decir: esta hamburgesa se ve asesina.

El New York Times ha escrito en su sección la forma que comemos, un artículo sobre la torta de carne de los balcanes que se ha vuelto una obra de arte culinaria. Esta torta de carne es diferente a la hamburgesa gringa. Es una mezcla de diferentes tipos de carne de res, cerdo, cordero y esta condimentada con cebolla y especies. Se sirve en una especie de pan pita y esta aderezada con una cremosa salsa y otra con base de pimientos y berenjena.

Comentan que se ha vuelto la nueva sensación en las principales ciudades del mundo, y que se ha vuelto una nueva tendencia para comida de bolos. Sí, esa comida que uno busco en la calle cuando se aburrió de chupar.

En ese sentido, encontrarán la receta de la Pljeskavica en el siguiente link. Yo la estaré preparando y les contaré los pormenores:

http://www.nytimes.com/2010/01/20/dining/20balk.html?pagewanted=all

La misión: El pequeño gran chile

"As small as a chiltepín, this hot Guatemalan pepper is often called chile cobanero and is used both fresh and smoke-dried. The cobán takes its name from a town in Guatemala's Alta Verapaz region, where it flavors a beloved turkey stew called kak'ik. (C. annuum.)"

Mi buen amigo, Arbol que no habla, es chiquito, simpático y picarón y no hay mejor manera de describirlo como aquella película mexicana titulada: chiquita pero picosa. Por eso no encuentro raro que lo haya contagiado con el sabor de uno de mis chiles favoritos: el Chile Cobanero, que como adivinarán es un chile chiquito y muy bravo. Pero mejor déjenme contarles la historia detrás de este superior chile.

Con mucha humildad, me considero un conocedor de los chiles picantes. Muy pocas personas pueden ostentar este título que requiere años de conocimiento, exploración y una buena dosis de sufrimiento. Para poder figurar como un maestro chilero, uno tiene que tener vasta experiencia con la inmensa variedad de capsicums. En lo particular, me crié comiendo latas de jalapeños diarias, me gradué en las calles de México y he realizado el doctorado fabricando mis propias salsas de chile. No hay chile que no le tenga miedo, eso sí, a todos les guardo respeto.

En el paso por la vida, cuando me empeño a descubrir algo que me fascina, no hay nada que me detenga hasta lograrlo; me toma por asalto una tremenda ambición y eso exactamente fue lo que me pasó hace una década cuando me tope con el Chile Cobanero. La historia comienza así: estoy seguro que ustedes conocen el chile en polvo que andan los vendedores ambulantes de maní
(cacahuates). Aquellos que andan el maní en una pecera de vidrio y que lo sirven con una cucharita en unas bolsitas plásticas; le hechan limón y sal de unos botes plásticos de cátsup y sacan de un salero un chilito en polvo oscuro.

Este chilito siempre me fascinó, le da un toque a tierra , ahumada y amarga a esos maníes y por supuesto le sube muchos niveles de picante. Un día parecía que andaba preñado, andaba con antojos de maní de pecera y ante ese deseo hice una profunda reflexión sobre esta magnífica boquita. Lo más importante, lo más esencial en este maní de pecera era el toque de chilito. Sin embargo, en esos momentos comenzó a influir en mí el tal Murphy con su famosa ley. Paso muchos meses y yo sin encontrar a un vendedor de maní a que pueda comprarle y a la vez inquirir sobre este chile picante. Después de cierto tiempo me tope con un macizo que me contó que era Chile de Cobán, y que únicamente se consigue en Guatemala.

-Interesante,- me dije, -tendré que buscar este chile y ver que se puede hacer con él. Pasó el tiempo y las vueltas de la vida me llevó a visitar la bella ciudad de Guatemala y logré conseguir el Chile Cobanero en polvo y en pasta. La pasta picaba mucho más que el chile en polvo y me la habían traído de encargo desde Cobán. En esa ocasión me fije que este chile es mágico. La mayoría de chiles y salsas picantes le cambian el sabor a la comida con acidez y sal. Este chile le da un sabor ahumado y amargo a la comida.

Desde ese día me he vuelto fan del chile cobanero. Para mí es el autentico chile maya, más que el habanero, más que cualquier otro. A varia gente he preguntado sobre sus orígenes y como lo preparan. Lo poco que he oído me dirige a que es un chile chiltepe (piquín), que lo han secado y ahumado en comal de leña. Es esta leña el que le imparte ese sabor intenso a ahumado. Cuando se los presenté a mi amigos del trabajo quedaron encantado con este chile y trato de pasar la pasión a todo mundo.

Un día andábamos con Arbol que no habla en guate y me conto que le habían regalado un chile Cobán y que había sembrado la semilla en el patio de la casa de sus papas. Al tiempo, vimos que había crecido un palito y ya estaba dando frutos, un chile pequeño pero de forma muy diferente a los chiltepes que estamos acostumbrados, parecía más diente de chucho, el chilito rojo que antes le hechaban al curtido de las pupusas. Desde esa vez nos quedo la duda en realidad como es que se produce el cobanero y que proceso le dan.

Esperamos pues ir personalmente a la Ciudad de Cobán a investigar sobre este chile y evacuar toda las dudas acerca del mismo. En la próxima entrega les contaré un poco más sobre su uso.

La Misión al 2 x 1: en Búsqueda del Chile Cobanero y Descubriendo la Pljeskavica

Después de la exitosa búsqueda del Chinchivir, se me han acercado muchos amigos contándome lo mucho que han disfrutado la lectura del Blog y otros para amenazarme de muerte. Han sido variados los efectos extraños que causa el blog de Harry a sus lectores, algunos hacen aflorar sentimientos y emociones que evocan a épocas pasadas, como las narradas por Gabriel García Márquez en "El amor en los tiempos del cólera", otros decepcionados y abrumados por tanto aburrimiento prefieren tomarse suficiente dosis de matarratas para terminar con ese intratable sufrimiento.

Y aun hay otros, que deciden colaborar con el Blog de Harry, no hay otra forma más entretenida y divertida para perder el tiempo que con esta máquina productora de estupideces. Es así como me han solicitado investigar, analizar, degustar y aprobar varias comidas que son de muy pocos conocidas o que causen duda sus orígenes, y de paso, escribir sobre las aventuras generadas por estas investigaciones. Es así como mis dos grandes amigos: Árbol que no habla y mi Abogado me han solicitado amablemente llegar al fondo de dos comidas que les han llamado la atención.

Árbol que no Habla, el cual respeto por su muy atinado gusto por la comida, ha solicitado una investigación seria y a profundidad del Chile Cobán o Chile Cobanero. Mi abogado por su parte se fascinó por reportajes en los principales periódicos gringos, sobre la gran hamburgesa de los Balcanes, la Pljeskavica, el cual está siendo hoy por hoy la sensación de las grandes ciudades cosmopolitas.

Es así como, tras un breve análisis, he decidido aceptar este par de Misiones con mucho agrado y tomando como antecedente el reportaje del Chinchivir, la investigación se hará de la siguiente manera. Primero, estaré exponiendo sobre los antecedentes de estos productos. Posterior a esto les contaré los resultados de las investigaciones y consultas de campo sobre los mismos, y finalmente, iré en búsqueda de los orígenes de cada uno, trayendo la luz a estos enigmas gastronómicos. Estén pendientes pues, de esta maravillosa odisea en la que me embarco, acompañado de coraje, tesón y un six pack de Regia, el cual estoy seguro disfrutaré al máximo.

En la calle: La Celebración del Cerdo (conocido socialmente como el tunco, cuche, puerco, marrano, cochino, coche, le pig, etc..)

Al que le gusta el chicharron, con ver el Cuche suspira

San Felipe, Guatemala
Cargado originalmente por josewolff

El cerdo es un animal especial, noble y cariñoso. No hay otro animal que produzca sensaciones tan encontradas; el tunco es odiado por muchos, amado por la mayoría. Desde épocas bíblicas se han dado la tarea de darle mala fama a este animal, por mera ignorancia y pura injusticia. Por esa razón, me doy la tarea de hacer un especial homenaje a los porcinos, silencioso héroe de todas las buenas causas culinarias y que mejor manera de celebrarlo que: ¡haciéndolo chicharrón!

El cerdo es uno de los animales más limpios y sanos que existen. Los cochinos somos nosotros los humanos, que los mantenemos en condiciones insalubres e inclusive somos los causantes de sus enfermedades. -¿Cómo es esto?-, se preguntarán -¡Harry está desquiciado, anda hablando puras burradas! Por lo general, emana de mi boca una gran cantidad de estupideces sin embargo, para defender al cerdo, hablo con propiedad.

Las abuelitas, aconsejaban cocinar el cerdo término carbón, aduciendo que el cerdo es portador de enfermedades. En cierto sentido tienen la razón, cocinar el cerdo a una temperatura superior a 180°F, mata cualquier bicho que se haya alojado en su carne. Por otro lado, esto sucedía en el año de la cuca, donde los cerdos se criaban en el traspatio y comían todo tipo de desperdicios que nosotros les tirábamos para su consumo. Es en estas condiciones donde los humanos transfieren las enfermedades a los cerdos, por medio de sus desperdicios.

Hoy en día, los cerdos son criados en condiciones pulcras, alimentados sanamente y se puede asegurar que la carne de un cerdo de criadero es mucho más sana que la de cualquier otra especie. Es tan sana que si usted quiere comerse un trozo de cerdo se lo pudiera comer término medio. La carne de cerdo que se encuentra en los mercados es mucho más magra que la de hace unos años, por lo que lo hace una alternativa nutritiva a las carnes rojas y al pollo (que en mi humilde opinión es un caldo de cultivo para muchas enfermedades).

Por esa y otras razones de peso, les reafirmo que no hay un animal con más lealtad al ser humano que el cuche. No hay parte de su cuerpo que no sea comestible y sabrosa, es un regalo de Dios para todos nosotros y hay que celebrarlo. Sin duda alguna, no hay mejor manera de celebrarlo que haciéndolo chicharrón. En El Salvador, la cultura del chicharrón no está tan arraigada como en México y en Guatemala. La que yo llamo mi segunda casa, México lindo y querido, produce el mejor chicharrón del Hemisferio Norte. Lo he probado en el Noreste (Monterrey, Tamaulipas y San Bernabé, N.L), delicioso y preparado a granel. Podemos encontrar allí placeres terrenales encarnados en forma de cachete, carnitas, costilla, tripa de leche (chinchulines o intestino delgado), hígados y riñoncitos preparadas en su propia manteca, muy lentamente en sendas ollas de cobre.

Pero los mejores chicharrones mexicanos los probé saliendo del bello puerto de Veracruz. Esa navidad, mis papas decidieron hacer un road trip con el fin de llevarme a Monterrey y aprovechar así el paseo y traerse artesanías y decoraciones para la casa. Como todos los viajes en carro que hemos hecho con Chibola, nunca paramos a turistear por lo que aún tengo pendiente la visita para conocer esa hermosa ciudad valiendo la oportunidad de visitar a muy buenos amigos residentes de esos lares. En esa ocasión, a la salida de la carretera mire de reojo, y logre ver, considerando que tengo una vista muy pobre, dos canales enteros de marrano colgando de un chalet y un macizo acariciando el cerdo con una güarisama, colocando sus jugosos trozos en una olla de cobre, alimentada por un hermoso fogón. -¡Deténgase ahora! -La situación requirió una voz, firme, seca, contundente. -¡Hoy almorzamos cerdo!- dijo mi papá con una sonrisa que aumentaba la ansiedad en medio de ese clima caluroso y húmedo.

El lugar y el negocio estaban muy bien planeado: habían tres Chalets que compartían sus responsabilidades gastronómicas. En el primero, la decoración consistía en 2 canales de cerdo fresco, recién sacrificado y colgando a pocos metros de la calle. El maestro chicharronero con mucha destreza destazaba el puerco en piezas manejables y los introducía a ese caldero. Al día de hoy me pregunto qué le hechaban a ese caldero. La lógica es que se fríe la carne en manteca de tunco, sin embargo al salir de ahí me fije que le estaban metiendo un doble litro de Coca Cola. Parecía Coca Cola, pero aún me pregunto si era eso o si era manteca usada. No sé, tendré que ir un día, espero que muy pronto, a confirmar.

El segundo Chalet, únicamente hacía tortillas. Tortillas mexicanas. Tortillas mexicanas hechas a mano. ¡WOW! Nunca había visto eso ya que se requiere de mucha habilidad tortear a mano la masa y dejarlas tan delgadita. Ese era un espectáculo por sí mismo. Y el tercer Chalet, únicamente se dedicaba a preparar las Salsas. Cada quien haciendo sus tareas a la perfección.

Eso que vivimos señores, es otro pedo.

-Deme un kilo de Carnitas y medio de chicharrón otro medio de chicharras, tortillas y salsas para todos- dijo mi papá, y en cuestión de segundos nos habían puesto en papel periódico el chicharrón, las salsas en molcajete y tortillas calientes en su manta.

Tunco bello, hermoso tunco que me viste crecer en tus playas empedradas, llena mi panza con recuerdos de tu dulce ser.

Guatemala no se queda muy lejos. Así como El Salvador es reconocido por sus mariscos, Guate es reconocido por su amor a los chicharrones. Parece que hay chicharroneras por todos lados, y algunos municipios como en el que vivo, San José Pinula, destacan en la elaboración de los mismos. Acá, los Chicharrones Pinultecos tienen tanta fama que tienen sucursales por toda la Guatemala de la Asunción. Allí es donde vamos a almorzar con mi abogado y sus secuaces seguido y no tan seguido como quisiera:

Media libra de chicharrón, media de carnitas, media de costilla ahumada y media de carne adobada, acompañada de guacamol y picadito de rábano, todo sobre tortillas recién hechas

Acá en Guate chicharrón es lo que nosotros llamamos Chicharra y lleva una sana banda de gordito alrededor. Las carnitas son los chicharrones. Y ojo, los mejores se encuentran en el mercado de la terminal de buses a las 6:30 de la mañana, que si no te mata el tunco con su viaje non-stop a las arterias, la muerte te puede llegar con un tu plomazo perdido, o en su defecto, bien apuntado. Que más emoción se puede pedir un sábado en la mañana…

El cerdo amigos míos, no se merece que pase la evaluación de Harry, sería como faltarle el respeto, ignorar su jerarquía de todos conocida. El cerdo no merece la aprobación de nadie, el mismo se lo ha ganado a través del tiempo y perdurará por la infinita eternidad.

Lo que sí no apruebo, es que me lo traten mal por lo que la gente que me maltrata al cochinito, esa gente en mi libro están:

¡NOT- APPROVED!